Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Варите, непрерывно помешивая, в течение четверти часа, затем добавьте соль, сахар, немного сливочного масла и несколько капель флердоранжевой воды, поварите еще 7–8 минут. Сразу смешайте с четырьмя яичными желтками, вылейте на смазанную маслом или посыпанную мукой плоскую поверхность слоем в палец толщиной, дайте остыть, нарежьте ромбиками или маленькими квадратиками, посыпьте мукой или панируйте очень мелкими толчеными сухарями, жарьте во фритюре до золотистого цвета. Дайте стечь на белой салфетке, разложите на плоской поверхности, посыпьте сахаром, глазируйте, выложите на блюдо и подайте на стол. Можно приготовить этот крем с шоколадом.
КРЕМ-МУСС ВАНИЛЬНЫЙ. Вскипятите в молоке одну треть стручка ванили, протрите через сито и вылейте в крем, который
КРЕМ-МУСС КОФЕЙНЫЙ. Влейте в ваш крем две или три ложки заваренного кофе и поступайте дальше, как описано выше.
КРЕМ-МУСС С ЛИКЕРОМ. Делается, как описано выше, с добавлением любых ликеров.
КРЕМ-МУСС ШОКОЛАДНЫЙ. Сильно взбейте крем, добавив в него очень мелкий порошок шоколада.
КРЕМ-МУСС С ФРУКТАМИ. Возьмите пол-литра очень свежих сливок, добавьте сахарную пудру, немного гуммиарабика и среднего размера стакан протертой через сито мякоти клубники.
Хорошо взбейте полученную смесь, снимите пену и выложите горкой.
Таким способом готовят кремы с персиками, абрикосами, малиной, миндалем, сливами и т. п.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ. Возьмите нужное количество сливок в зависимости от того, сколько крема вы хотите получить, добавьте лимонную цедру и сахар. Обжарьте две унции кофе. Когда он приобретет должный цвет, бросьте его в ваши кипящие сливки и накройте крышкой. Дайте кофе завариться в сливках, выньте кофейные зерна, возьмите три птичьих зоба, хорошо промойте их внутренние части, высушите и размельчите почти в порошок. Положите в сито и трижды пропустите через это сито ваши охлажденные наполовину сливки, слегка пошевеливая порошок на сите с помощью деревянной ложки. Быстро заполните формочки кремом, стараясь его получше размешать, поставьте в водяную баню, накройте кастрюлю водяной бани, где находятся ваши формочки, крышкой. Когда крем заварится, выньте формочки и поставьте в холодную воду, не закрывая крышкой, сотрите с них воду, украсьте и подавайте на стат.
Примечание. Хорошенько запомните, что желатин птичьего зоба лучше яичного белка.
КРЕМ ПО-МОНАСТЫРСКИ. Поместите в кастрюлю муку, сахарную пудру, сачь, лимонный и апельсиновый сок или ваниль, влейте молоко или кипящие сливки и дайте крему завариться на огне. Затем остудите его и обложите им мусс, который приготовите из яичных желтков и небольшого количества сахара.
КРЕМ В ФОРМОЧКАХ. Возьмите достаточно большую посуду, чтобы вместить, к примеру, литр молока, шесть яиц и пол-ливра сахара. Сварите до состояния карамели примерно кварту сахарной пудры, добавьте немного воды, чтобы сделать карамель текучей, вылейте в форму, стараясь полностью покрыть края и дно; дайте остыть и влейте крем, который тщательно взбейте, то есть хорошо смешайте молоко, яйца, сахар и тот наполнитель, с которым собираетесь сделать крем. Поместите все в водяную баню с огнем снизу и сверху, пока хорошо не заварится и не приобретет приятный цвет. Затем дайте крему застыть в форме в течение двенадцати часов, чтобы хорошо затвердел, после чего переверните форму на блюдо, чтобы крем оказался кверху дном, украсьте, полейте вокруг соком и подавайте на стол.
КРЕМ ВАКХА. Делается с розовым шампанским вином, сахаром, лимонной кожурой или корицей, которые кипятят вместе. Затем разбейте несколько яиц, от которых возьмите желтки, смешайте и постепенно долейте немного вина, продолжая мешать, когда поставите на огонь, но не доводите до кипения. Затем вылейте в вазочку, в которой должен находиться ваш крем.
Шоколадный, фисташковый, розовый, апельсиновый, лимонный и др. кремы готовятся так же, как кофейный (см. Кофейный крем). Меняются только наполнители, их следует всегда добавлять пропорционально тому количеству крема, которое вы хотите получить.
КРЕМ САБАЙОН (итальянская кухня). Возьмите 12 яичных желтков, полбутылки мадеры или мальвазии, 50 г сахарной пудры и корицу в порошке. Сварите, перемешайте, взбейте в пену и подавайте в горячем виде в маленьких чашечках.
КРЕМ С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Вскипятите молоко или сливки, добавьте корень сельдерея и разрезанную на четыре части очищенную и вымытую репу; дайте настояться. Затем возьмите яичные желтки и добавьте к ним 250 г размельченного сахара, после чего влейте туда же крем при постоянном помешивании, процедите, разлейте по чашечкам и закончите изготовление крема на водяной бане.
