Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Аббат Фортье натягивал сутану, ставил свое ружье в ризницу, запирал там же пса по кличке Фино и отправлялся служить мессу перед достопочтенными хозяевами замка де ля Круа.

Я имел честь прислуживать ему на этой мессе.

Церковь стояла на склоне холма, где располагалась кроличья колония, которую мы могли называть нашим шкафом для провизии, поскольку аббат Фортье всегда выходил оттуда только с полной охотничьей сумкой.

Однажды утром, когда аббат служил свою мессу, он вдруг остановился, прислушиваясь к яростному лаю, доносившемуся со стороны кроличьей колонии.

— Не

голос ли Фино я там слышу? — спросил он у меня. — Именно так, дядюшка. — Вот так история! Как же он сумел удрать из ризницы? — Наверное, кто-то вошел туда и оставил дверь открытой. — Идиоты, — произнес аббат, — ведь он же охотится на кролика. — Да, дядюшка. — Так вот, единственное, что я могу ему посоветовать, — это немедленно замолчать, иначе он… пропал.

Дядюшка употребил более сильное выражение, которое ему, несомненно, пришлось простить, учитывая его близость с Всевышним.

Но надо было слышать аббата Фортье в дни открытия охоты! Уже накануне, на малой службе, он обращался к своим прихожанам с маленькой речью:

«Мои добрые друзья, вам известно, что единственным моим развлечением в жизни среди вас, дураков, — охота. Но если завтра я проведу две службы в обычное время, то есть первую — в восемь утра, а вторую — в десять, и пойду на охоту в полдвенадцатого или в двенадцать, то я найду окрестности уже опустошенными, поскольку все вы браконьеры и негодяи. Поэтому я проведу первую службу в шесть утра и приглашаю всех вас на ней присутствовать; я запомню тех, кто не придет, и они будут иметь дело со мной. До завтра, в шесть утра!». В полшестого аббат звонил в колокол к службе, и к шести утра, когда собирались прихожане, служба была в самом разгаре; в шесть пятнадцать малая служба заканчивалась. Прихожане делали движение, чтобы уйти. «Эй, эй, — произносил аббат Фортье, — я вижу, что вы пришли, вернее, что вы уже уходите; но поскольку я к вам хорошо отношусь, не стоит заставлять вас возвращаться еще и в десять часов, я вам сейчас же отслужу и торжественную мессу». И завершал ее за три четверти часа. После этого все опять собирались уходить. «Ну, вот что! — вновь говорил аббат. — Не воображайте, будто я брошу охоту в самый приятный момент, то есть в два часа пополудни, я — не дурак. Так что мы сейчас же покончим и с вечерней службой, как сделали это с малой и большой заутренями. Всего и дела тут на четверть часа, будьте спокойны». И он действительно тут же читал и вечерние молитвы, так что к половине восьмого, когда наступал самый лучший момент, чтобы отправиться на охоту, у него уже были проведены обе утренние и вечерняя службы. Бедный аббат! Никогда не видел я такого прекрасного человека и столь же плохого священника. Он умер в возрасте девяноста лет, и все в деревне помнят его последние изречения. «Дети мои, я покидаю вас, — сказал он. — Дураками Господь дал вас мне, дураками я вас ему и возвращаю. Ему не в чем меня упрекнуть».

Таковы были его последние слова, обращенные к пастве.

КРОМЕСКИС

Польское рагу. Нечто вроде крокетов. Заверните их в свиную брыжейку, слегка обжарьте в соусе марешаль, зажарьте во фритюре и подавайте с томатным соусом (Вюймот) (см. Ягненок).

КРУСТАДЫ

Так называют выпечку различного размера, более хрустящую, чем волованы, пироги и др.

КРУСТАДЫ С ГРИБНЫМ СОУСОМ. Приготовьте тесто, как для пирожков и выложите на дно формочек для крустадов, посыпьте мукой и пеките. Затем положите сверху тонко раскатанное слоеное тесто, накройте таким же тестом, как на дне, и снова пеките в духовке.

Приготовьте рагу в грибном соусе с фрикадельками из дичи, петушиными гребешками, трюфелями и шампиньонами, нарезанными кубиками. Положите рагу на крустады и подавайте с грибным соусом.

