Дерзкая книга для девочек
Шрифт:
В Японии существуют тонкости, которые отличают, например, ояко, приготовленное в Осаке, и токийское исполнение того же самого блюда. Так как яйца варятся очень быстро, ключом к успеху является сваренное только наполовину яйцо. В Осаке ояко готовят с большим количеством бульона, так сохраняется естественный аромат белка и желтка, которые не полностью смешиваются. Поэтому ояки из Осаки мягче, сочнее и ароматнее токийского. Частым дополнением к донбури является гораздо более доступный для нашего восприятия салат.
Японский салат — блюдо очень своеобразное. Вместо того чтобы отделить, измельчить и приправить листья
В японский салат с рисом кроме риса кладут жареную говядину, а заправляют всё сложным соусом из пассерованной маисовой муки и апельсинового сока, смешанных с майонезом. В состав салата «нута» обычно входят ракушки, такие как корбикула японская, ракушка-анадара или филиппинская ракушка и лук батун.
Колоссальное обилие и разнообразие рыбных яств, позволяет нам говорить, что главное место в рационе японцев занимают рыба и морепродукты.
Рыбное блюдо здесь всегда становится своеобразным акцентом любого, даже самого роскошного и обильного стола. Рыбу редко подают варёной. Чаще всего её жарят, и предпочтительно — целиком.
Типичное национальное блюдо — филе ерша по-японски. Рыбу сначала недолго маринуют в лимонном соке. Затем её запекают с тушёной зеленью, дольками мандаринов и сметаной, посыпав тёртым сыром. Специфическая японская пища — рыбные лепешки. Их делают из удивительного «теста». Для его приготовления рыбное филе превращают в фарш, смешивают с маисовой мукой, взбитыми яичными белками и зеленью, а заправляют соевым соусом, сладким десертным вином, сахаром и перцем. Круглые лепёшки, в палец толщиной, жарят с двух сторон в горячем масле до появления светло-золотистой корочки.
Однако полностью самобытность японской национальной кухни раскрывается в несложном, но окутанном тайной блюде темпура. Таинственность его в том, что, несмотря на всю простоту его рецептуры, практически у каждого японского повара имеется свой собственный секрет приготовления. Если попробовать их обобщить, то темпура — это тонкие полоски рыбного филе и мяса омаров, зажаренные в тесте из рисово-маисовой муки наподобие того, из которого делают рыбные лепёшки. Едят всё, обмакивая каждый кусочек в соус из редьки, маринованного имбиря и сладкого вина.
В Токио можно встретить кабачки и рестораны на любой вкус — здесь и бары на американский лад, и кафе на европейский манер, и восточные чайные, и, конечно же, множество маленьких ресторанчиков с национальной японской кухней. Их-то можно увидеть везде — и в порту, и в самых бедных кварталах, и в престижных районах, на узких романтических бульварах и на широких центральных улицах. Каждый из них зачастую специализируется на приготовлении какого-то одного определённого блюда. В некоторых подают лишь угря-гриль, в других — блюда из лапши или рисовые клёцки, в третьих можно заказать только ореховые яства. Сколько таких ресторанчиков, где подают это блюдо, столько на свете и рецептов его приготовления. Говорят, что некоторые мастера настаивают тесто трое суток. Другие готовят его только со взбитыми яичными белками, третьи — сначала выдерживают рыбу в особом маринаде. Но это все слухи, так как секреты приготовления блюда строго хранятся в кругу родных и передаются от отца к сыну или внуку, наследующему семейное дело.
Кроме рыбы, японцы применяют в кулинарии всевозможные дары моря. Практически всё, что живет в воде, употребляется в пищу. Это и зетань — зелёные водоросли со вкусом шпината, и всевозможные раковины, моллюски, мидии, ракушки, осьминоги, крабы и ракообразные, хрустящее белое мясо каракатицы, морские огурцы — трепанги. Японцы едят даже ядовитую рыбу, предварительно подвергая специальной обработке. Чтобы получить право готовить такую рыбу, повар должен сдать сложнейший экзамен. А рядом с тем, кто её ест, обязательно находится врач.
Из всего многообразия диковинных японских рыбных чудес кулинарии, самое известное за границей — суши. Это колобки из вареного риса с добавлением уксуса, покрытые или начинённые различными деликатесами (те самые «солёные пирожные», о которых вспоминала Герта Классен). Родо-начальник суши — древнее национальное блю-до нарэ-дзуси. По сути, это был своеобразный способ длительного хранения морских продуктов. Их засаливали и выдерживали в рассоле, пока те не начинали бродить и прокисать. Иногда для ускорения процесса брожения добавляли варёный рис. Так родилось знакомое нам сегодня суши. В наши дни в префектуре Сига всё ещё готовят и подают разновидность нарэ-дзуси под названием фуна-дзуси — маринованную и перебродившую плотву с рисом.
Существующие ныне виды суши берут своё начало с XVII века, когда началось бурное развитие главных японских центров, таких как Эдо (старое название Токио) и Осака. Современные разновидности суши не подлежат брожению. Взамен этого варёный рис приправляют уксусом, солью и сахаром. На стол блюдо подают несколькими способами. В зависимости от сервировки оно получило и разные названия.
Формованный рис с морскими продуктами называется нигири-дзуси. Рис, завёрнутый в спрессованные водоросли нори — это маки-дзуси. Оси-дзуси представляет собой спрессованный в маленький ящик рис с приправой из морепродуктов.
Особой популярностью пользуется тираси-дзуси — рис, посыпанный тонкими кусочками морских продуктов, яиц и овощей. Это блюдо прельщает взгляд пестротой и само по себе является сбалансированной, очень полезной пищей. Наверно, поэтому его часто готовят и едят дома в любое время года. А ещё тираси-дзуси считается праздничной едой. Это кушанье занимает важное место во время празднования Дня кукол, который отмечается в Японии третьего марта.
Верхний слой блюда бывает разным в зависимости от района и традиций. В фешенебельных ресторанах его зачастую готовят из креветок или моллюсков и мелко порезанного омлета с сурими. Всё это красиво раскладывается поверх риса суши, гарнируется зелёным горошком и вместе с ним варится в подсоленной воде.
По традиции на Празднике кукол подают ещё суп с ракушками, а также салат с креветками и зелёным луком. Суп с ракушками часто едят и на свадьбах (что подчеркивает преемственность семейных ценностей). Вообще раковины моллюсков в Японии символизируют гармонию и верность любящих мужа и жены. Ведь ракушка — это две половинки одного целого, и сколько ракушек ни перебрать, никогда не найдутся две одинаковые пары.
Такая вот поэтично-символичная, как и всё в этой удивительной стране, японская национальная кухня!