КРЕМ С ЯЙЦАМИ — СЮРПРИЗ. Острием ножа сделайте отверстие в скорлупе яйца, вылейте содержимое яйца и заполните яйцо любым кремом по вашему желанию. Затем эти яйца положите на подставки для яиц или на вырезанные для этой цели кусочки репы и поместите в кастрюлю, где они будут наполовину погружены в воду. Поставьте в водяную баню, когда будут готовы, вымойте и подавайте на стол, как яйца в мешочек; можно также заполнять
КРЕМ С БАВАРСКИМ СЫРОМ, СО СВЕЖИМИ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ. Очистите зеленые орехи, периодически слегка смачивайте их, затем залейте кипящими сливками, в которых растворен сахар. Дайте настояться и процедите через сито; добавьте к крему немного теплого осветленного клея и вылейте все в какую-нибудь форму, которую поставьте в колотый лед. Поворачивайте на льду, пока крем не превратится в густую массу, которая станет очень гладкой и текучей. Тогда выньте форму изо льда, смешайте с вашим кремом немного сыра Шантийи, которому дали хорошо стечь. Все как следует перемешайте, вновь поставьте форму на лед и дайте застыть примерно в течение получаса. По прошествии этого времени можете вынуть массу из формы и получите великолепный баварский сыр, замечательного мягкого и бархатистого вкуса.
Баварские сыры с мятной эссенцией, с чаем, с какао, с бутонами роз, с цветками гвоздики, с персиками, с дынями и т. д. делаются так же, с добавлением этих различных ароматизирующих компонентов.
КРОВОХЛЕБКА
Травка со слабым ароматом, молодые листья которой используются как приправа.
Это растение, которое раньше очень ценилось как вяжущее средство, заживляющее раны и мочегонное, говорят, было известно также в качестве средства, повышающего выделение молока, и несколько лет назад его начали выращивать на искусственных лугах. Эта культура обладает рядом достоинств, хотя получаемое из нее сено по-настоящему хорошо только для овец.
КРОВЬ
Кровь состоит из тех же компонентов, что и мясо, за исключением фибрина, то есть в ее состав входят фибрин, альбумин и осмазом. Кровь некоторых животных употребляют в пищу с некоторыми приправами разным манером: кровь зайца — как средство, способствующее загустению рагу, кровь голубя — в соусе, наконец, свиная кровь входит в состав кровяной колбасы. Кровь животных — очень питательный и тонизирующий продукт.
КРОКАМБУШ
Так называют изделия, которые делают из мелкого печенья птифур, колечек, миндального печенья, нуги и другой хрустящей выпечки, которую соединяют вместе с помощью уваренного до соответствующей стадии сахара на подставке из слоеного теста, придавая изделию форму большой вазы или кубка, которое используется для украшения парадной закуски или буфета на торжественном балу.
КРОКАМБУШ А ЛЯ СУБИЗ (рецепт г-на де Куршана). Приготовьте и испеките полтора ливра королевских птифуров, постарайтесь сделать их равной толщины и диаметром только в один дюйм. Затем сделайте кварту такого же печенья, тоже одинаковой толщины, но вдвое меньшего диаметра. Когда они будут готовы и остынут, придайте форму крокамбушу следующим образом: варите в небольшой кастрюле восемь унций сахару немного дольше 25 минут. Вылейте половину его на слегка смазанную сливочным маслом крышку кастрюли, затем прикройте огонь в жаровне красной золой, чтобы держать сахар в кастрюльке достаточно горячим, чтобы пользоваться им, и в то же время, чтобы он не изменил в еще большей степени свой цвет. Потом слегка полейте сахаром сверху и вглубь ваши птифуры, поместите их в большую, очень хорошо вытертую форму. Чтобы птифуры как следует пропитались сахаром, вы должны наколоть их кончиком ножа. Выкладывайте печенья в выбранную вами форму, стараясь, чтобы она была изящной и живописной. Когда количество сахара в кастрюльке уменьшится на три четверти, добавьте в нее оставшуюся половину сахара, которую держали в стороне на крышке кастрюли. Когда используете и эту часть, добавьте остальной сахар. Но как только он начнет менять цвет, вылейте его на крышку кастрюли, как вы уже делали. Сварите, как описано выше, восемь унций сахару в маленькой, очень чистой кастрюле. Используйте этот сахар, как и предыдущий, после чего снова повторите ту же операцию. Когда крокамбуш заполнит форму, у вас не будет еще готово дно, в качестве которого вы используете слой запеченного теста нужного диаметра. Этот слой должен быть круглым и вырезан очень ровно. Такими же ровными должны быть и еще два круглых слоя запеченного теста диаметром 6 и 4 дюйма. Уложите два меньших коржа из теста друг на друга и выложите их края мелкими печеньями, которые вы будете пропитывать оставшимся расплавленным сахаром. Большой корж вы «приклеите» к нижней части крокамбуша, а на нее положите два меньших, обложенных печеньем, пропитанным сахаром. Сверху приклейте «кубок», который сделаете из засахаренного печенья с помощью формы в виде купола. Верх украсьте двумя рядами засахаренного печенья, а на самом верхнем краю, чтобы завершить кракамбуш, сделайте зубчики из того же печенья, вырезав его соответствующим образом. Перед подачей на стол украсьте «кубок» взбитым ванильным кремом.