Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Бебнева Юлия Владимировна

Кабачки – 7 кг

Морковь – 1,5 кг

Корни сельдерея, пастернака и петрушки – 150 г

Лук репчатый – 250 г

Зелень укропа и петрушки – 60 г

Соль – 100 г

Сахар – 60 г

Помидоры – 3 кг

Масло растительное – 500 мл

Перец черный горошком – 10 г

Перец душистый – 10 г

1. Молодые кабачки помыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 2 см, кубиками или брусочками.

2. В сковороде разогреть подсолнечное масло и обжарить в нем кружочки кабачков до образования золотистой корочки.

3. Коренья очистить, промыть, нарезать соломкой, обжарить в масле отдельно от кабачков.

4. Репчатый лук очистить, нарезать тонкими кольцами и также обжарить отдельно от других овощей.

5. Подготовленные ингредиенты (кроме кабачков) перемешать, добавить промытую и измельченную зелень.

6. Затем приготовить классический томатный соус с добавлением соли или сахара.

7. В чистые сухие банки налить немного горячего соуса, затем положить ряд кабачков. На кабачки выложить ряд овощной смеси, затем еще слой

кабачков. Ряды надо чередовать до тех пор, пока банка не будет наполнена примерно по плечики.

8. Залить все горячим томатным соусом, накрыть стерильными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню. Затем банки герметично укупорить.

Кабачки с овощами

Кабачки – 2 кг

Помидоры – 800 г

Морковь – 400 г

Лук репчатый – 200 г

Корни петрушки, сельдерея и пастернака – 40 г

Масло растительное – 70 мл

Зелень петрушки – 10 г

Соль – 25 г

Сахар – 18 г

Уксус столовый 5 %-ный – 60 мл

Перец душистый – 3 г

Лист лавровый – 4 шт.

1. Кабачки помыть с помощью щетки, немного подсушить, удалить плодоножки и разрезать овощи пополам.

2. Из каждой половинки извлечь семена с частью мякоти, посолить кабачки и оставить на 25–30 минут для выделения сока.

3. Репчатый лук очистить, помыть, нарезать кубиками и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета.

4. Коренья помыть, очистить и измельчить.

5. Зелень ополоснуть и мелко нарубить.

6. Все подготовленные ингредиенты (кроме кабачков) перемешать.

7. Фаршем начинить половинки кабачков и уложить их в чистые сухие банки.

8. Затем приготовить томатный соус из протертых помидоров с добавлением соли, сахара уксуса и специй и залить им кабачки.

9. Банки с овощами накрыть стерильными крышками и стерилизовать 1 час, затем герметично укупорить.

Икра кабачковая

Кабачки – 6 кг

Масло растительное – 70 мл

Лук репчатый – 250 г

Чеснок очищенный – 50 г

Зелень укропа и петрушки – 15 г

Уксус столовый 5 %-ный – 40 мл

Сахар и соль по вкусу

1. Кабачки помыть в холодной воде, удалить плодоножки, нарезать кружочками поперек и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета. Ломтики жареных кабачков охладить и пропустить через мясорубку.

2. Репчатый лук очистить, помыть, нарезать кольцами и тоже обжарить в растительном масле.

3. Зелень укропа и петрушки помыть, немного подсушить, затем мелко нарезать.

4. Чеснок пропустить через мясорубку.

5. Фарш из кабачков смешать с жареным луком, чесночным пюре и мелкорубленой зеленью.

6. Полученную смесь посолить, добавить сахар, затем влить уксус. Все перемешать и полученную массу разложить по чистым сухим банкам, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать 75 минут, затем герметично укупорить.

Консервирование патиссонов

Патиссоны маринованные

Патиссоны – 3 кг

Вода кипяченая – 3 л

Соль – 50 г

Кислота уксусная 80 %=ная – 35 мл

Зелень петрушки – 10 г

Зелень укропа – 10 г

Зелень сельдерея – 10 г

Листья хрена – 15 г

Листья мяты – 7 г

Чеснок – 30 г

Перец жгучий стручковый – 4 г

Перец душистый – 4 г

Лист лавровый – 6 шт.

