Большой кулинарный словарь
Шрифт:
КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В СУХАРЯХ. Возьмите серебряное или любое другое блюдо, которое можно греть на огне. На дно его насыпьте сухари слоем толщиной в палец (см. Сухари, статью Фарши). Шесть или семь хороших печенок, взятых от очень белых пулярок, подготовьте так, как сказано в предыдущей статье. Выложите их на блюдо, оставив в середине углубление. Заполните все промежутки между печенками так, чтобы получилась сплошная масса. Выровняйте хорошенько поверхность с помощью ножа, накройте промасленной бумагой, поставьте в духовку или в деревенскую печь. Когда будет готово, выньте, снимите промасленную бумагу, заполните углубление в середине
КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В ЛУКОВОМ СОУСЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ. Приготовьте шесть куриных печенок, как описано выше. Промойте их и сварите, как печенки по-перигорски (см. соответствующую статью). Слейте жидкость, выложите печенки на блюдо и залейте луковым соусом с красным вином (см. Луковый соус с красным вином). Добавьте обжаренные в сливочном масле сердечки из хлеба, если захотите — трюфели и подавайте на стол.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В КОРОБКЕ. Сделайте круглую или квадратную коробку высотой примерно в два с половиной дюйма, смажьте ее растительным маслом, а на дно насыпьте сухари слоем толщиной в палец. Подготовьте шесть печенок от откормленных кур, положите их в кастрюлю с куском сливочного масла, петрушкой, луком, мелко нарезанными шампиньонами. Посолите, поперчите и добавьте приправы и специи в достаточном количестве. Поставьте вашу коробку на решетку, разложите в ней печенки вместе с приправами и зажгите слабый огонь. Тушите до готовности, затем поставьте коробку на блюдо, добавьте уваренный испанский соус, выжав в него сок одного лимона; если сверху всплывет сливочное масло, удалите его.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА В РАКУШКАХ. Вымойте печенки в количестве, соответствующем количеству ракушек, которые вы собираетесь подать на стол. Нарежьте печенку ломтиками, так же нарежьте трюфели и шампиньоны, добавьте мелко нарубленные петрушку и лук-татарку, соль, крупный перец, немного пряностей и кусок сливочного масла. Сложите все в кастрюлю и поставьте на огонь, залив небольшим количеством шампанского вина и испанского соуса. Уварите это рагу до консистенции густого соуса, разложите в ракушки (обычно их называют гребешками), посыпьте панировочными сухарями, дайте подрумяниться в духовке или в деревенской плите и подавайте на стол.
ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Пулярку зажарьте на сковороде или на вертеле, а при подаче на стол используйте раковое масло или любой другой соус, какой вам понравится (см. Соус Раковое масло).
ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ, В СОУСЕ РАВИГОТ. Эта пулярка готовится так же, как описано в статье «Цыпленок в соусе равигот».
ПУЛЯРКА В СОУСЕ «СЛОНОВАЯ КОСТЬ». Готовьте эту пулярку так же, как Цыпленка в соусе «слоновая кость».
ПУЛЯРКА С УСТРИЦАМИ. Готовится так же, как цыпленок с устрицами.
ПУЛЯРКА В СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ. Готовьте эту пулярку так же, как описано выше, на сковороде. Если пулярка готовится в соусе мир-пуа на основе телячьей подливки, залейте ее соком, добавьте немного белого вина, процедите подливку, прибавьте листья эстрагона и подавайте на стол (см. Соус с эстрагоном).
КУРКУМА или ТЕРРА МЕРИТА
Это восточное растение, корень которого, подобно шафрану, дает желтый краситель, используемый для окрашивания различных рагу: куркума входит в состав порошка кари, широко применяемого в Индии и входящего в состав некоторых европейских блюд.
Мы уже говорили,
Англичане добавляют туда ревень. Известно, что к гастрономическим изыскам англичан относится их привычка есть пироги и пирожки с ревенем. Они «привезли» эту моду и в кондитерские парижского предместья Сент-Оноре.
КУРОПАТКА
Среди многочисленных видов куропаток существует четыре, которые особенно ценятся и используются в кулинарии, поскольку имеют нежное и вкусное мясо: это серая, красная, белая и горная куропатки. По сообщениям Винцента Леблана, в Бенгалии все куропатки белые и крупнее наших.
Во Франции эта птица не была известна раньше 1440 г. На остров Шио в Провансе куропаток завез король Неаполитанский Рене.
На куропаток обычно охотятся с легавыми собаками. Эти собаки преследуют куропаток по запаху и делают стойку, подойдя к птицам. Охотник, найдя собаку в стойке, поднимает куропаток и разряжает в них свое ружье. Известные охотники утверждают, что самое подходящее время для охоты на куропаток — от 10 часов утра до полудня и от двух до четырех часов пополудни, тогда как в остальное время они находятся в непрерывном движении в поисках пищи.
Куропаток ловят в силки, а браконьеры пользуются сетями, которых существует два вида различной конструкции. Эти орудия используют главным образом ночью, птицы лезут в сети сами, ослепленные светом и перепуганные загонщиками. В результате такого варварства погибает большое количество куропаток.
Куропаток-самцов приманивают с помощью пойманных самок, которых держат в клетках и приносят в те кантоны, где водится много куропаток-петушков. Таких самок называют подсадными. Самцов куропатки приманивают также подражанием крику самки.
Молодых куропаток отличают по последним маховым перьям: у молодых птиц они заострены на конце, а у взрослых — закруглены.
Эпикурейцы минувшего века безапелляционно решили, что молодая серая куропатка лучше красной, а взрослая красная, напротив, превосходит серую. В тех странах, где красных куропаток больше, серая куропатка обычно ценится выше, а в тех странах, где есть только серые, противоположная ситуация. Оба эти вида одинаково хороши, но красные куропатки всегда крупнее.
Мясо молодой куропатки обладает легким возбуждающим действием, оно нежное, вкусное и легко переваривается. Мясо старых куропаток надо долго варить, но оно больше пропитано осмазомом, чем мясо молодых, поэтому оно вкуснее. Старая куропатка, сваренная вместе с другим мясом, придает великолепный вкус бульону и делает его более тонизирующим.
ЖАРЕНАЯ КУРОПАТКА. Слегка опалите ваших куропаток, выверните ножки поверх окорочков. Покройте птицу спереди виноградным листом, на который положите ломтик свиного сала. Жарьте на среднем огне и подавайте с соусом бигарад.
КУРОПАТКА КРАСНАЯ ИЛИ СЕРАЯ, ЖАРЕННАЯ ПО-ПАРИЖСКИ. Выпотрошите и опалите куропаток, обжарьте в кастрюле в сливочном масле на слабом огне, не давая зарумяниться. Влейте стакан белого вина, два половника крепкого бульона и полстакана уваренного испанского соуса. Варите на слабом огне примерно 3/4 часа. Отложите большую часть соуса, упарьте, снимите жир. Перед подачей на стол выложите куропаток на блюдо, положите в соус кусок сливочного масла, процедите соус и взбейте его. Полейте им куропаток и подавайте на стол.