Домашние заготовки по старинным и современным рецептам
Шрифт:
Слишком крупные экземпляры следует разрезать пополам поперек или на 2–3 кусочка. После этого их очищают и промывают, удаляют все ненужные части. У подосиновиков и подберезовиков обычно оставляют ножки длиной около 2,5 см, у маслят и белых грибов – 1,5 см, у лисичек, шампиньонов и опят – 0,5 см. На шляпках опят есть кожица, которую тоже необходимо счищать.
Маринованные грибы «Пикантный вкус»
Вода – 120 мл
Уксус столовый 6 %-ный – 1 стакан
Грибы – 2 кгКорица – 1
Гвоздика – 3 бутона
Лавровый лист – 3 шт.
Черный перец горошком – 4 шт.
Сахар=песок – 2 чайные ложки
Лимонная кислота на кончике ножа
Соль – 60 г
1. Грибы перебрать и обработать, промыть. Приготовить кастрюлю, налить в нее уксус, воду, добавить соль. Поставить на огонь и довести до кипения.
2. Грибы всыпать в кипящую жидкость и еще раз довести ее до кипения. Убавить огонь и продолжать варить содержимое кастрюли. Время от времени снимать образующуюся пену.
3. Дождавшись того момента, когда пена перестанет появляться, всыпать сахар, специи, лимонную кислоту.
4. Время приготовления зависит от вида грибов. Если для маринования выбраны шампиньоны, белые грибы, рыжики или подосиновики, оно будет составлять 20–25 минут, если лисички, маслята или подберезовики – то 15 минут (имеется в виду время с момента закипания).
5. Грибы готовы, если они достаточно мягкие. Нужно снять кастрюлю с огня, грибы выложить на блюдо и остудить. После распределить их по банкам и залить остуженным маринадом – бульоном. Закрыть обычными пластмассовыми крышками.
6. Банки поставить в погреб. Хранить их в течение 1 года при постоянном температурном режиме 3–4 °C.Мясные заготовки
Кто не любит мяса? Это очень вкусный продукт, который является основным источником белка, а также незаменимым продуктом питания для людей, проживающих в странах с холодным климатом. Вегетарианцы многое теряют, отказываясь употреблять в пищу этот бесценный продукт.
В нашей стране ценится и сало – его любят за прекрасный вкус и питательные свойства. Оно непременно должно содержаться в рационе человека, который подвержен большим физическим нагрузкам. Сало используют при приготовлении различных блюд и как отдельное кушанье.
Мясо
Большинство предпочитают покупать соленое и копченое мясо в магазине или на рынке. Но где гарантия, что мясо, выставленное на продажу, приготовлено с соблюдением всех санитарных норм? Надежнее сделать заготовки в домашних условиях.
Главное – тщательно обрабатывать мясо, придерживаться определенного режима термообработки и в первую очередь обращать внимание на качество исходного продукта.
Мясные заготовки – это и соленое, и вяленое, и копченое, и заливное, и консервированное мясо. Особенно популярна тушенка, но можно разнообразить свое меню.
В качестве емкостей для хранения мяса используют стерильные стеклянные банки, деревянные бочонки, эмалированные ведра и бочки. Их ставят в погреб на специальные подставки, чтобы можно было увидеть возникшую течь. Качество мяса проверяют раз в две недели.
На сам процесс приготовления уходит не так много времени, зато результат при условии точного следования рецептуре получается превосходный.
Говядина вяленая
Говядина – 2 кг
Соль – 400 г
Перец черный горошком, корица, гвоздика по вкусу
1. Говядину помыть, удалить все кости. Мякоть отбить и нарезать кусками крупного размера (по 200 г каждый). Специи измельчить с помощью деревянной толкушки.
2. Куски мяса натереть солью и специями. Приготовить бочонок, засыпать его дно солью, перемешанной со специями, выложить слоями мясо.
3. Каждый слой пересыпать солью со специями. Нельзя оставлять никаких пустот, промежутки между кусками мяса должны быть заполнены смесью приправ.
4. Верхний слой также засыпать солью, положить деревянный кружок и довольно тяжелый груз.
5. Спустя 3 дня в бочонке появится рассол, который должен полностью покрыть все мясо. После этого необходимо поставить емкость в прохладное место на 1 месяц.
6. По истечении указанного срока мясо следует вынуть и переложить в таз с отрубями. Нужно обвалять в них говядину, чтобы отруби впитали в себя лишнюю влагу.
7. Куски мяса необходимо нанизать на плотную нитку и развесить в помещении с хорошей вентиляцией для сушки, где оставить на 1 месяц.
8. Готовую солонину хранить в сухом месте в помещении, где температура не превышает 5 °C.
Говядина копченая
Говядина – 12 кг
Селитра химически чистая – 12 г
Соль – 0,5 кг
1. Соль соединить с селитрой и перемешать. Говядину хорошо помыть. Натереть куски полученной соляной смесью.
2. Мясо укладывать слоями в чистый ящик, желательно деревянный, пересыпая каждый пласт смесью соли и селитры.
3. Заготовку поставить в теплое место. Спустя 16 часов вынуть мясо из ящика.
4. Мясо немного просушить и отправить в домашнюю коптильню на 2 недели. Готовую говядину хранить при температуре от 0 до 2 °C.
Говядина вареная
Говядина – 2 кг
Лук репчатый – 100 г
Морковь – 200 г
Перец черный горошком – 5 шт.
Лавровый лист – 4 шт.
Кардамон – 6–7 шт.
Соль – 60 г
1. Говядину помыть и нарезать кусками такого размера, чтобы они проходили в банку. Лук и морковь очистить.
2. Мясо выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (покрыть на 2–3 см). Поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения, убавить. Снять пену и добавить соль.
3. Морковь и лук также положить в кастрюлю, всыпать специи. Мясо варить на слабом огне в течение 2 часов.
4. Полулитровые банки помыть и оставить для высыхания. Горячее мясо выложить в них и залить бульоном, покрыв на 3 см.