Дерзкая книга для девочек
Шрифт:
Но мы отвлеклись. Вернёмся к гениям, которые любили возиться на кухне. Один местный анекдот характеризует итальянцев так:
«У итальянца спросили, какую книгу взял бы он с собой на пустынный остров. Тот ответил, не раздумывая: “Поваренную книгу Артуззи, короля всех поваров!”» На самом деле, Артуззи — знаменитый писатель. Но здесь его называют «пишущим поваром» и «стряпающим писателем».
А Россини прославился как композитор-повар. Примерно с одинаковым успехом он сочинял и на кухне, и на нотном листе. Так, в промежутках свободного времени между операми «Севильский цирюльник» и «Сорока-воровка», он сотворил турнедо «Россини». Это что-то вроде огромного горячего бутерброда, где на ломте жареного хлеба лежит толстая говяжья отбивная, печённая на решетке, а сверху — паштет из гусиной печени и по кусочку помидора и лимона.
Имя античного полководца Лукулла прогремело на весь мир многими боевыми подвигами и победами, которыми его войска прославили римскую армию. Но ещё большую славу принесли ему разгульные пиры. Их он начал устраивать по окончании своей военной карьеры. Устав от битв и походов, именитый римский легионер отошёл от дел и поселился в Неаполе. Бывший военачальник проводил время в компании весёлых кутил, целиком и полностью посвящая себя радостям жизни, главным из которых для него было роскошное застолье. Современные неаполитанцы всё ещё помнят и ценят блюда двухтысячелетней давности, которые украшали застолья Лукулла. Это и аличчи — жареные в масле сардины, и каламири — порезанные кольцами кальмары с зеленью, и, конечно же, пицца ала наполетана — пицца по-неаполитански. Особенность её в том, что печётся она на древесном угле, у неё высокие края, а кроме сыра, помидоров и специй в состав начинки обязательно входят анчоусы.
Но мы ещё не сказали, что представляет собой так любимая всеми итальянцами пицца. По-нашему, это открытый пирог. А точнее, лепешка из дрожжевого теста, покрытая особой, всегда солёной, начинкой. А уж сколько её разновидностей существует по всей Италии!.. Пицца бывает с колбасой, с орехами, с грибами, с ветчиной, с солёными огурцами, с варёными яйцами, но всегда с сыром, томатным соусом или свежими помидорами. Каждая область гордится собственным рецептом соуса или начинки для пиццы.
Если уж мы заговорили о мучных изделиях, нельзя не упомянуть такое типичное национальное блюдо как равиоли. Это итальянские пельмени. Они более пряные, мельче и острее русских. В фарш для равиоли всегда кладут сыр, а подают их не со сметаной или маслом, а с салсой и посыпанными тёртым сыром. Зачастую фарш мясной, но его с лёгкостью заменяют овощным, например из шпината.
Итальянская народная мудрость гласит: «Салат должны готовить четыре повара. Солить его должен повар-философ. Скупой повар — заправлять уксусом. Повар-мот должен влить масло. А повар-художник всё смешать». Вот и получится настоящее произведение искусства.
К типичным национальным блюдам здесь относятся: Римский салат из селёдки с тушеными грибами и помидорами; Миланский салат с макаронами, луком и копчёной рыбой и салат Неаполитанский из дичи, маринованных огурцов и варёных корнеплодов.
Вообще отношение к овощам в Италии трепетное. Здесь их никогда не варят, а только тушат в собственном соку или на жире. Исключением являются только лук и зелень. Существует несколько самых любимых и очень распространённых овощных блюд. Брюссельская капуста по-итальянски — тушёная в соусе «Бешамель» брюссельская капуста со специями и тёртым сыром. Фаршированные шампиньоны — тушёные шляпки шампиньонов, фаршированные картофельным пюре с ножками тех же грибов. И белая фасоль в пикантном соусе — отварная фасоль с жареной с луком колбасой под острым томатным соусом. Однако итальянский суп прекрасно обходится и без овощей.
Собственно суп, как блюдо, не является итальянским изобретением. Но слово «суп», которым сегодня весь мир обозначает жидкую еду — итальянского происхождения. «Zuppa» по-итальянски означает нечто размягчённое, то, что можно пить. В XVI веке в Италии ещё не знали супа в нашем современном понимании этого слова. Пятьсот лет назад один римский повар рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В большой горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, курицу и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи и зелень. Мой господин не устает есть это варево по шесть недель подряд».
Сегодня итальянские супы готовятся так же просто, хотя набор продуктов стал более ограниченным. Но это ничуть не ухудшило их вкусовые качества. И по-прежнему их варят преимущественно в горшках. Суп «павеза», например, представляет собой варёные в мясном бульоне гренки, яйца и сыр. Готовят его в духовке, и каждую порцию варят в отдельном горшке. «Страчателла», или «итальянский суп из манки» тоже готовят без овощей. Когда крепкий мясной бульон закипит, в него вливают смесь из манной крупы, яиц, тёртого сыра и небольшого количества холодного бульона. Варят такой суп всего пять минут на слабом огне, постоянно помешивая.
Исключением является самый распространенный в Италии суп — «минестра». Готовят его обязательно в глиняном горшке, на медленном огне. Это особое итальянское блюдо может кому-то показаться странным, так как в нём вместе варятся рис, фасоль и горох. Всё заправляется пассированными луком и чесноком, а также тушёными в томатной пасте морковью и корнем сельдерея. В конце добавляют свежие помидоры и тертый сыр.
Когда-то большие итальянские города жили обособленно и самостоятельно. Каждый из них являлся чем-то вроде отдельного государства. С тех времен сохранились и кулинарные отличия разных регионов.
Особую любовь к овощам проявляют флорентийцы. Характерные блюда: шпинат по-флорентийски, флорентийский шпинатный суп и белая фасоль по-флорентийски. В Италии говорят: «Кто хоть раз попробует флорентийскую фасоль, тот и пальчики оближет».
Милан, мировая оперная столица, отличается пристрастием к рыбным блюдам. О миланском салате уже упоминалось. К нему можно добавить ещё миланское рыбное суфле, жареную в тесте лососину по-милански и ризотто а ля миланезе — рис по-милански с грибами, помидорами и сыром.
Сыр и рис любят и в столице Италии — Риме. Типичные местные блюда — римский шницель из сыра (панированные ломтики сыра) и тимбало ди ризо (рагу с рисом или, как его здесь называют, паштет из риса).
На острове Сицилия рис подают всегда к шницелю. Свиной шницель по-сицилийски — это удовольствие одновременно для глаз, и для обоняния, и для вкуса. Если бедный сицилийский крестьянин жарит шницель, значит у него праздник. И здесь это событие обставляют со всей возможной роскошью. Готовые шницели выкладывают на обжаренные со специями кружки помидоров, а вокруг обкладывают тушёными грибами. Всё это сверху поливают томатным соусом.