КРУСТАДЫ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Возьмите круглый вчерашний хлеб, нарежьте тонкими ломтиками,

вырежьте из хлебного мякиша 12 крустадов, не отделяя их друг от друга, и сделайте «крышку», слегка надрезав сплошную сторону вашего хлеба на расстоянии примерно двух линий от края.

Затем возьмите шесть из заготовленных 12 крустадов, сложите их в кастрюлю, покройте сливочным маслом и подрумяньте. Слейте излишек масла и поступите так же с остальными крустадами. Удалите мякиш и замените его мелким фаршем. Затем сделайте маленькие «пузыри» из 12 перепелок, из которых выньте кости, добавьте соль, перец и другие приправы, заполните их фаршем и варите до желеобразного состояния подливки.

Положите каждую перепелку на один из крустадов, вверх спинкой. Выложите все на ровную поверхность, покрытую ломтиками сала, обложите их вокруг такими же ломтиками, а чтобы их удержать — окружите полоской бумаги, закрепив ее бечевкой. Поверх перепелок также разложите ломтики свиного сала и накройте сверху двумя кружками промасленной бумаги. Запеките в течение примерно полутора часов в духовке при умеренном огне. Снимите сало, слейте избыток жира и полейте крепким телячьим бульоном.

Таким же образом готовятся крустады с дроздами, молодыми голубями или другими мелкими птицами, из которых предварительно следует тщательно удалить кости.

КРУСТАДЫ-СЮРПРИЗ С ТРЮФЕЛЯМИ. Тщательно вымойте двенадцать крупных трюфелей. Отварите их в шампанском вине и дайте остыть, после чего вырежьте из них серединки с помощью ножа для кореньев так, чтобы не повредить наружную оболочку, тщательно удалите мякоть.

Полностью вынув ее, замените сердце-вину трюфелей на пюре из дичи или домашней птицы либо на рагу из мяса домашней птицы, нарезанного мелкими кусочками, либо на петушиные почки с добавлением мелких трюфелей, причем пюре или рагу готовятся с соусом бешамель. Подайте на стол на салфетке.

КРУСТАДЫ ПО-КАРКАССОНСКИ. Заверните внутрь лапки трех молодых голубей. Положите их в кастрюлю с луком, говяжьим жиром, солью и перцем. Дайте подрумяниться, добавьте немного свежепосоленной свинины, сверху посыпьте ложкой муки мелкого помола, влейте бульон и белое вино. Варите четверть часа вместе с несколькими корнями козлобородника, нарезанными мелкими кусочками, добавив несколько сырых пластинчатых грибов рядовников и немного жгучего кайенского перца. Затем выложите дно и края формы для пирога хорошо раскатанным слоеным тестом, положите на него ваше рагу и покройте таким же слоем теста, смазав его яйцом. Запекайте в духовке на среднем огне, как только начнет подрумяниваться, выньте и подавайте на стол, постелив на блюдо салфетку.

КРЫЛО

Это название носит — не скажем, что самая вкусная, но наиболее уважаемая часть птицы. Именно крылышко курицы, фазана, куропатки подают обычно женщинам и гостям, которым хотят оказать честь. Эта порция птичьего мяса начинается выше желудка и, отделяясь под ножом, тянется почти до окорочков. У таких крупных птиц, как индейка или гусь, в этой порции есть три куска: верх, низ и конец крыла. Крылышки молодых, хорошо упитанных птиц нежные на вкус и питательные. Они годятся для любого желудка. В отличие от них у старых птиц крылья, как и остальные части тела, сухие, жесткие, в них мало мяса, и они мало ценятся.

КУКУРУЗА

Одна из разновидностей злаков. Раньше кукуруза называлась турецкой пшеницей. Она содержит много незаменимых масла и солей. Из кукурузы пекут хлеб, который с трудом переваривается, очень тяжелый для желудка и подходит лишь для сильных и устойчивых организмов.

Из кукурузной муки, сахара и молока готовят густую кашу, которая очень популярна в Брессе и во Франш-Конте. После застывания ее можно резать на куски, которые поджаривают и посыпают сахаром. В нее можно добавить говяжий костный мозг или свежее сливочное масло, что делает ее более вкусной, а, всыпав туда же изюм-коринку или цукаты из корки цитрона, можно получить довольно приятное на вкус легкое блюдо, подаваемое перед десертом антреме.