Булочки, пироги, пирожные
Шрифт:
Бисквит разрезать на 2—3 пласта. Между пластами, на них и на боковые стороны нанести начавший застывать крем. Украсить торт взбитыми сливками и апельсиновыми дольками. Боковые стороны покрыть нарезанными соломкой цукатами, слегка вдавив их.
Верх и бока можно покрыть также кружками апельсина.
ХЛЕБНЫЙ ТОРТ
Основа торта: 5 яиц, 5 ст. ложек сахара, 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки гвоздики, 1/4 чайной ложки кардамона, тертая цедра 1 апельсина, 1 ст. ложка какао, 3/4 стакана натертого черствого хлеба, 1 ст.
192
Начинка: 1 стакан густого фруктового или ягодного повидла. Для пропитывания 1/2 — 3/4 стакана ягодного сока, 1 ст. ложка коньяка или рома.
Покрытие и украшение: 200 г масляного крема с ванилином или какао (см. масляные кремы), рубленые и слегка обжаренные орехи или миндаль и кусочки шоколада.
Яичные желтки взбить с сахаром, добавить измельченные пряности, какао и тертый хлеб вместе с мукой.
В последнюю очередь примешать в тесто яичные белки, взбитые в крепкую пену. Тесто выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в духовке со средним жаром примерно 30 минут. Полуостывшую лепешку выбить из формы и накрыть салфеткой.
Разрезать охлажденную лепешку на два пласта, пропитать их по срезу ягодным соком, заправленным коньяком или ромом. Нижний пласт намазать фруктовым или ягодным повидлом, покрыть вторым пластом и слегка прижать. На верх и боковые стороны торта нанести какой-либо масляный крем, бока покрыть крошкой. Сверху посыпать торт рублеными орехами и тертым или скобленым шоколадом.
Хлебный торт можно приготовить также со взбитыми сливками. Для этого берется 1/4 л 35%-ных сливок, свежие ягоды или фрукты (бананы, апельсины, мандарины и др.).
Вместо масляного крема покрыть торт взбитыми сливками и украсить его ягодами или ломтиками фруктов.
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
1 бисквит из 4—5 яиц (см. бисквиты, с. 99) или готовая основа. Для пропитывания 1/2 — 3/4 стакана компотного сиропа.
Творожная начинка: 500 г (2 пачки) свежего 9- или 18%-ного творога, 3 яичных желтка, 150 г сахара, 2 чайные ложки ванильного сахара или немного ванилина, сок, отжатый из 1 лимона, тертая цедра 1 лимона, 3 чайные ложки желатина, 4 ст. ложки холодной воды, 1/4 л 35%-ных сливок, 1 стакан кислого брусничного варенья или ягод из брусничного компота, сахарная пудра.
193
Бисквит разрезать на два пласта, при необходимости пропитать по срезу компотным сиропом. Нижний пласт поместить в разъемную форму, внутрь формы положить ободок из алюминиевой фольги или пергамента так, чтобы он покрыл боковые стороны формы.
Поверхность пласта покрыть брусничным вареньем или ягодами из компота.
Для начинки взбить яичные желтки с сахаром в светлую пену, добавить творог, ванильный сахар, тертую лимонную цедру и лимонный сок и смешать до получения однородной массы. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды (4 ст. ложки) и держать до тех пор, пока он не набухнет, развести на водяной бане, смешать с творожным кремом и поставить ненадолго в холодное место. Сливки взбить в крепкую пену и смешать с творожным кремом.
Переложить крем на бисквит равномерным слоем, покрыть вторым пластом, слегка прижать и поставить на 5—6 часов или до следующего дня в холодильник.
Перед сервировкой вынуть торт из формы, осторожно удалить бумагу, переложить на подставку для торта, посыпать сахарной пудрой.
ОРЕХОВЫЙ ТОРТ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
Основа торта: 5 яиц, 125 г сахара, немного соли, 100 г молотых или рубленых орехов, 80 г картофельного крахмала.
Начинка: 2 стакана 35%-ных сливок, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки измельченных орехов, 4 ст. ложки крепкого кофе, 2 чайные ложки желатина.
Покрытие: кофейная или шоколадная глазурь из 100 г сахарной пудры, обжаренные орехи или пралине.
Яичные желтки взбить с сахаром. Белки взбить отдельно в крепкую пену, 1/3 белковой пены смешать с желтками, добавить измельченные орехи, крахмал и затем оставшиеся взбитые белки. Тесто сразу переложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями большую разъемную форму и выпекать в умеренно жаркой духовке (160—180°) 25—30 минут. Охлажденную основу разрезать на два пласта, нижний пласт выложить в плоскую миску с выпуклым дном так, чтобы край пласта частично покрывал бока миски. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, добавить измельченные орехи, затем замоченный в холодном кофе и разведенный на водяной бане охлажденный желатин. Крем вылить в миску на нижний пласт, разровнять, накрыть вторым пластом и поставить на 3—4 часа в холодильник.
194
Перед сервировкой выбить торт из миски на специальную подставку выпуклой стороной вверх, покрыть тонким слоем глазури и украсить обжаренными орехами или пралине.
Вместо сахарной глазури торт можно покрыть густым цветным фруктовым или ягодным повидлом и украсить взбитыми сливками.
ТОРГ “МЕЧТА” (ФИНСКИЙ)
Основа торта: 5 яиц, 200 г сахара, 8 ст. ложек картофельного крахмала, 3 ст. ложки какао, 1 чайная ложка пекарского порошка. Для пропитывания черный кофе.
Начинка: 1/4 л 35%-ных сливок, 3/4 стакана крепкого кофе, 2 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки желатина.
Для украшения: 1/2 стакана 35%-ных сливок, зерна кофе.
Яичные белки отделить от желтков и взбить, добавить 2—3 ст. ложки сахара и взбивать до образования крепкой пены. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром. Картофельный крахмал смешать с какао и пекарским порошком и добавлять к желткам попеременно со взбитыми белками. Тесто выложить сразу на смазанный маслом противень или положенную на него пергаментную бумагу и выпекать в духовке со средним жаром. Охлажденную основу разрезать на четыре равные части.
Для приготовления крема замочить желатин в холодном кофе и, когда он набухнет, развести на водяной бане. Сливки взбить с сахаром, охлажденный кофе влить, помешивая, тонкой струей.
Пласты основы слегка пропитать сладким кофе, положить один на другой, соединив их полузастывшим кремом. На торт положить взбитые сливки и украсить кофейными зернами.
При желании кофейные зерна можно покрыть карамельным сиропом. Для этого подрумянить на чистой сковороде 2 ст. ложки сахара, добавить немного кипятка и быстро смешать. Кофейные зерна опустить в горячую сахарную карамель, сразу вынуть и оставить па тарелке охлаждаться.