Булочки, пироги, пирожные
Шрифт:
750—800 г произвольной начинки (капустной, морковной, морковно-рисовой и т. п.) (см. начинки для пирогов).
1. Дрожжевое или песочное тесто скатать в два шара. Затем раскатать их в овальные лепешки толщиной 5—8 мм. Посередине вдоль всей лепешки положить начинку, края теста поднять на начинку и защипнуть. Пироги переложить на смазанный маслом противень швом вниз, украсить полосками теста. После 15—20-минутной расстойки смазать маслом и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25—30 минут.
2. Дрожжевое, песочное или слоеное тесто раскатать в пласты шириной 22 см и длиной 50—60 см, обернуть вокруг скалки и переложить на салфетку.
172
Формование
С каждого угла отрезать маленький треугольник, чтобы край пирога не получился слишком толстым.
Посередине вдоль всей полосы теста положить начинку, края теста поднять (сначала с концов, затем с боков) на начинку так, чтобы один край покрыл другой. Пироги переложить при помощи салфетки на лист, швом вниз. Не опасайтесь, что они развалятся или деформируются! Пироги смазать яйцом, украсить полосками теста и наколоть в некоторых местах спицей так, чтобы возникающий во время выпекания пар выходил из пирога. Выпекать в жаркой духовке 25—30 минут.
Готовые пироги из дрожжевого теста смазать растопленным маслом. Пироги переложить с противня на покрытую пергаментной бумагой пирожковую доску и накрыть салфеткой.
Пекут также большие многослойные пироги. При этом продукты для начинки не перемешиваются, а кладутся слоями.
МНОГОСЛОЙНЫЙ ПИРОГ С РЫБОЙ И РИСОМ
Многослойные пироги выпекаются из дрожжевого, песочного или слоеного теста. Количество теста см. в рецептах приготовления пирогов.
173
Начинка: 300 г рыбного филе, тушенного в небольшом количестве сливочного масла, 75 г риса, 1 1/2 —2 стакана рыбного отвара или воды, 50—60 г сливочного масла, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка рубленого укропа, 3—4 ст. ложки рубленого зеленого лука (перца). Яйцо для смазки.
Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 20—25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на полосы шириной 20—22 см и переложить на салфетки. Вдоль полосы положить рубленое яйцо, посыпать его укропом и покрыть рисом. На рис выложить маленькие кусочки сливочного масла, рубленый зеленый лук и затем куски рыбы. Края теста поднять на начинку (см, формование пирога № 2). Перекладывая пирог, взяться за салфетку с двух сторон у концов пирога и перевернуть его на противень. Таким образом, шов пирога окажется внизу. Выпекать так же, как описано в предыдущем рецепте.
Листовые (большие) пироги
Большие пироги приготовляются обычно из дрожжевого теста, но часто используются и различные виды песочного теста и слоеное тесто быстрого приготовления. На один пирог приготовляется полуторное количество теста (состав теста см. в рецептах приготовления пирожков) и 2—2 1/2 -кратное количество начинки (1—1,2 кг) (см. начинки для пирогов).
Тесто разделить на две части так, чтобы одна часть была больше другой. Больший кусок теста раскатать в тонкий пласт, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень так, чтобы край теста доходил до края листа. Положить начинку на тесто слоем толщиной 1 1/2 см и покрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста. Край нижнего пласта поднять на верхний пласт теста и сформовать при помощи вилки край пирога. Если пирог выпекают из дрожжевого теста, то поставить его на расстойку, затем смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке 20—25 минут. Вынув из духовки, смазать растопленным маслом и переложить с противня на пирожковую доску.
174
Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1—1 1/2 см и покрыть ими начинку в виде решетки.
ПИРОГ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ СО СВИНИНОЙ
Тесто: 1 1/2 стакана теплой воды, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 500 г ржаной муки, 1 чайная ложка соли.
Начинка: 400 г свинины с проростью (корейка), 1 крупная луковица, соль, перец.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую воду, соль и муку. Замесить тесто и поставить подниматься. Вместо дрожжей можно использовать опару, которую приготовляют из 1/2 стакана теплой воды, 2—3 ст. ложек муки и 1—2 чайных ложек сахара. Опару завести в предыдущий день и поставить для брожения в теплое помещение.
Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем.
Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком.
Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Тесто: 300 г муки, 200 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1/2 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, немного уксуса или лимонной кислоты.
Начинка: 3/4 —1 кг яблок, 2—3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка корицы, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Яйцо для смазки.
Муку просеять на пирожковую доску, кусочки жира положить сверху и изрубить. Затем подлить заправленную небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты и подсоленную воду и быстро замесить тесто. Выставить тесто на 2—3 часа в холодное помещение. Рекомендуется два раза раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт и сложить его в 3—4 раза, тогда изделие будет более слоистым.
175
С мытых яблок снять кожицу и нарезать их на кусочки. Тесто разделить на две равные части.
Раскатать одну часть теста в тонкий четырехугольный пласт и, перекинув через скалку, переложить на смоченный холодной водой противень, посыпать панировочными сухарями и покрыть кусочками яблок. Яблоки посыпать смесью сахара и корицы. Затем тонко раскатать оставшееся тесто и положить на кусочки яблок. Край нижнего пласта поднять на верхний и прижать вилкой. Пирог смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета (25—30 минут). Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и разрезать на четырехугольные куски.
Так же приготовляется яблочный пирог из различных видов песочного теста и из дрожжевого теста.
ПИРОГ С ВИШНЯМИ
Тесто: 200 г муки, 125 г сливочного наела или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки пищевой соды.
Начинка: 750 г вишен, 4 ст. ложки сахара, тертая лимонная цедра, 100 г очищенного от оболочки и рубленого миндаля или орехов, ванильный сахар, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Яйцо для смазки.