Большой кулинарный словарь
Шрифт:
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
В кулинарии используют только листья лавра обыкновенного, или лавра Аполлона, которые находят довольно широкое применение. Их кладут в любой «сборный букет» — пучок пряных растений, обязательный при изготовлении всех рагу. Но лавровый лист следует добавлять в умеренных количествах и преимущественно в сухом виде, чтобы его вкус был менее выраженным и менее терпким.
ЛАНГУСТ
Ракообразное, отличающееся от омара тем, что имеет менее тонкий вкус и лишено больших клешней, которые рыбаки называют «кусательными лапами». Лангуста варят в специальном бульоне с приправами и едят с соусом
ЛАНЬ
Четвероногое животное из отряда жвачных и из семейства оленей. Мясо справедливо считается великолепным продуктом.
Лань слишком хорошо известна, чтобы здесь требовалось ее описывать. Скажем только, что мясо лани, как и мясо косули, оказывается более высокого качества, если она была убита во время активной деятельности.
Из частей туши лани выше всего ценятся круп и задние ноги, потому что они наиболее мясистые. Хороши также мозги, по мнению Реди, который утверждает, что ему приходилось есть отличные куски со свиным салом.
Лань следует выбирать молодую, нежную, жирную и хорошо откормленную: в таком случае ее мясо дает хороший сок и очень питательное. Старая лань имеет жесткое мясо, которое с трудом переваривается.
ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ЛАНИ (ПО-АНГЛИЙСКИ). Если у вас есть достаточно жирная задняя часть лани, то есть покрытая слоем жира подобно бараньей ноге, удалите из нее кость, по возможности хорошенько отбейте, посыпьте небольшим количеством мелкой соли. Приготовьте тесто, взяв 3 литрона муки, в которую вы добавите пол-унции соли, 6 целых яиц и совсем немного воды, чтобы тесто получилось очень крутым; заверните тесто во влажное белое полотно и оставьте на час. После этого раскатайте тесто ровным слоем толщиной в шестиливровую монету, наденьте мясо на вертел и целиком заверните в подготовленное тесто: для этого тесто должно быть цельным куском. Края теста слепите, намочив их водой. Сверху все вместе заверните в плотную промасленную бумагу и жарьте на очень равномерном огне примерно 3 часа. Когда зажарится, разверните бумагу, дайте тесту подрумяниться, снимите мясо с вертела и подавайте на стол, поставив рядом в соуснике желе из красной смородины, которое англичане называют «желе из коринки» (рецепт г-на Бовилье).
ЖАРКОЕ ИЗ ЛАНИ НА ВЕРТЕЛЕ. Нашпигуйте мясо лани кусочками толстого сала, посыпанного солью, перцем и гвоздикой, подержите в уксусе с лавровым листом, кусочками лука и лимона, зажарьте на слабом огне, поливая маринадом. Затем приготовьте соус с мелко нарезанными анчоусами и луком-шалотом, зеленым лимоном и обжаренной мукой. Для загустения добавьте мясную подливку и вылейте полученный соус на мясо лани.
ЛАПЧАТКА
Растение, обладающее свойствами культурного пастернака. Англичане зимой едят корни лапчатки вместо пастернака, а из сока лапчатки готовят ликер, который смешивают с испанским вином, настаивают в нем зеленые всходы пшеницы, разводят яичными желтками, добавляют сахар и мускатный орех.
ЛАПША
Изделие из теста, родом из Германии. Нечто вроде очень тонкой вермишели, которой иногда гарнируют волованы.
Если вы хотите приготовить лапшу сами, а не покупать ее в готовом виде, возьмите пол-литра муки, добавьте 5 яичных желтков, немного соли и немного воды. Хорошо размешайте и сделайте крутое тесто. Раскатайте его скалкой как можно тоньше, нарежьте полосками, которые следует посыпать мукой, чтоб лапша не слиплась. Опустите полоски в кипящий бульон, варите четверть часа и подкрасьте, добавив ложку сока или немного жженого сахара. Если опасаетесь, что тесто разварится, используйте вместо яичных желтков цельные яйца. Добавьте в тесто немного шафрана.
