Булочки, пироги, пирожные
Шрифт:
СЛОЕНЫЕ ТМИННЫЕ ПАЛОЧКИ
Один из видов слоеного теста, приготовленного по основному рецепту. Яйцо для смазки, тмин для посыпки, соль.
Тминные палочки приготовляются так же, как и сырные палочки. Вместо сыра их сверху посыпают тмином и солью.
ПЕЧЕНЬЕ “ШТОПОР” ИЗ СЛОЕНОГО И ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Взять в равных количествах слоеного и песочного теста. Из обоих кусков теста раскатать тонкие четырехугольные пласты одинаковой величины.
ПОЛУМЕСЯЦЫ ИЛИ ТРЕУГОЛЬНИКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Любое слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту. Яйцо для смазки.
Из теста раскатать пласт толщиной 5—6 мм, вырезать выемками полумесяцы или нарезать на треугольники, выложить на сбрызнутый холодной водой лист, смазать яйцом и выпекать до светло-желтого цвета. Подобные изделия из слоеного теста подают к тушеным овощам, телятине или куриному мясу, а также к салатам и супам.
94
Приготовление воловина
ВОЛОВАНЫ
Слоеное тесто по первому основному рецепту. Для смазки яйцо или яичный желток.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать из него острым ножом 2 круглые лепешки диаметром 18—20 см. Одну лепешку положить на обданный холодной водой противень и смазать яйцом (особенно края). У другой лепешки выемкой меньшей величины вырезать середину так, чтобы получилось кольцо Шириной 2 см, и положить его на лепешку, находящуюся на противне. Положить на противень также вторую, меньшую лепешку или раскатать ее до размеров первой, отрезать второе кольцо и положить на противень. Оставшиеся обрезки соединить вместе, тонко раскатать, нарезать на полоски шириной 1 1/2 см и положить в виде решетки посередине кольца так, чтобы концы полос остались под кольцом. Сверху смазать яйцом.
95
Выпекать в жаркой духовке до золотисто-коричневого цвета (12—15 минут). Кольцо или решетка выпекаются быстрее, поэтому рекомендуется печь их отдельно. При выпекании край волована высоко поднимаются, посередине остается углубление, которое затем заполняют горячей начинкой, и покрывают отдельно испеченными кольцом или решеткой.
В качестве начинки используется куриное мясо, тушенное в небольшом количестве соуса, телятина, рыба, печень, телячьи почки, грибы и др. Если волован испечен раньше, то перед тем как положить начинку, ого следует на несколько минут поместить в жаркую духовку, чтобы он прогрелся и стал хрустящим.
Волованы подаются на завтрак или в качестве закуски на праздничный стол.
Маленькие порционные волованы приготовляются так же, как большие волованы. Но лепешки формуются диаметром 6 см и кольца шириной 1 см. Маленькие волованы не покрываются решеткой. Начинка может быть горячей и холодной. Холодные волованы наполняют икрой, крабами, раками, сыром, паштетом и т. п.
Подходят также сладкие фруктовые и ягодные начинки со взбитыми сливками или ванильным мороженым.
Бисквитное тесто и изделия из него
Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяются тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок какао и т. п, из других продуктов орехи, миндаль, панировочные сухари и др.
Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долю стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.
96
Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой.
Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают.
Основные рецепты бисквитного теста .
ОБЫЧНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО:
5 яиц, 125 г (5 ст. ложек) сахара, 100 г (5—6 ст. ложек) муки, тертая цедра 1/2 лимона.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЬНЫМ КРАХМАЛОМ:
5 яиц, 200 г (1 стакан) сахара, 60 г (3 ст. ложки) муки, 75 г (3 ст. ложки) картофельного крахмала, тертая цедра 1/2 лимона, (1 чайная ложка пекарского порошка).
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАКАО:
5 яиц, 200 г сахара, 125 г картофельного крахмала, 2—3 ст. ложки какао, ванильный сахар, 1 чайная ложка пекарского порошка.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ВОДОЙ:
4 яйца, 150 г сахара, тертая цедра 11г лимона, 4 ст. ложки горячей воды, 175 г муки.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ:
4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.
Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.
1. Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в них не попал желток. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену. Белки взбивают в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.