Домашние заготовки по старинным и современным рецептам
Шрифт:
2. Рыба провялится за 6-9 дней, жир впитается в мясо, и она приобретет отменный специфический вкус.
Секреты хранения заготовок
Домашние заготовки лучше всего хранить в погребе. Это самое удобное и надежное место. Единственное условие – содержание самого этого помещения в соответствии с определенными требованиями. Важно правильно утеплить стены, следить за тем, чтобы погреб был сухим. Можно поставить банки с заготовками и в холодильник при наличии в нем достаточного места. Варенье не портится даже в комнатных условиях, а вот компот
Картофель, свекла, морковь, капуста и другие овощи, которые могут храниться долгое время в свежем виде, должны быть уложены в сухие ящики и пересыпаны песком. Кроме того, важно следить за уровнем влажности и температурным режимом.
Из огорода – в погреб
Не всякие овощи и фрукты можно использовать для заготовок или оставлять на зиму в погребе. Дело в том, что еще на грядке они подвержены заражению различными бактериями с последующим развитием характерных заболеваний. Именно поэтому в период роста им необходимы постоянный уход и обработка.
Начинать все заботы по сохранности будущего урожая овощей следует еще весной: нужно подготовить почву, регулярно удалять сорняки и постоянно обрабатывать растения специальными препаратами для профилактики различных заболеваний и инфекций. Важно следить и за фруктовыми деревьями и ягодными кустарниками.
Привести в порядок погреб нужно уже в мае. Главное – он должен быть сухим, а для этого его следует проветрить. После желательно заняться побелкой потолка и окуриванием стен. Для проведения первой процедуры необходимы мел и медный купорос, а для второй – садовая сера.
Очень важно умение правильно проводить уборку урожая: это тоже влияет на лежкость и качество продуктов. Во-первых, необходимо обзавестись специальным биодинамическим календарем. В идеале нужно собирать плоды по определенным дням, указанным в нем, и не обращать внимания на погодные условия. Если идет дождь, овощи, предназначенные для хранения в свежем виде, после уборки непременно должны быть просушены.
Если все же не получается собрать урожай в предписанные дни, следует употребить плоды как можно раньше, до того как они успеют испортиться. Во время хранения овощи подвержены воздействию некоторых заболеваний. Чтобы избежать заражения, их, прежде чем перенести в погреб, следует просушить на солнце. Необходимо соблюдать условия закладки овощей на хранение и на протяжении всего этого срока проверять их состояний.
Недавно собранные просушенные плоды нельзя сразу переносить в помещение с низкой температурой: ее нужно понижать постепенно. Начать лучше с 13-14° С, через 1 месяц изменить до 8-9° С. В середине октября, когда скрытые заболевания овощей станут явными и все рубцы сгладятся, можно опускать отобранные плоды в погреб, где зимой температура должна колебаться от -1 до 3° С. Для семенного картофеля, который должен лежать отдельно от столового, идеальна температура 0-1° С.
Если данная культура выращена дождливым летом, она быстро портится и прорастает, поскольку заражена грибковыми заболеваниями. Противодействовать им можно с помощью обработки растений специальными препаратами или настоем крапивы двудомной. Для его получения стебли крапивы выдерживают в холодной воде в течение 24 часов. Возможно, что одной обработки окажется недостаточно и ее придется повторить.
Соблюдая все вышеуказанные условия, можно добиться сохранения картофеля на 90%, капусты – на 95%, моркови и свеклы – на 90-92%.
О хранении овощей и фруктов
Корнеплоды – морковь, свекла, картофель, репа и редька – хранятся в погребе в течение всей зимы. То же самое можно сказать и о грушах и яблоках зимних сортов. Для того чтобы плоды пролежали дольше, необходимо отобрать их и распределить по разным емкостям, ориентируясь на степень имеющихся повреждений и гнили. Не рекомендуется укладывать на хранение груши и яблоки, собранные с земли, даже если они не повреждены.
Для сохранения первоначальных качеств репы, свеклы и моркови необходимо уложить их в предварительно просушенные ящики рядами, пересыпая каждый из них песком. Картофель стоит держать в подвале или погребе, то есть сухом и темном прохладном помещении. Лучше всего уложить его в деревянный ящик и накрыть соломой. Другие условия требуются для хранения лука и чеснока: им не нужна низкая температура. Нужно сплести их в «косы», вынести на веранду и хранить там, подвесив на проволоке. Другой вариант – уложить луковицы в капроновые чулки и разместить под полом.
Существует несколько вариантов хранения груш и яблок. Их либо вытирают смоченной в растворе глицерина тряпкой и укладывают в ящики, либо заворачивают каждый экземпляр в бумагу и помещают в коробки. Есть еще один способ: фрукты располагают в емкости слоями, каждый из которых пересыпают древесной стружкой. Необходимо всегда помнить о том, что нельзя размещать фрукты рядом с чесноком, луком и картофелем. Данные овощи распространяют специфический запах, который легко впитывают яблоки и груши.
Для каждой овощной культуры требуются определенные условия хранения. О них и пойдет речь ниже.
Капуста
Оптимальные условия хранения капусты – влажность воздуха 90% и температура от -1 до 2° С. Существует несколько методов хранения этой овощной культуры. Первый – расположение кочанов в подвешенном состоянии. Нужно собрать капусту с грядки вместе с корнями до наступления первых заморозков, снять с вилков верхние листы и подержать немного на открытом воздухе. После этого обвязать корни шпагатом, к которому присоединить сделанными из проволоки крючками. Подвешивать к потолку погреба или подвала кочаны нужно так, чтобы они не касались друг друга.
Другой способ – уложить подготовленные таким же образом вилки на деревянные полки (только не делать крючков) и на протяжении всего периода хранения удалять по мере порчи листья.
Часто используют еще один способ хранения белокочанной капусты. Следует обвязать части срезанных корней шпагатом, сделать сверху петлю. Удалить верхние листья, целиком окунуть вилки в глиняный раствор, по консистенции напоминающий сметану, и просушить в подвешенном состоянии в хорошо проветриваемом помещении. Высохшую капусту подвесить к потолку в погребе или подвале.