Домашние заготовки по старинным и современным рецептам
Шрифт:
Горячее копчение является быстрым способом: на сам процесс уходит около 4 часов. Недостаток его – в невозможности долгосрочного хранения приготовленного продукта: через неделю он уже испортится.
Холодное копчения – длительный процесс (время копчения зависит от величины рыбы: оно составляет от 1 до 3 дней), но позволяющий получить продукт, который долго хранится и не портится.
При горячем копчении рыба подвергается обработке дымом, нагретым до температуры 100 °C. Точно выполнив все требования рецептуры, можно получить вкусное сочное мясо.
Для
Горячее копчение требует очень тщательной предварительной подготовки продукта. Он должен быть полностью очищен, промыт в холодной воде, а также хорошо просолен.
После засола рыбу нужно высушить, а завершив данный процесс, приступать к делу.
Метод подготовки речной рыбы к копчению зависит от ее вида и жирности. Плотву, сорогу и другую некрупную рыбу не следует очищать от внутренностей, а сом, угорь и судак подлежат полноценной обработке, в том числе и потрошению.
В зависимости от размера коптильни определяется объем разовой закладки. Невозможно поместить несколько килограммов крупной рыбы в маленькое устройство, предназначенное для обработки только мелкой или средней рыбы.
Коптильня величиной с большую деревянную бочку рассчитана на крупные заготовки, устройство среднего размера подходит для рыбы весом 1–1,5 кг. Укладывая исходные продукты в коптильню, следует подбирать экземпляры одинаковой величины.
Если рыба в коптильне расположена вертикально, то она непременно должна быть прочно закреплена во избежание падения на дно. Иначе продукт быстро испортится. В чрезвычайных случаях нужно немедленно вынимать его. Закрепляя рыбу горизонтально, в ней предварительно делают надрез по хребтовой линии, внутрь вставляют распорку.
Для работы коптильни необходимо горючее, в качестве которого лучше использовать трухлявую древесину ольхи, ягоды и ветки можжевельника. Каждый вид древесины при горении дает особенный дым, который влияет на вкус копченого продукта.
Топливом может служить древесная стружка – ореховая, яблоневая или кленовая. Дым от них делает вкус рыбы пряным и немного сладковатым.
Приобретение коптильни не представляет собой проблемы: в специализированных магазинах данные устройства есть в ассортименте.
Чтобы смастерить коптильню самостоятельно, нужно знать некоторые правила и не допускать их нарушения. Во-первых, стенки не должны пропускать воздух. Дело в том, что кислород, поступая внутрь, раздувает огонь, который сжигает древесные стружки и дает возможность рыбе вариться в собственном соку, а этого не нужно. Во-вторых, нельзя делать низкую коптильню, в которой рыба будет жариться или вовсе гореть, или необъемную – продукт потеряет сок и получится слишком сухим.
Коптильня во дворе и на кухне
Можно смастерить «горячую» коптильню во дворе. Ведро и прилагающаяся к нему крышка – простейший вариант. Запомните, что использовать в этих целях ведро с оцинкованной поверхностью опасно.
Другой, более сложный вариант – стальной ящик (лучше из нержавеющего материала) с крышкой. Хорошо, если у него есть ручки. Внутри устанавливают решетку, располагая ее на высоте 5–7 см относительно дна. В большую коптильню ставят 3–5 решеток. Поддон посыпают стружкой: если вы взяли ведро, то достаточно 3–4 горстей.
Рыбу размещают на установленных решетках. Прежде чем поставить коптильню на угли или огонь, ее накрывают крышкой, оставляя маленькую щель – отдушину.
При желании закоптить небольшое количество рыбы можно не строить специальных устройств во дворе, а ограничиться домашними условиями. Коптильню в этом случае заменит утятница с уплотненной ленточным асбестом крышкой, имеющей шланг-отвод в штуцерном отверстии. Трубка нужна для вывода дыма в стеклянную банку, которую ставят рядом с коптильней.
На постройку «холодной» коптильни требуется намного больше времени и сил. Для этого, во-первых, на ровной поверхности устанавливают 2-метровый деревянный каркас квадратной формы (ширина стороны – 1 м), углубив его на 0,3 м. На вершине крестообразно прибивают две деревянные рейки – на них удобно вешать рыбу. У основания каркаса оставляют место для углей, древесной стружки и веток. Рыбу коптят в течение 2 часов, затем прерывают процесс. По прошествии 3 часов его возобновляют и в таком режиме работают в течение 3 дней. Для заготовки мелкой рыбы обычно достаточно всего двух приемов.
Чтобы защитить рыбу от мух, можно соорудить марлевый полог, используя ткань, сбрызнутую столовым уксусом 5 %-ной концентрации, либо натереть каждый экземпляр чесноком.
Хранить рыбу желательно в темном месте, главное – прохладные условия и наличие хорошей вентиляции.
Сушеная рыба
Свежая рыба крупного размера – 20 кг
Соль – 3 кг
1. Приготовить чистый ящик из дерева большого объема, дно застелить мешковиной или куском хлопчатобумажной ткани. Соль распределить ровным слоем по всей поверхности.
2. Рыбу подготовить и выкладывать слоями поверх соли так, чтобы ее верхние плавники смотрели в сторону дна, а хвосты располагались рядом друг с другом. Каждый слой пересыпать солью.
3. Накрыть рыбу деревянной крышкой, поверх которой поставить груз. Через два дня в емкости образуется сок. Он должен выходить за ее пределы – необходимо следить за этим.
4. Ящик с рыбой во время засаливания нужно держать в погребе или подвале. Соление будет закончено через 10 дней, хотя этот срок зависит от размера используемой рыбы. Рыбу выложить на открытый воздух и дождаться, пока она подсохнет.