1. Патиссоны помыть губкой и удалить плодоножки, захватив ножом часть мякоти. Небольшие по размеру овощи можно консервировать целиком, более крупные надо разрезать на части.

2. После обработки патиссоны бланшировать в кипящей воде в течение 4–5 минут и затем остудить под струей холодной воды.

3. Пряную зелень тщательно промыть и крупно нарубить.

4. Чеснок очистить, помыть, дольки разрезать вдоль пополам.

5. Жгучий перец очистить от плодоножки и семян, мякоть нарезать тонкими колечками.

6. На дно чистых сухих банок насыпать специи, перец, пряную зелень и чеснок. После этого уложить патиссоны.

7. Из воды, соли и уксусной кислоты приготовить маринад и довести до кипения.

8. Наполненные банки с патиссонами залить горячим маринадом, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать 8-10 минут, затем герметично укупорить.

9. Чтобы консервированные патиссоны приобрели пикантный вкус, на каждый литр маринада можно добавить 1 столовую ложку сахара и дополнительный букет пряностей: гвоздику, кинзу, кардамон, бадьян и корицу.

10. Банки с патиссонами убрать в погреб или холодильник.

Консервирование огурцов

Маринованные огурцы

Огурцы – 4 кг

Листья хрена – 2 г

Зелень укропа – 30 г

Зелень петрушки и сельдерея – 15 г

Перец жгучий стручковый – 2 г

Чеснок очищенный – 10 г

Листья черной смородины – 5 г

Корица – 3 г

Перец черный горошком – 4 г

Перец душистый – 3 г

Вода кипяченая – 6 л

Соль – 90 г

Сахар – 50 г

Кислота уксусная 80 %=ная – 25 мл

1. Огурцы небольшого размера залить холодной водой и оставить в ней на 7–8 часов.

2. После этого овощи помыть под проточной водой и удалить плодоножки.

3. На дно сухих чистых банок насыпать специи и крупно нарубленную пряную зелень, затем уложить огурцы.

4. Наполненные банки аккуратно залить горячим маринадом из воды с добавлением сахара, соли и уксусной кислоты, затем накрыть подготовленными крышками, стерилизовать 15 минут и герметично укупорить.

5. Готовые банки перевернуть вверх дном и дать им остыть.

6. Убрать банки в погреб.

Огурцы, консервированные с хреном и мятой

Огурцы – 4 кг

Зелень петрушки укропа и сельдерея – 40 г

Листья хрена – 10 г

Листья мяты – 6 г

Чеснок – 20 г

Перец жгучий стручковый – 4 г

Перец душистый – 5 г

Лист лавровый – 6–7 шт.

Вода кипяченая – 6 л

Соль – 50

1. На дно подготовленных банок положить специи, очищенный и нарезанный чеснок, хорошо промытую и измельченную пряную зелень, после этого уложить подготовленные огурцы.

2. Воду довести до кипения и залить ею огурцы. Банки накрыть прокипяченными крышками и держать на водяной бане в течение 3 минут.

3. Затем жидкость слить и залить огурцы новой порцией кипятка, после чего прогревать еще 5 минут.

4. В эмалированной кастрюле растворить соль в воде и довести до кипения.

5. Когда вода будет слита во второй раз, в банки с огурцами залить кипящий рассол и герметично закрыть стерильными крышками.

6. Аккуратно перевернуть банки вниз горлышками и остудить.

Огурцы, маринованные со специями

Огурцы – 5 кг

Зелень укропа – 20 г

Зелень сельдерея – 20 г

Листья хрена – 3–5 шт.

Чеснок – 55 г

Перец жгучий стручковый – 10 г

Перец душистый – 120 г

Лист лавровый – 8–10 шт.

Вода кипяченая – 6 л

Соль – 50 г

Уксус столовый 5 %-ный – 200 мл

1. Огурцы залить холодной водой и оставить на 7–8 часов, за это время воду надо сменить 3 раза. Затем помыть огурцы холодной водой.

2. Пряную зелень промыть в холодной воде и крупно нарубить.

3. Чеснок очистить, дольки разрезать на небольшие пластинки.

4. Перец жгучий помыть, удалить плодоножку вместе с семенами, мякоть нарезать крупными кусками.

