Чтение онлайн

на главную

Жанры

Дерзкая книга для девочек
Шрифт:

А вообще обязательному присутствию салатов в нашем сегодняшнем рационе мы обязаны однозначно только французам. Ведь старинные рецепты холодных блюд из свежих и варёных овощей, знакомые ещё древним египтянам, были почти совсем забыты, когда французские придворные повара стали их вспоминать, заново открывать и обогащать в угоду вечному стремлению французских королей к кулинарному разнообразию. Так салат был повторно обретён человечеством уже в новом, гораздо более совершенном виде. Французские знатоки-кулинары создали из простой смеси продуктов подлинные шедевры кулинарного искусства.

Они придумали множество новых рецептов. Включили в состав салата мясо и рыбу, мясные заготовки, морепродукты

и, конечно же, яйца и сыр. И даже придумали специальные салатные заправочные соусы. Таким образом, на сегодняшний день разнообразие французских салатов ничем не уступает многообразию существующих здесь соусов.

Каких только салатов не делают во Франции! Смело можно сказать, что во французский салат годятся любые продукты, а вот их сочетание — дело тонкого вкуса, богатство фантазии и врожденного таланта. Хороший салат здесь является признаком высшего поваренного мастерства.

Самые простые — так называемые моносалаты. Они состоят только из одного, обязательно свежего, продукта, который несильно измельчается и заправляется особой подливой. Чаще всего готовят её из тщательно взболтанного с лимонным соком или уксусом и солью оливкового масла. Иногда в её состав входят ещё перец и горчица. Такими являются, например, салат из укропа, свежий салат-латук, салат из свежей краснокочанной капусты и салат из огурцов.

Гораздо сложнее приготовить салат «мешанный». В его состав входит множество самых разных продуктов. Некоторые из них иногда подвергаются предварительной обработке, и только потом их кладут в салат. Так, например, для салата из кислой капусты квашеную капусту и лук сначала отваривают в курином бульоне, а уже затем охлаждают и заправляют яичными желтками и специальной французской заправкой для салатов.

Для приготовления зелёного салата по-французски, порезанные листья салата нужно заморозить, чтобы сделать их хрустящими. А салат из помидоров готовят из ошпаренных, очищенных от кожицы помидоров, которые выдерживают с солью и только перед подачей заливают той же самой французской заправкой для салатов. Она представляет собой однородную массу из оливкового масла, взбитого с уксусом, чесноком и солью. В сущности, любые свежие овощи, залитые этой смесью, тут же превращаются в салат по-французски. Французские поваренные книги хранят секреты множества подобных салатных заправок. Основой в них является оливковое масло или сметана, а обязательными составными — перец, соль, уксус или лимонный сок и яйца.

Особое достояние французской кухни — заправка «винегрет». Это густой соус, в котором растёрты варёные вкрутую яйца с измельченным луком, сухой горчицей, душистым перцем, солью, зеленью кервеля и каперсами. Ко всему этому добавляют тщательно взболтанные растительное масло и винный уксус. Этим сложным составом французы заправляют преимущественно салаты из варёных овощей и корнеплодов.

Раз уж мы упомянули овощи, стоит сказать, что любимыми овощами кроме репчатого лука и спаржи здесь считаются артишоки, лук-порей, салат-латук и картошка. Их же чаще всего и используют как в салатах, так и для приготовления гарниров к разным блюдам. Да, редкий мясной французский салат обходится без вареного «в мундире» картофеля. Курьёзом среди этих салатов является любимый в России «оливье». Несмотря на своё французское название, во всем мире он известен просто как «русский салат». А все оттого, что создан он был на самом деле в России знаменитым французским шеф-поваром по фамилии Оливье, который долгое время работал в элитных московских ресторанах.

О французских салатах можно рассказывать очень долго. Самое общее представление о широком спектре всевозможных здешних салатных сочетаний может дать обычное перечисление некоторых наименований. Итак: «салат из макарон с ветчиной»,

«салат из редиски и огурцов», «салат из белокочанной и краснокочанной капусты с рисом и изюмом», «салат из апельсинов и сельдерея», «салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой», «салат овощной с ветчиной или языком», «салат острова Барба с крабами и грибами».

Вот и заговорили о специфических блюдах разных районов страны. Типичные особенности национальной кухни так сильно видоизменяются в различных французских областях, что становятся основой отдельной самобытной «региональной» кулинарии.

Своими отличными и оригинальными домашними изделиями может похвастаться каждая отдельная область Франции. Французы говорят: «Домашняя еда — самая вкусная». И она же в наибольшей степени отражает все особенности национальной кухни.

