Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

КУКУРУЗНАЯ ЗАПЕКАНКА КАК ГАРНИР. Сварите кукурузную муку на молоке, с добавлением соли, сливочного масла и тертого мускатного ореха. Когда сварится, разбейте туда же несколько яичных желтков и дайте загустеть, не доводя до кипения. Затем выложите эту смесь слоем толщиной в палец в форму на слоеное тесто и запеките все вместе в духовке (огонь сверху и снизу). Выньте из духовки и разрежьте на квадратные кусочки размером с половину игральной карты. Используйте их как гарнир к различным блюдам, например, к жаркому из говяжьей вырезки, рагу из зайца, тушеному мясу косули, матлоту из угря и т. п.

КУЛИК БОЛОТНЫЙ

Водяная птица, напоминающая кроншнепа. Широко распространена в Египте, где очень ценится за прекрасный вкус своего мяса, которое очень

питательно и легко переваривается.

Болотные кулики встречаются также на побережьях северных морей.

КУЛИНАРНЫЕ КРАСИТЕЛИ*

При изготовлении блюд для украшения буфета всегда применяют кулинарные красители. Вот безвредные красители из этой группы.

_{СИНИЙ, ГОЛУБОЙ. Индиго, разведенное в воде. ЖЕЛТЫЙ. Гумигут или шафран. ЗЕЛЕНЫЙ. Сок из растертых в ступке листьев шпината или пшеницы, прокипяченный, процеженный и разбавленный водой. КРАСНЫЙ. Кошениль и квасцы в порошке, прокипяченные в воде. ПУРПУРНЫЙ. Пыльца цветов дикой моркови, высушенная и разведенная в воде, или разведенный в воде сок бузины. ФИОЛЕТОВЫЙ. Кошениль и берлинская лазурь. ОРАНЖЕВЫЙ. Шафран и кошениль.}

Зеленый цвет можно составить из голубого и желтого. Чем больше желтого, тем сильнее выражен зеленый оттенок. Фиолетовый также получается из красного и синего. В зависимости от соотношений каждого из этих красителей фиолетовый цвет получается более или менее густым.

Пользуясь этими рекомендациями, можно придавать блюдам, которые требуется окрасить, те цвета, какие вы сочтете наиболее соответствующими природе этих блюд.

КУРИЦА, ЦЫПЛЕНОК, ПУЛЯРКА*

Жители острова Кос научили римлян искусству откармливать птиц в закрытых темных помещениях. Изобилие откормленной птицы в Риме заставило консула Каниуса Фаниуса принять закон, запрещавший держать кур на улицах.

Родом курица из Индии, откуда она распространилась почти во все точки земного шара. Существует множество самых замечательных пород кур: в Турции их оперение почти столь же богато, как у фазана; в Китае куры вместо перьев покрыты шерстью; в Персии есть и вовсе бесхвостые куры; в Индии у кур черное мясо и черные кости, что не мешает им быть очень вкусными. Кур преследовали законы против роскоши и чрезмерных расходов (именно таким был и закон консула Фаниуса), запрещавшие подавать к столу иных кур, кроме простых пеструшек с птичьего двора.

Поскольку у нас во Франции нет законов против роскоши, запрещающих откармливать домашнюю птицу, я расскажу, каким способом делать кур одновременно как можно более вкусными и жирными. За три недели или за месяц наши куры станут пулярками. [55]

Кормите кур в течение нескольких дней молотым ячменем, отрубями и молоком. Держите их в клетке в темном, но не сыром месте; и, наконец, постоянно в пределах их досягаемости должна быть ячменная мука, смешанная с молоком.

55

Пулярка — молодая откормленная курица. — Прим. пер.

Каплуна

откармливают таким же способом. Римляне кастрировали молодых петушков в трехмесячном возрасте и откармливали в темном месте мукой, смешанной с молоком. Они кастрировали и кур, удаляя у них яичники, чтобы превращать их в жирных пулярок. Гурманам для откармливания птиц на птичьем дворе гречиха рекомендуется еще в большей степени, чем ячмень.

Врач рекомендовал Брийа-Саварену посидеть на диете после болезни. Один из друзей пришел его навестить и застал его за разрезанием пулярки из окрестностей города Мана. — Неужели таков режим питания больного человека? — воскликнул возмущенный посетитель. — Друг мой, — ответил ему автор «Психологии вкуса», — я ведь питаюсь ячменем и гречихой. — А эта пулярка? — Она прожила всего два месяца. Теперь она поддерживает мою жизнь. И потом, — добавил великий человек с энтузиазмом, достойным Пиндара, [56] — какой подарок сделали нам мавры, дав нам гречиху! Ведь это ее зерно делает пулярку столь вкусной, нежной и восхитительной!

56

Пиндар — древнегреческий поэт, прославлявший правителей и полководцев. — Прим. пер.

Путешествуя в сельской местности, когда я проезжаю мимо поля гречихи, я не могу не восхищаться этим благодатным растением, наполняющим воздух ароматом своих цветов. Этот аромат приводит меня в состояние экстаза и мне кажется, что я вдыхаю душистый пар, исходящий от пулярки, кормом для которой в один прекрасный день станет эта цветущая перед моими глазами гречиха.

КАПЛУН С КРУПНОЙ СОЛЬЮ. Выпотрошите каплуна, опалите его, заверните лапки внутрь, обвяжите бечевкой, обложите ломтиками сала, варите в кастрюле с бульоном. Чтобы удостовериться в готовности, ущипните за кончик крыла — если кончик отвалится, каплун готов. Слейте бульон, выложите каплуна на блюдо и положите ему на брюхо щепоть крупной соли, полейте уваренным соком от говядины.

КАПЛУН С РИСОМ. Приготовьте каплуна, как описано в предыдущем рецепте; бланшируйте примерно три квартерона риса, слейте воду, положите в кастрюлю, в которой сможет также поместиться и ваш каплун, которого следует положить на брюхо. Полейте все двумя половниками бульона, поставьте на огонь, накройте крышкой, варите на медленном огне, время от времени перемешивая рис. Периодически пробуйте каплуна, чтобы судить о его готовности. В конце положите кусок сливочного масла, добавьте соль, крупный перец, немного уваренного бульона, если он у вас есть, и покройте каплуна рисом. В рис можно влить немного бульона.

КАПЛУН С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте каплуна, как описано в предыдущем рецепте.

Выпотрошите его через зоб, пользуясь для этого изогнутой крючком ручкой от ложки для снятия жира. Постарайтесь не повредить желчный пузырь.

Затем помойте и почистите примерно два ливра хороших трюфелей; мелко порежьте те из них, которые имеют дефекты. Нарежьте кубиками и растолките примерно 1 ливр свиного сала, положите в кастрюлю с трюфелями, добавьте соль, перец, немного тертого мускатного ореха и специй. Варите все на очень слабом огне около получаса. Дайте остыть, заполните этим фаршем каплуна до зоба и зашейте, перевяжите его бечевкой, вытянув лапы вдоль туловища. Если можете ждать, оставьте его в таком состоянии на 2–3 дня. Затем обложите свиным салом, заверните в бумагу и наденьте на вертел. Жарьте около полутора часов. Удалите бумагу и бечевки. Если собираетесь подать это блюдо как одно из горячих, уберите свиное сало; подавайте на стол в коже поросенка, а сверху полейте соусом с трюфелями (см. Соус с трюфелями).