5. На дно чистых стерилизованных банок положить специи, чеснок, перец жгучий и треть зелени. Потом уложить ряд огурцов.

6. В середину емкости положить еще положить треть зелени, затем добавить остальные огурцы, сверху выложить оставшуюся зеленую массу.

7. Из воды, уксуса и соли приготовить маринад и влить его горячим в наполненные овощами банки.

8. Затем накрыть банки подготовленными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню в течение 15 минут, после чего герметично укупорить.

Огурцы в томатном соусе

Огурцы – 3,5 кг

Зелень укропа – 20 г

Листья хрена – 10 г

Чеснок – 35 г

Перец сладкий – 300 г

Перец горький – 20 г

Лист лавровый – 3–5 шт.

Сок томатный – 2 л

Соль – 100 г

1. На дно сухих банок положить специи, вымытую и измельченную пряную зелень, понемногу горького и половинке сладкого перца и по 1–2 зубчика чеснока.

2. После этого уложить предварительно помытые огурцы.

3. Наполненные овощами банки залить кипящим томатным соком, накрыть стерилизованными крышками и поставить на водяную баню примерно на 20 минут, затем герметично закрыть.

Огурцы с брусникой

Огурцы – 4 кг Ягоды брусники – 500 г

Листья хрена – 15 г

Зелень укропа – 70 г

Зелень петрушки и сельдерея – 30 г

Чеснок очищенный – 30 г

Лук=севок – 20 г

Базилик – 5 г

Вода кипяченая – 6 л

Соль – 60 г

1. Небольшие огурцы замочить на 4–6 часов в холодной воде, воду менять следует через каждый час.

2. Затем овощи надо тщательно помыть в проточной воде.

3. На дно подготовленных банок положить специи, крупно нарубленную зелень и зубчики чеснока.

4. После этого уложить огурцы и очищенный лук-севок, пересыпая все ягодами брусники.

5. В наполненные доверху банки влить кипящий рассол, накрыть их подготовленными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 10 минут, затем укупорить.

Чтобы консервированные огурцы сохранили свои хрустящие свойства, их надо охлаждать так: горячую закрытую банку с овощами следует поставить горлышком вниз в таз, на дно перевернутой банки положить смоченную в теплой воде ткань и затем осторожно поливать теплой, а после холодной водой. Нельзя, чтобы температура воды слишком резко менялась, иначе банка может лопнуть. Правильно охлажденные овощи в меньшей степени страдают от стерилизации и долго остаются хрустящими и упругими.

Во избежание эффекта «пустых» огурцов следует в маринад или рассол класть листья винограда. Полезно добавлять также вишневые листья, они делают огурцы упругими и придают им твердость. А с чесноком надо быть осторожнее: его избыток может способствовать размягчению овощей.

Огурцы считаются достаточно капризными овощами при консервировании, поэтому следует соблюдать правильное сочетание специй в маринаде или рассоле. Хозяйки знают, что чеснок перебивает хрен. Поэтому, если в консервы добавлены обе эти пряности, баланс бывает нарушен.

Консервирование капусты

Капуста с яблоками

Капуста – 4 кг Яблоки – 2 кг

Соль – 75 г

Сахар – 200 г

Кислота уксусная 80 %=ная – 25 мл

Вода кипяченая – 2 л

Перец душистый – 6 г

Корица – 2 г

Гвоздика – 3 г

Кислота лимонная – 2 г

1. Капусту помыть и нашинковать.

2. Бланшировать капусту в кипящей воде в течение

2 минут, откинуть на дуршлаг и остудить в холодной воде. После этого немного подсушить.

3. Яблоки (желательно антоновские) помыть, разрезать пополам и удалить сердцевину и плодоножки. Затем нарезать их небольшими дольками и бланшировать

3 минуты в кипящей воде, предварительно добавив лимонную кислоту.

4. После этой операции яблоки охладить в проточной воде.

5. На дно подготовленных банок положить специи, затем уложить, чередуя, капусту и яблоки.

6. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить маринад, довести его до кипения и залить в банки с капустой и яблоками.

7. Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать банки на водяной бане 25 минут, после чего закатать.

Капуста маринованная