Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена
Шрифт:
Итак, первым делом готовим «похмельное». Для этого отвариваем в небольшом количестве воды несколько средних свеколок, протираем их на крупной терке, возвращаем в отвар, солим и щедро сдабриваем уксусом. Количество уксуса определяйте опытным путем. Добавляйте в отвар по столовой ложке и пробуйте. Если чуть перекислили – не страшно. Чайная ложка сахара спасет ситуацию.
Когда вкус понравится, заправляем теплый еще отвар щедрой гостью измельченного укропа и парой толченых зубчиков чеснока.
Ну а дальше все просто. Режем свинину чуть крупнее, чем на гуляш, обжариваем ее порциями в смеси смальца и растительного масла. Из специй только соль! Жарим до сильно румяной, почти коричневой корочки.
Каждую новую порцию «топим» в нашем свекольном настое. В результате у вас должно получиться нечто среднее между первым и вторым блюдом.
Дальше в ход обычно пускались ржаные сухарики, которые всегда в избытке водились в каждой семье. «Подзабойное» разливалось по тарелкам, щедро засыпалось сухарями и ждало первой чарки. Чарку выпивал дедушка Петя. Мы, малышня, просто с удовольствием ели очень необычное и готовящееся раз в году блюдо.
Кстати, когда я первый раз угостила этим блюдом знакомого англичанина, он очень метко назвал мое угощение «барбекю наоборот»: они мясо сначала маринуют, а потом жарят, но в России даже это делают совершенно иначе!
Кулема
Честно скажу, я не знаю, не уверена, что указанное блюдо является подлинно украинским, но во времена моего детства его готовили почти в каждой семье, а вот называли везде по-разному. Повторить его в подлинной чистоте не получится, ибо закончилась эпоха СССР, а вместе с ней канули в лету такие замечательные блинные машины, которые пекли блины размером с современный тонкий лаваш, и покупались, как говорила моя мама, «только и исключительно ленивыми хозяйками». Но, вероятно, к себе она эту едкую характеристику не относила, ибо периодически, вернувшись с рынка и выкладывая ароматную парную грудинку на кухонный стол, вскользь бросала: «Эх, решила сегодня тебя побаловать кулемой, пришлось в «Райпотребсоюзе» блинов купить»…
Пролетели годы, станки с нескончаемым потоком блинов исчезли, любимую кулему пришлось учиться готовить на собственных блинах, используя для этого максимально большую сковородку. А потом в нашу московскую жизнь ворвался тончайший, нежнейший армянский лаваш, и мне «закулемилось» по новой, с такой же легкостью и почти с таким же изумительным результатом, как в детстве у мамы.
• 1–2 листа тонкого лаваша
• 2–3 луковицы
• 5–6 зубчиков чеснока
• сливочное масло
• 1 неполный стакан сметаны
• 1 ст. л. пшеничной муки или манной крупы
• 3 яйца
• 1 кг свиной грудинки
• соль и перец по вкусу
Для начала об ингредиентах. Для полноценной кулемы нам хватит 1–2 листов лаваша, все зависит от размера формы для выпечки и вашего аппетита, 2–3 луковиц, 5–6 зубчиков чеснока, кусочка сливочного масла для обжаривания лука и смазывания формы, неполного стакана сметаны, столовой ложки муки или манки, 3 яиц, соли и килограмма свиной грудинки. Черный перец тоже приветствуется, а вот остальные приправы добавляйте, ориентируясь на себя. Кулема хороша именно своей чистотой вкуса.
Грудинку моем, делим на две неравные части. Ту, что пожирнее, проворачиваем на мясорубке вместе с чесноком, мясо без жиринок просто режем мелкими (1x1 см) кубиками.
Смешиваем фарш с мясом, добавляем к нему соль, черный перец и пару ложек кипяченой воды. Пусть полежит, поразмышляет о своей будущей судьбе вкуснейшего блюда.
Лук мелко крошим, обжариваем на сливочном масле и смешиваем с фаршем.
Теперь нам необходимо расправить на столе листы лаваша (или блины, если вы не поленились и напекли их, тоненьких и крупненьких) и смазать достаточно густо фаршем.
Полуфабрикату кулемы придется полежать, пропитываясь соками и ароматами лука и мяса, какое-то время, чтобы лаваш (или даже блины) стали пластичнее.
Пока они взаимообогащаются, мы взобьем яйца, щепотку соли, сметану и муку либо манку. Собственно, все готово!
Смазываем маслом форму с высокими бортиками (мама обязательно еще прокладывала ее пергаментом, я часто ленюсь), выкладываем в форму кольцом или змейкой наши рулетики из лаваша с мясом внутри, заливаем все яично-сметанной смесью и мгновенно отправляем в духовку запекаться минут на сорок при 180 градусах.
Для получения более плотной и однородной корочки у пирога-кулемы вы можете его под самый конец запекания посыпать тертым сыром или сухарной крошкой. Но поскольку опция эта не обязательна, я и не стала вносить сыр с сухарями в основные ингредиенты.
Скажу вам по большому секрету, мужчины с первого же куска кулемы становятся ее преданными фанатами и начинают требовать у своих половин это блюдо снова и снова! Поэтому ни за что не проговоритесь, насколько легко и просто оно готовится!
Украинские пельмени
Да простят меня сибиряки, которые считают, что пельмени составляют первооснову и суть их национальной кухни, однако вкуснее родных украинских пельменей я ничего не едала. Наверное, в них все неправильно, всего чересчур, но по мне, пельмени и должны быть такими – избыточными, что ли…
Для начинки
• 500 г баранины
• 500 г свинины
• 500 г говядины
• 3 крупные луковицы
• 2 ст. л. воды
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Для теста
• 1 стакан сметаны
• 3 яйца
• щепотка соли
• 1 ч. л. сахара
Начнем с того, что мои бабушки готовили пельмени только тогда, когда в доме было три вида мяса – баранина, свинина и говядина. Куски на рынке выбирались жирненькие, примерно по полкило каждый.
Мясо прокручивалось на мясорубке вместе с крупными, ядреными луковицами, щедро присаливалось крупной солью и смолотым на мельнице черным перцем. Фарш не вымешивался сильно с водой, как это принято в Сибири, а лишь слегка отбивался о разделочную доску.
И лишь в самом конце бабушки добавляли пару столовых ложек воды, смазывали растительным маслом разделочные доски и споро катали фрикадельки из фарша. Фрикадельки отправлялись в морозильник или на балкон, если дело было зимой. Потом все неторопливо чаевничали, занимались другими делами, а возвращались к пельменям спустя пару часов, когда фарш хорошо подмерзал. В украинских семьях всегда куча дел, поэтому фарш готовился как бы сам по себе, а вот к лепке пельменей приглашалась уже вся женская половина семьи.