Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Как это было любезно и как ободряло!
Мальерб, претендовавший на звание гурмана и который особенно любил видеть поваров за работой, говорил, что хороший обед получается тогда, когда его составляют и готовят задолго до намеченной трапезы. И вот однажды, придя на обед к одному из своих друзей, он обнаружил перед дверью этого приятеля лакея в перчатках. Был полдень, а по обычаю того времени обед должен был состояться в час пополудни. — Кто вы, друг мой? — спросил Мальерб у лакея. — Месье, я повар! — отвечал тот. — Проклятье! — воскликнул гость, удаляясь как можно скорее. — Я не обедаю у человека, повар которого в полдень носит58
Снова игра слов: batterie de cuisine — одновременно и кухонная потасовка, и кухонная утварь. — Прим. пер.
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ. В Испании есть только одно блюдо для всех и блюдо это называется пучеро.
Вот ингредиенты, из которых состоит хорошо приготовленное пучеро.
Говядина, 1 ливр.
Отметьте также, что когда быка убивают, он становится коровой и вместо того, чтобы говорить buey, испанцы говорят vaca.
Копченая ветчина с костями, 1/2 ливра.
Чем старее ветчина, тем она лучше: самая лучшая — это ветчина из Галиции.
Варите это мясо в четырех литрах воды, пока вода не упарится наполовину.
Гарбанчос (горох), 1/4 ливра.
Прежде чем продолжать, мы должны рассказать, что такое гарбанчос.
Гарбанчос — это гигантский горох-нут. Должно быть, эти горошины использовал Цицерон. Ценность гарбанчос зависит от земли, где он родился. Гарбанчос, который сварится за полчаса, бесценен; но если он родом с плохой земли, то через час варки он становится еще более жестким, чем был до того, как его поставили на огонь.
Если оболочка горошин как бы сморщена, а величиной горошины с пулю от ружья двадцать второго калибра, значит, ваш гарбанчос высшего качества. Накануне дня, когда вы хотите его подать на стол, замочите его в соленой воде. Этот овощ очень капризный как с точки зрения физической, так и с моральной. Если во время варки к нему прибавить хоть каплю холодной воды, он воспользуется этой ошибкой, чтобы больше не вариться. Более плотный, чем фасоль, он производит в желудке те же звуки, какие фасоль вызывает только в кишечнике.
Если вам покажется удивительным, что испанец в вашем присутствии позволяет себе столь неприличные действия, которые мы считаем весьма эксцентричными, он очень спокойно ответит вам, что роr un pundo de aire nо se debe perder un barrenon de tripas. Это означает, что ради глотка воздуха не стоит лишаться целой кастрюли требухи.
Такое оправдание достойно оправдания, приведенного маршалом Лефевром, когда вырвавшиеся из уст его жены несколько иностранных слов показали, как из-под кожи жены маршала прямо-таки просвечивает бывшая прачка.
Еще одна испанская поговорка гласит, что el buen garbancos у el buen ladron de Fuente-Sanco son, это означает: лучший гарбанчос и лучший вор родом из Фуенто-Санко.
Вернемся к нашему пучеро, который еще далеко не готов.
Наступил момент положить в него чоризо.
Чоризо — это фарш из свинины и телятины, куда добавлен красный перец и другие сильно действующие компоненты.
Когда на слабом огне мясной бульон упарится, как
Когда все порции хорошо зажарились, их бросают в бульон и вынимают оттуда через полчаса.
В некоторых районах Испании в пучеро кладут четверть какой-нибудь домашней птицы.
Вот как выглядит неизменный обед испанца. Про любого испанца, не имеющего такого обеда, можно сказать то же самое, что говорят про путешественника, у которого нет пальто: «Бедняга!»
Но только не надо приходить в восторг по поводу умеренности испанцев в еде: тот самый испанец к тому часу, когда он ест свой пучеро, то есть к двум часам пополудни, если он себя уважает, уже выпил свой утренний шоколад в шесть утра, съел в 11 часов одно или два яйца, а в 6 часов вечера он снова выпьет шоколад, если только с ним нет кого-нибудь, кому требуется освежиться: в этом случае к шоколаду добавятся мороженое и какая-либо выпечка. И, наконец, в 11 вечера он поужинает, съев гизадо — блюдо, которое, подобно пучеро, может быть в любой момент подано в хорошем доме.
Гизадо состоит из говядины и телятины в сочетании с картофелем. Его следует ставить на огонь в обед, чтобы иметь возможность съесть его, как мы сказали, в 11 часов вечера на ужин.
Гизадо могут отличаться друг от друга лишь тем, что в одни из них картофелины кладут вариться одновременно с мясом, а в другие их добавляют в момент подачи на стол, предварительно зажарив их до хрустящей корочки.
Все это обычно для Кастилии, прекрасной Кастилии, где мы бродили вместе с Дон Кихотом и Санчо Пансой, выпрашивая, подобно им, молоко и домашний сыр.
В Галисии другие обычаи, путешественника здесь ожидает не пучеро, а кальдо.
Прежде всего, вместо густого шоколада, который вы найдете в обеих Кастилиях, здесь подают светлый шоколад: вся разница в том, что чашка в Галисии больше и шоколад в ней более жидкий.
Если вы будете иметь несчастье, подобно мне, пересечь Галисию, остерегайтесь одного сюрприза.
Как и повсюду, во дворе отеля, где на железнодорожном вокзале останавливается дилижанс (если в настоящее время в Галисии существуют железные дороги — в чем лично я сильно сомневаюсь), вы найдете зазывал, которые пригласят вас остановиться в их гостинице. Хорошенько наведите справки, иначе рискуете попасть в какую-нибудь ужасную posada, которую называют casa de huespedes; там не ищите ни шоколада в чашке, ни съедобного бульона, ни приличной постели. Если же, напротив, вы пойдете за слугой из хорошего отеля, который вам рекомендовали заранее, то в Галисии вы будете питаться ни лучше, ни хуже, чем в других частях Испании.
В целом я посоветовал бы туристу, который собирается проехать по Испании, сначала совершить путешествие в Италию. Италия — весьма удачный переход от Франции к Испании.
В Италии, где кормят плохо, в хороших отелях вам скажут: «Месье, мой повар — француз». В Испании, где кормят ужасно, в хороших отелях вам скажут: «Месье, мой повар — итальянец».Если в Галисии вам повезло оказаться в хорошем отеле, вам сначала подадут кальдо — разновидность супа, представляющего собой большую кастрюлю воды, в которую порезали капусту, картошку, репу и бросили фасоль. Для придания вкуса этому бульону повар добавляет в него четверть свежей свиньи и четверть свиньи «с душком». Если вы захотите сделать кальдо, не путайте свинину «с душком» и соленую свинину; чем сильнее «душок», тем больше такая свинина нравится жителям Галисии.