НЕМЕЦКИЙ СУП С ЛАПШОЙ. Добавьте в пол-литра муки 3 яичных желтка и 2 цельных яйца; положите немного соли и достаточное количество бульона для того, чтобы жидкое тесто проходило через отверстия шумовки. Добавьте крупный перец и мускатный орех. Варите в кипящем бульоне и особенно следите, чтобы огонь был сильным.
Для приготовления лапши под масляным соусом с петрушкой (соус метрдотель), с пармезаном, с ветчинной подливкой, с постным мясным соусом, варите лапшу, как мы только что рассказали.
ЛАСКА
Мелкое
В природе она питается лесными и полевыми мышами, птичьими яйцами, которые похищает в гнездах, и, несмотря на небольшую услугу, которую ласка оказывает крестьянину, избавляя его от крыс, коих может преследовать даже в глубине нор. Она тем не менее остается для крестьянина заклятым врагом, и он убивает ее при любой встрече. Говорят, что соленое мясо ласки немного напоминает зайчатину и могло бы использоваться в пищу, но только в случаях крайней необходимости, поскольку оно не отличается ни нежностью, ни приятным вкусом.
Жители Мексики едят ласок, а Фернандо Лопес в своей «Истории Индии» сообщает, что его солдаты ловили множество ласок, жарили их на вертеле и с удовольствием ели. Лично я предпочитаю зажаренное на вертеле заячье седло, а вы?..
ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА «СУНАН»
Японцы называют «сунан» ласточкины гнезда, которые едят в Китае и которые мы уже упоминали, называя их, как мне кажется, «саланганами». [59] Их можно найти в Голландии, где они продаются оптом по 40 флоринов за унцию (примерно 80 французских франков), то есть по 1200 франков за ливр. Их используют как гарнир к некоторым изысканным блюдам и варят в бульоне из птицы, добавляя немного кожуры мускатного ореха. Съедобная часть этих гнезд (потому что в них есть несколько отличающихся друг от друга веществ) представляет собой слизистую субстанцию, несколько напоминающую крупную вермишель, которую делают в Пизе, и имеет очень специфический, тонкий вкус. Восточные натуралисты считают, что она, вероятно, состоит из тканей фукуса или каких-нибудь других морских растений. Это всегда бывают гнезда горной ласточки (Alcyo petroeus), и миссионеры заметили, что их находят только в пещерах, расположенных на морском побережье. [60]
59
саланган — вид стрижа салангана, Collocalita. — Прим. пер.
60
С точки зрения орнитологии классификация ласточек весьма далека от действительности! — Прим. пер.
ЛЕБЕДА
Съедобное растение, листья которого, смешанные с листьями других растений, обладающими выраженным вкусом (например, мяты, кресс-салата, майорана), применялись в салатах, широко использовавшихся ранее во Франции и до сих пор с удовольствием употребляемых другими народами Европы. Вместе со щавелем и шпинатом лебеда образует смесь трав, которые входят в состав так называемых зеленых супов.
Лебеда обладает низкой питательностью; она освежает и оказывает некоторое слабительное действие, но подходит только для здорового желудка, если не используется с заправкой из соли, перца и уксуса, то есть в виде салата, как было сказано выше.
ЛЕБЕДЬ, ПАШТЕТ ИЗ ЛЕБЕДЯ
Лебеди, которые для некоторых натуралистов относятся к роду уток, в классификации Кювье принадлежат к отдельному роду отряда перепончатопалых. Из всех птиц у лебедя больше всего шейных позвонков — 23. Спинных позвонков у лебедя 11, поясничных — 14, а хвостовых — 3.
Домашний лебедь на вид столь элегантен, что его не перепутаешь с гусем или уткой, которым он тем не менее приходится близким родственником. В глазах, а скорее в ушах орнитологов лебедь обладает лишь одной аномалией: натуралисты назвали его Су gnus musi-cus, однако каждый, кто слышал знаменитую «лебединую песню», согласится, что это самый неприятный крик, который ему когда-нибудь доводилось услыхать. Выражение «лебединая песня» приходится признавать за его поэтичность, а не за соответствие истине. Лебедя считали виртуозом пения лишь за ту великую роль, которую он сыграл в истории Лоэнгрина.