Дипломатические приемы. Организация. Протокол. Этикет
Шрифт:
После расстановки фужеров и рюмок ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов:
– закусочными из расчета 1,5-2 штуки на одного гостя;
– десертными или пирожковыми тарелками – 0,5-0,75 штук на одного гостя.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 штук, на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола. За закусочными тарелками ставят пирожковые тарелки по 4-6 штук.
Стопки
Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними, в непосредственной близости. Часто на фуршетах используют и цветные бумажные салфетки. Их можно поставить на стол в специальных подставках или, сложив треугольником, положить веером по 6-10 штук на скатерть рядом с тарелками. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.
Фуршетные столы сервируют столовыми приборами в следующих количествах из расчета на одного гостя (шт.):
– ножи закусочные 0,75-1; вилки 1,5-2;
– ножи фруктовые 0,5-0,75; вилки десертные 0,5-0,75.
При этом существует два варианта сервировки. При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола. При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.
Важно соблюдать правильную последовательность расстановки столовых приборов. С обеих сторон стола устанавливают стопки тарелок, вилки, бокалы, чтобы избежать суеты. Затем, симметрично от центра стола (то есть на одинаковом расстоянии влево и вправо) ставят закуски, горячее, салаты, фрукты и десерт. С каждого края стола ставят приборы со специями и соусницы. В первом ряду ставят маленькие тарелки, за ними – глубокие салатницы. Столовые приборы и салфетки располагают ближе к краям стола, но сами края оставляют свободными для того, чтобы гостям было, куда поставить наполненные тарелки. Для удобства можно завернуть каждый столовый прибор (нож и вилку) в бумажную салфетку, или положить вилки на ребро, друг за другом и прикрыть тканевой салфеткой. Рюмки, бокалы, фужеры и стаканы выставляются рядами или треугольниками. Недалеко от столов следует поставить передвижной столик или низкую тумбочку для использованной посуды, которую мгновенно должны уносить официанты.
Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты.
От способа расстановки посуды из хрусталя и стекла зависит и размещение бутылок с напитками. Соки, например, могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла.
Холодные закуски ставят на стол после
Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены.
Всю работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 минут до момента приглашения гостей.
Учитывая, что на коктейле и фуршете гости едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями. В первую очередь, на стол ставят большие блюда с закусками. Овальные блюда ставят под углом 30-45° к оси стола. Закуски в вазах и салатниках – ближе к оси стола, закуски в низкой посуде – ближе к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см.
На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки класть не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях.
Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, причем его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. При этом край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить свои тарелки с закусками.
Завершив подготовку стола к приему гостей, официанты, еще раз все тщательно проверив, уходят в подсобное помещение, где по указанию метрдотеля готовят подачу аперитива, а так же проверяют запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу.
За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.
Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну или две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагая им попробовать те или иные блюда.
Примерно через 20-30 мин после начала приема официанты предлагают гостям горячие закуски, а затем горячие блюда. Их подача может осуществляться двумя официантами: один официант обносит гостей кушаньями на блюде или в баранчике, другой – несет на подносе, покрытом салфеткой, тарелки, приборы и хлеб.
После горячих закусок и горячих блюд, также как и на коктейле, подается десерт и предлагаются коньяк и шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат в левой руке, поддерживая правой, и обносят гостей. В конце приема подается кофе или чай. Одновременно предлагают коньяк или ликер.
На приемах с большим количеством гостей уже давно применяются специальные емкости, в которых постоянно подогреваются горячие блюда, и гости самостоятельно себя обслуживают.