Домашнее виноделие
Шрифт:
Хорошее вино начинается с качественного виноматериала…
От редакции
Уважаемые читатели!
Данная брошюра предназначена для широкого круга читателей, интересующихся вопросами
В брошюре содержится подробная технология приготовления вина в домашних условиях и правила их хранения. А также проверенные временем рецепты виноградного вина, плодово-ягодных вин, наливок и настоек.
Желаем вам удачи!
Вино виноградное
Сбор винограда
Приготовление хорошего вина – процесс вдохновенный и творческий. Каждый винодел может привнести в этот древний напиток что-то свое, необычное.
Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, времени его сбора, почвенно-климатических условий местности, где растет виноград, технологии виноделия и умения самого винодела. Для виноделия пригодно большинство сортов винограда, но наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и достаточное количество сахара и кислот, так называемые технические и универсальные.
Время сбора винограда имеет большое значение. Гроздья нужно собирать в то время, когда сок содержит наибольшее количество сахара и наименьшее количество кислоты, т. е. когда плоды достигли полной зрелости. Вообще, для приготовления столовых вин желательно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления десертных и крепких вин. Для приготовления же десертных, полусладких и крепких вин виноград лучше собирать вполне зрелым, иногда даже несколько в перезрелом состоянии, тогда вина получаются с приятным изюмным тоном.
Некоторые вина готовят вообще из заизюмленного винограда, а для некоторых особенных вин виноград даже собирают после первых заморозков.
Сбор винограда производят по достижении полной зрелости. От времени сбора и от времени дня зависит качество вина. Виноград, собранный рано, до полудня, дает более ароматное вино. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, во время тумана и слишком рано утром, когда роса еще не сошла.
Виноград следует собирать не сразу, а постепенно, по мере созревания ягод, производя при этом выборочный сбор. Он несомненно более дорогой и утомительный, но зато вино получается лучшего качества. При сборе следует отделять плохо вызревшие, загнившие и попорченные гроздья винограда.
Технология приготовления вина в домашних условиях
Подготовка сусла
Во избежание обогащения вина металлами использование алюминиевой, железной, цинковой или медной посуды не допускается. Используемая посуда должка быть кислотоупорной (эмалированная, стеклянная, деревянная и т. п.).
Отобранные после сортировки и отбраковки ягоды (не мыть!) дробят в кастрюле деревянным пестиком, полученную массу прессуют – отжимают сок.
При прессовании сок разделяют
Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного кипяченой воды (1 л на 10 кг отжатой массы), нагревают, помешивая, всю массу в тазу, доводят до температуры 70–80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу вторично прессуют. Можно применить и несколько видоизменный метод (без брожения): после отжатия сока мезгу с оставшейся мякотью заливают небольшим количеством воды и выдерживают пару часов (для приготовления кагора мезгу выдерживают иногда до 24-х часов) при температуре 60 °C, после чего прессуют.
При втором давлении (после перемешивания отжимаемой массы) получают более грубую часть сока, менее сахаристую и т. д.
Для лучшего выдавливания из мезги сока (после первого давления) ее надо оставить на двое-трое суток в посуде при температуре до 20 градусов. За это время имеющиеся на плодах и попавшие из воздуха споры диких дрожжей вызовут брожение мезги. На поверхности ее появятся пузырьки, масса как бы вспенится, что свидетельствует о начале брожения.
Забродившую мезгу отжимают. Отжатую мезгу выкладывают обратно в пустую емкость и заливают водой. Количество воды может быть равно количеству отжатого сока или его половинному количеству. Залитую водой мезгу хорошо размешивают и вновь выдерживают двое-трое суток. Водой из мезги извлекают оставшиеся сахара, кислоты, красящие, дубильные, ароматические и другие вещества.
Как правило, при приготовлении столовых вин более трех давлений пресса не практикуют. Самотек и сок от первого давления смешивают между собой и используются для приготовления качественных вин, остальное идет в так называемый второй сорт для приготовления обычных вин.
Очень важен темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока, и он делается мутным.
Вместе с тем слишком медленный отжим также нежелателен, так как при этом в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бродить и скисать. Длительность прессования при двукратном отжиме должна быть равна примерно 45 минутам.
Особенности приготовления сусла для белого и красного вина
Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленная часть винограда немедленно поступает в прессы для извлечения оставшегося сока: раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для некоторых сортов винограда (таких как мускат, рислинг и др.) для приготовления более ароматных вин мезгу некоторое время настаивают с целью более полного извлечения из кожицы винограда ароматных веществ. Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда. Для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй пресс». Температуру брожения снижают до +13…20 °C. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино.