Булочки, пироги, пирожные
Шрифт:
БРУСКИ С ОРЕХАМИ
300 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 150—200 г фундука или лесного ореха, немного соли, 2 яйца или 4 яичных желтка.
Орехи слегка подсушить, удалить оболочку, дать охладиться и смолоть. Муку просеять на доску, сверху положить сахар, орехи, соль, куски масла и все изрубить. Добавить яйца и замесить тесто. Дав тесту постоять, раскатать пласт толщиной , 1/2 см, нарезать его на брусочки, смазать яйцом и поставить выпекаться.
Соленое
СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ
250 г муки, 150 г маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 35 г дрожжей, 1/2 — 3/4 стакана молока. Для смазки яйцо или молоко.
Муку и маргарин, мелко изрубить на доске, добавить распущенные в холодном молоке дрожжи и соль, быстро замесить тесто. Раскатать жгуты толщиной с карандаш, нарезать их на куски длиной 7—8 см, положить на лист, дать подойти, смазать яйцом или молоком, слегка посыпать солью и выпекать до золотистокоричневого цвета. Жгуты можно нарезать на куски и после выпекания.
83
Соленые палочки делают также из песочного теста со сметаной, картофелем или творогом.
ТМИННЫЕ ПАЛОЧКИ
Тминные палочки изготовляются таким же образом, что и соленые (см. предыдущий рецепт). Вместо соли их посыпают тмином. Тмин можно примешать и в тесто. На указанное количество теста берется 1—2 ст. ложки тмина.
СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ
200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо. Для смазки 1 яйцо или яичный желток.
Все продукты мелко изрубить на доске и вымесить тесто. Поставить его на 30 минут в холодильник, раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, нарезать на полоски шириной 1— 1 1/2 см, а их, в свою очередь, на палочки длиной б—7 см. Смазать палочки яйцом или яичным желтком, посыпать тертым сыром и выпекать при среднем жаре в духовке до золотистого цвета. Сырные палочки не должны быть коричневыми, тогда они становятся горькими.
ПЕЧЕНЬЕ К КОКТЕЙЛЮ
250 г (2 стакана) муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2—3 ст. ложки сливок или холодной воды, 1/2 чайной ложки соли.
Все продукты мелко изрубить на доске и вымесить тесто. Поставить тесто на 1/2 —1 час в холодильник, раскатать в тонкий пласт толщиной в 3 мм. Наколоть пласт вилкой, вырезать маленькие кружки или четырехугольники и поставить в духовку, Когда они остынут, соединить их попарно сырным, томатным маслом или маслом с петрушкой. Печенье для коктейля делают также из сырного песочного теста.
84
Начинки
Масло с сыром: 50 г сливочного масла или 2 ст. ложки майонеза, 75 г сухого сыра, красный перец или зеленый сыр.
Размягченное масло или майонез смешать с тертым сыром и заправить красным перцем или порошком из зеленого сыра.
Масло с петрушкой: 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, лимонный сок.
Размягченное масло смешать с мелко изрубленной зеленью петрушки и заправить.
Томатное масло: 75 г сливочного масла, 1—2 ст. ложки томатной пасты, лимонный сок, соль.
Приготовляется так же, как масло с петрушкой.
СОЛЕНЫЕ КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА (20—22-ШТУКИ)
Используется песочное тесто, рекомендованное для выпечки сырных палочек и печенья дли коктейли.
Тесто тонко раскатать, вырезать кружки таких размеров, чтобы ими можно было покрыть внешнюю сторону маленьких формочек. Формочки обмакнуть внешней стороной в муку, кружки теста положить на формочки и слегка прижать их к внешнему краю. Формочки поместить вверх дном на лист и выпекать до золотисто: коричневого цвета. Когда корзиночки почти совсем остынут, осторожно снять их с формочек и наполнить.
При подобном способе выпекания корзиночки получаются больше. Если же нужны корзиночки меньших размеров, то их следует выпекать внутри форм, как и корзиночки из сладкого песочного теста. Соленые корзиночки наполняют салатами и подают к горячим и холодным напиткам. Их можно наполнять также горячими начинками и сервировать в качестве горячей закуски за праздничным столом. Корзиночки выпекают также из песочного теста с картофелем, сметаной или творогом.
85
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА
Тесто: см. печенье к коктейлю.
Начинка: 50—60 г сливочного масла, 5—6 ст. ложек панировочных сухарей, 1 чайная ложка пекарского порошка, 2 яйца, 1/2 — 3/4 стакана тертого сухого сыра, 1 стакан молока или сливок, красный или черный перец.
Приготовить песочное тесто, поставить его на 30—40 минут в холодильник. Затем тонко раскатать, вырезать кружки, прижать их пальцами к дну и стенкам формочек.
Размягченное масло взбить, добавить смешанные с пекарским порошком панировочные сухари, взбитые яйца, сыр, сливки или молоко и заправить. Начинку положить в формочки, формочки поместить на лист и выпекать в жаркой духовке 15—20 минут. Подавать в горячем или холодном виде к бульону и к горячим и холодным напиткам.
Соленое тесто и изделия из него
Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что сообщает тесту эластичность. В тесто можно добавить также коньяк, и тогда кондитерские изделия будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.
Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении.