Большой кулинарный словарь
Шрифт:
СОТЕ ИЗ КУРОПАТОК С ТРЮФЕЛЯМИ. Возьмите филе от четырех куропаток, удалите пленки, почистите, положите в растопленное сливочное масло, обжарьте с двух сторон, слейте жир, выложите филе на стол и нарежьте мелкими кусочками одинакового размера, придавая им округлую форму. Из остатков куропаток приготовьте фюме. Процедите, добавьте три столовых ложки испанского соуса, уварите до состояния полу-желе. Положите туда куски филе, не доводя до кипения, добавьте 250 г трюфелей, нарезанных кусочками такой же формы, как и филе, обжарив трюфели в том же сливочном масле, в котором жарились куски филе. Все тщательно перемешайте и положите туда же небольшой кусок сливочного масла. Выложите ваше рагу на блюдо горкой и гарнируйте обжаренными гренками.
КУРОПАТКИ Д’АРТУА. Отделите ножки и крылышки куропаток, почистите и снимите кожу с двух или трех куропаток, зажаренных на вертеле и не нашпигованных салом.
КУРОПАТКИ С ТЕЛЯЧЬИМ ЯЗЫКОМ. Растопите в сотейнике сливочное масло, положите в него очищенные кусочки филе от трех куропаток, обжарьте со всех сторон в масле, накройте кружком бумаги. Нарежьте отваренный телячий язык на кусочки такой же формы и размера, как кусочки филе, варите их в кастрюле с крепким бульоном. Мелко нарежьте обрезки и остатки мякоти языка, приготовьте соус, как для соте из куропаток с трюфелями. Обжарьте в нем на сильном огне кусочки филе, выложите их в кружок на блюде, чередуя с кусками языка, полейте частью вашего соуса. Положите в остальной соус приготовленный фарш, хорошо размешайте и выложите в середину круга, образованного кусками филе и языка.
КУРОПАТКИ В ИТАЛЬЯНСКОМ СОУСЕ. Слегка опалите трех или четырех куропаток, предварительно соответствующим образом подготовив. Выпотрошите их через зоб. Разомните сливочное масло с небольшим количеством мелкой соли и заполните им тушки куропаток, оставив ножки снаружи. Свяжите их бечевками, наколите на маленький вертел между крылышком и бедром, заверните в ломтики свиного сала и в два листа бумаги. Привяжите оба конца этого маленького вертела к подставке для вертелов. Жарьте куропаток примерно полчаса, дайте стечь и залейте хорошим, темным и уваренным итальянским соусом (см. Итальянский соус).
МОЛОДЫЕ ИЛИ ВЗРОСЛЫЕ КУРОПАТКИ, ПЕЧЕННЫЕ В ЗОЛЕ. Ощипайте и выпотрошите ваших куропаток, уложите их, как кур, вывернув ножки, в кастрюлю с куском сливочного масла и очень мелко нарезанными петрушкой, луком-татаркой и шампиньонами. Когда куропатки пропитаются ароматом этой подливы, заверните их в бумагу и запеките в горячей золе. Подавайте на стол с подливкой и лимонным соком.
ПАШТЕТ ИЗ КУРОПАТОК. Отделите мясо двух-трех зажаренных на вертеле куропаток, удалите кожу и жилы, мелко нарежьте мякоть, размельчите оставшиеся части куропаток и сложите в кастрюлю, куда добавьте четыре половника испанского соуса и два половника крепкого бульона. Сварите это фюме, процедите соус через сито, уварите его, снимите жир, снова уварите до консистенции полужеле. Отложите немного этого соуса в сторону, чтобы полить им паштет в момент подачи на стол. Сложите мелко нарезанную мякоть куропаток в кастрюлю с оставшимся соусом, добавьте щепотку молотого перца, немного тертого мускатного ореха и два небольших куска масла. Хорошо перемешайте, выложите на блюдо и гарнируйте обжаренными в сливочном масле гренками, а сверху положите яйца в мешочек.
КУРОПАТКА БЕЛАЯ
Птица, которую называют белой куропаткой, на самом деле — рябчик. Ростом она с куропатку и имеет ослепительно белое оперение, за исключением хвостовых перьев, которые обычно черные. Эта птица попадается в Савойе. Римляне высоко ценили ее мясо, которое по вкусу и по другим своим качествам одинаково с мясом рябчика. Готовят их тоже одинаково.
КУРОПАТКА ГРЕЧЕСКАЯ
Она крупнее красной куропатки, на которую очень похожа. Ее спина рыжевато-серая, грудь серая, брюшко рыжее. Эта птица распространена повсеместно на Востоке, на Сицилии и в окрестностях Неаполя. Она никогда не спускается на равнины. Мясо ее белое, высоко ценится, хотя и имеет смолистый привкус и немного горчит. Ее находят в основном в Альпах, иногда в долинах Грезиводан, Вьеннуа и Валентинуа. Происходит она с Аттического побережья, добрый король Рене Анжуйский подарил эту благородную дичь своей любимой провинции. Один из Скалигеров добавляет, что греческая куропатка родом с горы Олимп и сохранила чувство своего величия, состоящее в том, что она живет только высоко в горах, где царствует единолично. Отец Пуаре говорил, что между греческими и другими куропатками дистанция такая же, как между персиками и каштанами. Сирано де Бержерак считал, что греческие куропатки по отношению к обычным являются тем же, чем кардиналы по отношению к простым нищенствующим монахам. И, наконец, г-н де ля Реньер говорил, что греческие куропатки должны цениться столь высоко, что их можно есть только стоя на коленях. Автор «Мемуаров госпожи
КУХНЯ, ПОВАР, КУХАРКА*
Что касается Кухни, отсылаем читателя к статье Виктора Гюго в предисловии к нашей книге.
