Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Шрифт:
Сушеную каракатицу промывают и замачивают в течение 3–4 часов в горячей воде. После этого ее вынимают из воды, отделяют конечности, удаляют несъедобную часть (позвоночник, голову), нарезают соломкой, заливают водой и ставят сначала на сильный, а когда вода закипит, — на слабый огонь и варят до мягкости. По готовности каракатицу снимают с огня и оставляют в отваре, в котором она варилась. На следующий день отвар сливают, каракатицу промывают, заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. После варки вес каракатицы увеличивается в два раза, а при жарении вареной каракатицы
Икра каракатицы представляет собой тонкие пластинки круглой формы, которые образуют яйцеобразный шарик. Используется икра для приготовления бульонов.
Маринованную икру каракатицы промывают несколько раз в теплой воде, кладут в холодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипит, посуду снимают с огня, сливают отвар, икру охлаждают и удаляют с нее пленку. После этого икру вновь промывают, заливают холодной водой, ставят на не очень сильный огонь и варят до тех пор, пока икра не будет свободно расслаиваться на тоненькие пластинки. Обработанную таким образом икру промывают, заливают холодной водой, ставят на огонь и доводят до кипения, после чего снимают с огня и промывают до тех пор, пока не будет устранен неприятный запах; после этого икру заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. В результате обработки вес икры уменьшается на 20 %.
Морская капуста — разновидность морских водорослей. Она обильно произрастает в Охотском, Белом, Баренцевом, Балтийском и Северном морях. Химический состав водорослей непостоянен, он меняется по мере роста и накопления в растениях сухих веществ. Сухие вещества водорослей состоят из органических и минеральных веществ. Морскую капусту в сыром, сушеном, вяленом, соленом и консервированном виде в больших количествах используют в Китае, Японии, Корее. Ее употребляют в пищу вместе с мясом, птицей, рыбой, рисом и соей.
Сушеную морскую капусту кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на не очень сильном огне в течение 4–5 часов до мягкости. Готовую капусту снимают с огня и хранят в отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. После варки вес морской капусты увеличивается в пять раз.
91. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ
Трепанги сушеные 25, свинина 89, чеснок 13. зеленый лук 13, крахмал 10, соевый соус 5, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, яйцо (белок) 1/4 шт. Вес порции 200 г.
Трепанги (стр. 94 ) нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают. Чеснок очищают, разделяют на дольки и шинкуют (в длину). Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2 см. Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный зеленый лук, шинкованный чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжаривают. После этого кладут ломтики трепангов и свинины, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, затем снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.
Внешний вид — ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареной свинины, грибов с ароматом рыбы и специй.
92. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ И КУРИЦЕЙ
Трепанги сушеные 25, курица 110, свинина 59, соевый соус 5, крахмал 10, чеснок 13, зеленый лук 13, рисовая водка 10, концентрат 5, свиное сало 30. Вес порции 200 г.
Подготовленные трепанги и мякоть вареной курицы нарезают ломтиками.
Мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.
При заказе трепанги и курицу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, шинкованные (в длину) дольки чеснока и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, свинину и доводят до кипения. С поверхности жидкости снимают пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — ломтики продуктов темно-коричневого цвета.
Вкус — жареной свинины, курицы и грибов с ароматом рыбы и специй.
93. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИЦЕЙ
Трепанги сушеные 25, курица 182, соевый соус 5, свиное сало 30, рисовая водка 10, зеленый лук 13, концентрат 5, крахмал 10, сахар 5. Вес порции 200 г.
Трепанги и мякоть вареной курицы нарезают крупными ломтиками.
При заказе ломтики трепангов и курицы ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. На эту же сковороду вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, доводят до кипения, а затем снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.