Отличительная черта всей французской кухни — использование алкогольных напитков (виноградное вино, коньяк и ликеры) в приготовлении блюд. Вино, как правило, подвергается значительному вывариванию. В результате — винный спирт испаряется, а оставшийся состав придаёт пище неповторимый привкус и аромат. Так в любом блюде в конечном итоге остаётся не более половины начального объема вина. Помимо этого, вино является и главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Во французской кухне используются только сухие или полусухие (некреплёные) вина. Нет точного правила, когда нужно использовать белое, а когда красное вино. Однако красному вину отдают предпочтение в приготовлении блюд из мяса и дичи, а белое чаще употребляют для блюд из рыбы. В повседневной практике белые и красные вина легко взаимозаменяются.

Исключение составляют блюда из съедобных ракушек и рыбы с белым мясом. Их готовят только с белым вином, ибо красное придаёт им неприятный синий оттенок.

То, какое вино или его заменитель использовать, во многом зависит от области, где готовится блюдо. Так, например, в Гаскони коньяк часто заменяют арманьяком (местная разновидность коньяка).

Кулинарная специфика южных французских провинций — Прованса, Лангедока, Гаскони и области басков — в том, что местная кухня резко отличается остротой и жирностью пищи, большим использованием в приготовлении блюд вин и специй, особенно чеснока и лука.

В Южной Франции придуман и знаменитый чесночный соус «айоли». Он густой, как майонез, а делается из растёртого с растительным маслом яичного желтка с добавлением соли, воды, лимонного сока и большого количества чеснока. Здесь его подают и к рыбе, и к мясу, и даже к овощному салату. Только надо запомнить, что овощи не следует переваривать. Они должны быть чуть-чуть жестковатыми, порезанными кубиками или полосками. Порция такого салата с гренками и соусом — лучшая закуска. А на гарнир — французское изобретение помфри. Картошку во фритюре может жарить не каждый. Главное, иметь необходимую посуду и уметь точно распределить количество картошки на слой жира.

Типичное блюдо с юго-запада страны — ароматное и сытное коссуле. Это бобы в горшочке, сваренные на бульоне из шкурки копченого окорока с бараниной или свининой. Их готовят с добавлением белого вина, гусиного жира и множеством приправ, среди которых обязательно — чеснок и свежая зелень.

Побережье вблизи Марселя — родина известного супа буйабесс. Им же, по легенде, богиня Венера всегда кормила своего скучающего супруга Вулкана. Сегодня это яство полюбилось многим, и готовят, и едят его с удовольствием во всей Франции и за её пределами. Но, как утверждают рыбаки, только здесь, на побережье, умеют делать его по всем правилам. Все прочее, считают они, — жалкая имитация. Это потому что для приготовления настоящего буйабесса нужна не только свежая рыба, но и запах морской воды и водорослей!

Поделиться:
Популярные книги

Отмороженный 6.0

Гарцевич Евгений Александрович
6. Отмороженный
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Отмороженный 6.0

Совок 2

Агарев Вадим
2. Совок
Фантастика:
альтернативная история
7.61
рейтинг книги
Совок 2

Один на миллион. Трилогия

Земляной Андрей Борисович
Один на миллион
Фантастика:
боевая фантастика
8.95
рейтинг книги
Один на миллион. Трилогия

Мне нужна жена

Юнина Наталья
Любовные романы:
современные любовные романы
6.88
рейтинг книги
Мне нужна жена

Магнатъ

Кулаков Алексей Иванович
4. Александр Агренев
Приключения:
исторические приключения
8.83
рейтинг книги
Магнатъ

На границе империй. Том 8. Часть 2

INDIGO
13. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
На границе империй. Том 8. Часть 2

Системный Нуб

Тактарин Ринат
1. Ловец душ
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
5.00
рейтинг книги
Системный Нуб

Не верь мне

Рам Янка
7. Самбисты
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Не верь мне

Столичный доктор

Вязовский Алексей
1. Столичный доктор
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
8.00
рейтинг книги
Столичный доктор

LIVE-RPG. Эволюция 2

Кронос Александр
2. Эволюция. Live-RPG
Фантастика:
социально-философская фантастика
героическая фантастика
киберпанк
7.29
рейтинг книги
LIVE-RPG. Эволюция 2

Изгой. Пенталогия

Михайлов Дем Алексеевич
Изгой
Фантастика:
фэнтези
9.01
рейтинг книги
Изгой. Пенталогия

Мама из другого мира. Делу - время, забавам - час

Рыжая Ехидна
2. Королевский приют имени графа Тадеуса Оберона
Фантастика:
фэнтези
8.83
рейтинг книги
Мама из другого мира. Делу - время, забавам - час

Неудержимый. Книга X

Боярский Андрей
10. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга X

Его темная целительница

Крааш Кира
2. Любовь среди туманов
Фантастика:
фэнтези
5.75
рейтинг книги
Его темная целительница