ПОВАР. В своем «Кулинарном словаре» г-н де Куршан дает титул «Повар царя Сидона» Кадмусу, которого мы знали всего лишь как сына Агенора, брата Эуропа, основателя города Теба и изобретателя письменности.
Эти титулы казались нам достаточными, чтобы сделать Кадмуса знаменитым. Г-н де Куршан добавляет к ним титул повара. Мы не станем оспаривать этого. Должность повара в Средние века вовсе не была несовместима с дворянством, и, пожалуй, благодаря Вателю повара приобрели право на известность. Действительно, в летописях аббатства Сен-Дени можно прочесть, что Тибо де Монморенси, кавалер ордена и сеньор де Бури, был «великим кулинаром», то есть шеф-поваром или первым поваром короля Филиппа де Валуа.
На это второе утверждение нашего коллеги Куршана нам придется без колебаний возразить, поскольку Филипп де Валуа умер более чем за 200 лет до учреждения этого ордена в 1578 г. королем Генрихом III. По крайней мере, точно известно, что при короле Людовике XI существовал указ Высшего совета, согласно которому дворянство и все привилегии оного сохранялись за бывшим поваром мадам де Божё, по имени Сирано де Бартас, поскольку упомянутая должность повара никогда не наносила и не должна нанести никакого урона дому этого дворянина. Знаменитый Монтескьё был потомком Робена, второго повара коннетабля де Бурбона, получившего дворянство от своего хозяина. Любопытно, что этот человек (мы говорим о коннетабле де Бурбоне, которого Байар лишил его дворянского титула) сумел сделать дворянином своего повара. Генрих IV произвел в дворянство Николя Фуке, сеньора де ля Варенн и главного повара королевы Маргариты, за заслуги при исполнении своих служебных обязанностей. Кроме того, как говорила острая на язык королева Марго, «он нашел способ получить семьдесят тысяч ренты, щипая не своих цыплят, а цыпочек короля».
Согласно Брийа-Саварену, можно сделаться хорошим поваром, так и не научившись как следует готовить жаркое. Умение готовить жаркое — такой же врожденный талант, как талант поэта.
Карем и Бовилье со всей очевидностью доказывают нам (особенно Карем), что можно быть одновременно писателем, археологом и хорошим кулинаром.
Некоторые хорошо известные гурманы, у которых не отберешь их звания знатоков гастрономии, предпочитают поварам кухарок. Они утверждают, что у этих дам рука более умелая и легкая в использовании специй. Правда, подобно древним вакханкам Траса, они дьявольски обидчивы. Я помню, как лет тридцать пять или сорок тому назад два очень остроумных автора водевилей, по фамилии Бразье и де Демерсан, написали небольшую пьесу под названием «Кухарки», которую играли в Театре-варьете. Господа авторы пренебрегли по отношению к искусным кухаркам тем уважением, которого они заслуживали своим талантом и принадлежностью к женскому полу. На следующий же день обоим авторам пришлось рассчитываться с собственными кухарками, которые покинули своих хозяев, на которых обрушилась ненависть всех их товарок по профессии. И это еще не все: искусные поварихи Парижа собрались на общий съезд, где продемонстрировали самые чудовищные намерения, метали громы и молнии и произносили самые страшные проклятия в адрес авторов пьесы. Одна из участниц собрания даже подкараулила их у выхода из театра и тем же тоном, каким на Корсике провозглашают вендетту, крикнула: «Берегись, а мы вас тоже будем остерегаться!» В течение многих лет Бразье и Демерсан рассказывали, что им приходится обходиться без кухарок, во-первых, потому, что они не могли их найти, а во-вторых, потому, что боялись доверить свои драгоценные жизни кому-либо из членов мстительной корпорации кухарок. Если эти отверженные бедняги не обедали или не ужинали у кого-либо из друзей, им приходилось питаться яйцами и лионской колбасой.
И они отомстили за себя куплетом в своем следующем водевиле, который заканчивался такими строками:
Я и говорю, что лучшие кухарки — Это жестяные кухонные плиты. [57]Президент Эно, кажется, тоже не держал кухарок, особенно «плохих кухарок с сильным привкусом святости». Поскольку он следующим образом отзывался о кухарке мадам дю Деффан: «Между нею и женщиной по фамилии Бринвиллье разница только в намерениях». Эта кухарка на самом деле была слишком плоха, особенно для такого знатока, каким был он сам, имевший в своем доме лучшего из современных поваров.
57
Игра слов: французское слово cuisiniere означает и «кухарка», и «кухонная плита» — Прим. пер.