Булочки, пироги, пирожные

Сави Ида

Тесто: 6 яиц, 125—150 г сахара, 60 г муки, 60 г картофельного крахмала, тертая лимонная цедра.

Начинка: 600 г свежей клубники или малины, 2 ст. ложки сахара. Вместо них можно использовать фруктово-ягодный компот, повидло или джем.

Покрытие: 1 1/2 —2 стакана 35%-ных сливок, 1—2 чайные ложки сахара, орехи, миндаль или шоколад.

Яичные белки взбить, постепенно добавить сахар и взбивать еще несколько минут. Затем примешать яичные желтки попеременно с мукой. Вылить

тесто на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями или мукой противень либо расстеленную на нем белую бумагу, разровнять и выпекать, в духовке при средней температуре в течение 5—7 минут. Бисквит переложить на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или на пирожковую доску и убрать ту бумагу, на которой он выпекался.

Остывший бисквит покрыть смешанными с сахаром ягодами, ломтиками консервированных ягод и фруктов или фруктово-ягодным повидлом либо джемом. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, нанести равномерным слоем на бисквит, сверху посыпать рублеными орехами, тертым или рубленым шоколадом. Пирог нарезать на четырехугольные куски. Этот пирог можно приготовить также из бисквита с орехами или с какао.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДНЫМ ПОВИДЛОМ

Тесто: 5 яиц, 125 г сахара, 100 г муки, тертая цедра 1/2 лимона или апельсина.

Начинка: 1 1/2 —2 стакана фруктового или ягодного повидла. Сливочное масло для смазки противня, панировочные сухари.

Приготовить бисквитное тесто (см. предыдущий рецепт). Вылить тесто на положенную на противень пергаментную бумагу, равномерно размазать и выпекать 5—7 минут. Бисквит перевернуть с противня на посыпанную сахаром пергаментную бумагу и осторожно удалить ту бумагу, на которой он выпекался.

101

Смазать бисквит повидлом, свернуть в плотный рулет и завернуть в бумагу, на которой он лежал.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

Тесто: 5 яиц, 125 г (5 ст. ложек) сахара, 100 г (5 ст. ложек) муки, сливочное масло для смазки противня, панировочные сухари.

Масляный крем: 150 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахарной пудры, ванилин, 1 1/2 ст. ложки какао или 1 ст. ложка растворимого кофе.

Испечь бисквит (см, бисквитный пирог с фруктами, с. 101), перевернуть его с противня на посыпанную сахаром пергаментную бумагу, удалить бумагу, на которой бисквит выпекался, быстро свернуть в рулет вместе с пергаментной бумагой и дать остыть. В теплом виде бисквит хорошо сворачивается. Пока бисквит остывает, приготовить крем. Масло взбить, добавить сахарную пудру и, продолжая взбивать, По одному выпустить яичные желтки. Крем заправить ванилином, какао или растворимым кофе. Крем можно соединить с пралиновой массой, цукатами или кусочками консервированных фруктов.

Остывший рулет развернуть, покрыть кремом и вновь свернуть. Перед нарезанием подержать в холодном месте.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

Тесто: 5 яиц, 150 г сахара, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки какао, 1 чайная ложка пекарского порошка. Сливочное масло для смазки противня, панировочные сухари.

Творожный крем: 250 г (1 пачка) творогу, 3—4 ст. ложки сахара, 1 яичный желток, 1/2 стакана сливок, тертая лимонная цедра или ванилин

102.

Яичные белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить тертую лимонную цедру или ванилин. Муку, крахмал, какао и пекарский порошок перемешать и добавлять к желткам попеременно со взбитыми белками. Тесто вылить на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень или положенную на него белую бумагу и выпекать в духовке при средней температуре 5—7 минут. Бисквит перевернуть на посыпанную сахаром пергаментную бумагу и сразу свернуть в рулет.

Для крема взбить желток с 1—2 ст. ложками сахара, смешать с творогом, добавить остальные продукты и взбить. Остывший бисквит смазать кремом и вновь свернуть в рулет.

Рулет с творожным кремом приготовляют и из обычного (без какао) бисквитного теста.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ СО ВЗБИТЫМИ ОЛИВНАМИ И БАНАНАМИ

Тесто: 5 яиц, 150 г сахара, 3 ст. ложки мука, 2 ст, ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки какао, 1 чайная ложка пекарского порошка. Для смазка противня сливочное масло, панировочные сухари.

Начинка и покрытие: 2—2 1/2 стакана 35%-ных сливок, 1—2 чайные ложки сахара, 3—4 банана, шоколад.

Испечь на противне бисквит и сразу же свернуть его в рулет (см. бисквитный рулет с творожным кремом).

Сливки охладить и взбить с сахаром в крепкую пену. 2/3 сливок смешать с нарезанным кусочками бананом, покрыть ими развернутый остывший рулет, свернуть его вновь и положить на блюдо. Рулет покрыть оставшимися сливками, украсить кусками шоколада и поставить в холодильник.

Вместо бананов можно использовать свежую клубнику, малину или консервированные фрукты.

“БЕРЕЗОВОЕ ПОЛЕНО” С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

Тесто: 4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала, (1 чайная ложка пекарского порошка).

Начинка: 1 стакан фруктового или ягодного повидла (лучше кисловатого).

Покрытие: 150—200 г ванильного крема (см. масляные кремы); для украшения 1 чайная ложка какао, 2 чайные ложки горячей воды, орехи или зеленый миндаль.

103

Приготовить бисквитное тесто, испечь на противне квадратный бисквит, покрыть повидлом и свернуть в плотный рулет. Этот рулет должен быть короче и чуть толще, чем в предыдущих случаях. Края остывшего рулета обрезать наискось. Свернуть корнетик из пергаментной бумаги, положить в него масляный крем.