Что такое трансжиры и чем они опасны

на главную

Жанры

Поделиться:

Что такое трансжиры и чем они опасны

Шрифт:

Введение

Трансжиры – самые плохие жиры из всех видов жиров. Их не рекомендуется употреблять в любых концентрациях и видах. Жиры – необходимые пищевые вещества для жизнедеятельности организма. Какие бывают жиры, почему нужно контролировать их употребление, правильно использовать жиры, исходить в употреблении из их свойств и состояния своего организма – большая тема.

Немного о понятии насыщенных, ненасыщенных жиров, трансжиров

Классификация жиров подразумевает деление их, по составу входящих в них кислот,

на насыщенные, ненасыщенные и искусственно насыщенные.

Под понятием насыщенности и ненасыщенности подразумевается отсутствие или наличие свободной углеродной связи, в цепочках молекул жирных кислот, составляющих жиры, для насыщения их водородом, образования новых молекул органических веществ, с другими свойствами.

Полезность жиров убывает по мере насыщения. В зависимости от количества свободных пар атомов углерода жирные кислоты бывают мононенасыщенными и полиненасыщенными.

Трансжиры получаются искусственно после нагревания растительных жиров, являющихся ненасыщенными, до высоких температур в присутствии водорода.

Исторические факты появления трансжиров

Трансжиры, впервые были изобретены во Франции в 1860 году, исходя из благих намерений императора Наполеона III, накормить армию и бедные слои населения недорогим маслом. Желание было исполнено трудом французского химика Ипполита Меже-Мурье, который и изобрёл первичный способ маргаринового производства путём каталитической гидрогенизации очищенного растительного масла и жира морских животных. Неотверждённая жидкая фаза удалялась под давлением, потом охлаждалась и застывала. Добавляя различные ингредиенты в неё, получали заменитель сливочного масла. Он был не дорог и сравнительно вкусен. «Лёгкий» жир приветствовался и воспевался именно по низкокалорийным и низкоценовым показателям.

И. Меже-Мурье назвал свой трансжировой продукт «олеомаргарин». Потом название сократили до «маргарин». Такие пищевые саломасы, полученные селективным гидрированием, имеют концентрацию трансжиров от 40 до 50 %.

Теперь маргарин – общий термин, которым обозначаются любые продукты из этого семейства, полученные таким способом с применением различных добавок.

Как образуются трансжиры
Как же получаются и где находятся эти трансконфигурации:

трансконфигурациями может быть наполнен, например, желудок коровы. Их производят определённые бактерии во время анаэробного брожения, под действием ферментов. Многие не знают, что наличие трансжиров до 5–8% может иметь жирное сливочное масло, творог, сливки. В таких продуктах преобладает трансизомер – румеленовая кислота, которая образуется из находящейся в кормах животных линоленовой кислоты.

трансжиры возникают при приготовлении саломаса, в результате гидрогенизации (насыщении водородом), в основном, растительных масел. Процесс изготовления происходит на никелевых катализаторах с получением изомеров цис-жирных кислот и образованием трансконфигураций – трансжиров, в основном, элаидиновой кислоты.

Необходимо сказать, что процессы могут быть с частичной (с образованием, в основном, трансизомеров олеиновой кислоты) или полной гидрогенизацией.

Растительные масла – исходный продукт производства саломаса, маргарина, использующегося в промышленном кондитерском производстве или для домашней выпечки.

Цис-изомеры жирных кислот растительного масла, в процессе производства маргарина, частично преобразуются в трансизомеры. Частичность колеблется до 50 процентов, в зависимости от 3-х типов, на данный момент, технологий производства.

трансжирные кислоты образуются при приготовлении блюд, так как некоторые ненасыщенные жиры от сильного нагревания переходят в трансформу. Это происходит во время жарки, фритирования продуктов на растительном масле.

Рафинированные масла выдерживают более высокие температуры без образования вредных веществ.

Поэтому для жарения нужно выбирать рафинированные масла, а, нерафинированными маслами, используемыми при наиболее низкой температуре, лучше заправлять салаты.

Блюдо, приготовляемое в дыму, при жарке на масле или жире, есть нельзя, а помещение после такой готовки требуется проветрить.

Фритирование необходимо производить, меняя жир фритюра, иначе в нём накапливаются преобразования, состоящие из трансжирных кислот. Это просто олифа.

Современные технологии промышленного изготовления продуктов без трансжиров

Схема гидрогенизации масел:

По мере употребления таких «хороших» маргаринов и саломасов с трансжирами возникли проблемы в здоровье людей. Многие из них объяснялись плохим воздействием трансжиров на организм. И по требованию американских, российских медицинских ассоциаций технология получения маргаринов совершенствовалась.

Если в первой растительные масла гидрогенизировались с получением саломасов, то в новой технологии продукт получается энзимной переэтерификацией жиров, с использованием высококачественного сырья.

Если по первичной технологии водород пропускался через масло, то в новом производстве предусмотрена реакция обмена во время смешивания твёрдых и жидких растительных масел под действием ферментов. Такая продукция называется переэтерифицированной. Её основное достоинство – отсутствие трансжиров или минимальное количество, снижена точка плавления. Кстати сказать, в ней нет и холестерина.

Возможно также усовершенствование первой технологии, вплоть до коренных изменений реакторов гидрирования на новое, более совершенствованное оборудование, жёсткие технологические параметры режима, давления, скорости, для снижения изомеризации и образования трансжиров.

12
Популярные книги

Кровь на эполетах

Дроздов Анатолий Федорович
3. Штуцер и тесак
Фантастика:
альтернативная история
7.60
рейтинг книги
Кровь на эполетах

Сердце Дракона. Том 20. Часть 1

Клеванский Кирилл Сергеевич
20. Сердце дракона
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
городское фэнтези
5.00
рейтинг книги
Сердце Дракона. Том 20. Часть 1

Золушка вне правил

Шах Ольга
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.83
рейтинг книги
Золушка вне правил

Мастер...

Чащин Валерий
1. Мастер
Фантастика:
героическая фантастика
попаданцы
аниме
6.50
рейтинг книги
Мастер...

Матабар

Клеванский Кирилл Сергеевич
1. Матабар
Фантастика:
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Матабар

LIVE-RPG. Эволюция-1

Кронос Александр
1. Эволюция. Live-RPG
Фантастика:
социально-философская фантастика
героическая фантастика
киберпанк
7.06
рейтинг книги
LIVE-RPG. Эволюция-1

Бремя империи

Афанасьев Александр
Бремя империи - 1.
Фантастика:
альтернативная история
9.34
рейтинг книги
Бремя империи

Последняя жена Синей Бороды

Зика Натаэль
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Последняя жена Синей Бороды

Авиатор: назад в СССР 12

Дорин Михаил
12. Покоряя небо
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Авиатор: назад в СССР 12

Зауряд-врач

Дроздов Анатолий Федорович
1. Зауряд-врач
Фантастика:
альтернативная история
8.64
рейтинг книги
Зауряд-врач

Кодекс Охотника. Книга XV

Винокуров Юрий
15. Кодекс Охотника
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XV

Магия чистых душ 3

Шах Ольга
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Магия чистых душ 3

Вторая невеста Драконьего Лорда. Дилогия

Огненная Любовь
Вторая невеста Драконьего Лорда
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.60
рейтинг книги
Вторая невеста Драконьего Лорда. Дилогия

Жестокая свадьба

Тоцка Тала
Любовные романы:
современные любовные романы
4.87
рейтинг книги
Жестокая свадьба