Целебный чай
Шрифт:
Интересной особенностью именно узбекской традиции чаепития является обратная зависимость количества чая, наливаемого в пиалу гостю, от отношения хозяев к нему – чем более уважаем гость, тем меньше чая в пиалу ему наливает хозяин. Нормальное количество – около трети пиалы, на несколько глотков, но при большом уважении могут налить и меньше. Основа этой традиции в том, что проявлением уважения гостя к дому в Узбекистане считается как можно более частое обращение к хозяевам за добавкой. Наливая минимум чая, хозяин дает гостю возможность оказать уважение дому без лишних затруднений, а также показывает, что ему самому не в тягость
Непременный элемент жизни в Узбекистане – чайная, которая именуется здесь чайхана (чайхона), – это место и для повседневного общения, и для деловых переговоров, и для завтраков и обедов.
Английская чайная культура
Англичане считаются самой чаепьющей нацией в мире – в среднем на одного человека приходится 2530 г чая в год (более чем вчетверо больше, чем в среднем по России). Чай пьют по меньшей мере трижды в день: на завтрак, в час дня и в пять часов вечера. Традиционное английское чаепитие по степени формализации мало уступает японской чайной церемонии. Оно выросло главным образом из традиции пятичасового чаепития – Five o’clock Tea. В настоящее время точное следование данной традиции можно встретить разве что в немногих лучших чайных – из-за возросшего темпа жизни повседневное чаепитие в семьях и большинстве заведений общественного питания сильно упростилось, до 90% потребляемого сейчас в Англии чая – пакетированный.
Для английского традиционного чаепития требуется стол, сервиз, чай, закуски. Стол обычный, покрывается скатертью, желательно белой, можно с синими оттенками. На столе обязательно должна стоять небольшая ваза с живыми цветами, желательно белого цвета. Салфетки, матерчатые или бумажные в тон скатерти. Набор посуды включает в себя чайную пару, десертную тарелку, чайную ложку, вилку и нож на каждого участника, а также чайник (большой – один на всех, либо маленькие – индивидуально для каждого), кувшин с кипятком, молочник с молоком или сливками, ситечко на подставке, сахарница с рафинадом, желательно – белым и коричневым. Посуда должна быть однотипной, из одного сервиза. Нужен также тканевый чехол на чайник (tea-cosy).
Чай предлагается гостям на выбор из нескольких сортов, среди которых обязательны Эрл Грей, Лапсанг Сушонг, ассамский Дарджилинг. Могут предлагаться различные смеси. Престижным для хозяина считается предложить гостям собственную смесь.
Английские закуски к чаю – это традиционная английская выпечка, например имбирные пирожные, тикейки (жареные булочки с изюмом), крупноячеистые вафли, а также различные кремы, джемы, обычное и соленое масло – все, что можно положить или намазать на выпечку. Сахар из сахарницы берут специальными щипцами. Выпечку едят с тарелок с помощью ножа и вилки.
Чай заваривается из расчета одна чайная ложка чая на человека плюс еще одна ложка. После засыпания заварки в чайник заливается вода (сразу на весь объем, либо в два приема – сначала до половины, затем полностью). После настаивания в течение нескольких минут чай разливается по чашкам, после чего сразу же снова заливается водой, закрывается чехлом и оставляется настаиваться в то время, пока участники чаепития пьют первую чашку. Не возбраняется после розлива второй порции чая долить чайник снова, если качество чая это позволяет.
Англичане часто пьют чай с молоком. При этом нет единого мнения, следует ли добавлять молоко в чай или чай в молоко, однако считается, что это некоторым образом влияет на вкус напитка. Согласно одному из мнений, традиция сначала наливать в чашки молоко возникла из-за того, что в прежнее время фарфор мог не выдержать резкого изменения температуры и иногда трескался. Джордж Оруэлл в очерке «Чашка отменного чая» рекомендовал наливать сначала чай, а не молоко.
Российская чайная культура
Русские пьют в основном черный чай, доля потребления зеленого и других видов составляет не более нескольких процентов. Считается, что в России предпочитают некрепкий чай – советская норма закладки чая для предприятий общественного питания составляла 4 г на литр, что в несколько раз меньше английской нормы, но в действительности индивидуальные вкусы в отношении заварки здесь могут очень сильно различаться. В России чай может подаваться в завершение трапезы, иногда – отдельно от нее. К чаю подают выпечку или кондитерские изделия – таким образом, чай заменяет десерт.
Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре, способном долго сохранять воду горячей, а также подогревать заварочный чайник для лучшей экстракции чая. Сейчас самовары почти не используются, вода кипятится в металлическом чайнике на плите или с помощью электрочайника.
Для торжественных и формальных чаепитий подаются фарфоровые или фаянсовые чайные па´ры с чашкой небольшого размера. Следуя английскому обычаю, в таких случаях предпочитают подавать на стол чайную посуду из одного сервиза, хотя, в принципе, этикет не препятствует сервировке чайного стола посудой различной формы и расцветок. В повседневном домашнем чаепитии чай пьют из чашек и кружек, нередко довольно большого размера. Кое-где сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце и питья из него. На железных дорогах сохранился обычай подавать чай в стеклянном стакане, установленном в подстаканник.
Особенностью русского чаепития является двухчайниковая заварка: чай заваривают в отдельном фарфоровом или фаянсовом «заварочном» чайнике гораздо крепче, чем его принято пить. В предварительно прогретый чайник на 500 – 600 мл объема кладется 5 – 6 ложек сухого чая или больше, смотря по числу участников чаепития. Чайник заливается кипящей водой на 1/3 – 1/2 и заваривается 4 – 5 минут, после чего нужно долить чайник до верха и можно приступать к чаепитию. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу. Иногда после однократного розлива заварку повторно заливают кипятком и настаивают, но не более одного раза и только при достаточном качестве чая.
В зависимости от индивидуальных вкусов к чаю (непосредственно в чашку) может добавляться сахар, лимон, мед, варенье. Иногда чай пьют с молоком или сливками. Также в чай может добавляться бальзам, коньяк или ром. Встречается питье чая с сахаром «вприкуску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек твердого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка сахара просто откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем. В прошлом питье «вприкуску» было данью экономии, сейчас его иногда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара прямо в напиток портит его вкус.