Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Васильев Филипп Измайлович

Внешний вид — ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.

Вкус — вареной курицы и грибов с ароматом специй.

94. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИНЫМ ФИЛЕ

Трепанги сушеные 20, курица 125, свиное сало 30, яйцо ¹/4 шт., рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5, зеленый лук 13. Вес порции 200 г.

Трепанги

нарезают кубиками, ошпаривают кипятком и откидывают.

Филе сырой курицы нарезают кубиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), обжаривают во фритюре и откидывают.

При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г), кладут трепанги, куриное филе, добавляют рисовую водку, концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.

Вкус — вареной курицы и грибов с ароматом специй и концентрата.

95. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ

Трепанги сушеные 40, репчатый лук 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, сахар 5, имбирь свежий 10, лук зеленый 13, крахмал 10. Вес порции 200 г.

Репчатый лук очищают, промывают, шинкуют и жарят во фритюре до светло-коричневого цвета. Трепанги нарезают ломтиками, ошпаривают в кипятке и откидывают. Имбирь нарезают соломкой.

При заказе на сковороду кладут прогретые в кипятке трепанги, лук, имбирь, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см.

Вкус — тушеных грибов и лука с ароматом имбиря.

96. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С ИКРОЙ КРЕВЕТКИ

Трепанги сушеные 40, икра креветки сушеная 10, крахмал 10, рисовая водка 10, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5, зеленый лук 13, сахар 5. Вес порции 200 г.

Сушеную икру креветки кладут в холодную воду на 10–15 минут, после чего воду сливают и до использования хранят икру в холодном месте. Трепанги (стр. 94 ) целыми тушками ошпаривают кипятком и откидывают. Икру креветки отжимают от воды. Зеленый лук нарезают кусочками длиной 2–3 см.

При заказе на сковороду кладут ошпаренные в кипятке трепанги, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, кладут

икру креветки и доводят до кипения. С поверхности жидкости снимают пену, а затем, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — тушки тушеных трепангов в соусе коричневого цвета, посыпанные зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 1–2 см.

Вкус — рыбы с грибами и ароматом специй.

97. ТРЕПАНГИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Трепанги сушеные 25, курица 63, рыба (окунь, судак) 50, лук репчатый 13, лук зеленый 13, крахмал 10, яйцо ¹/4 шт., свиное сало 30, имбирь свежий 10, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Для приготовления фарша филе рыбы без костей и кожи и филе курицы нарезают на куски и два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в фарш вливают сок свежего имбиря и репчатого лука, рисовую водку, растопленное свиное сало, белки сырых яиц, кладут концентрат, соль, вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:1), и тщательно перемешивают. Приготовленный фарш хранят в холодном месте.

Трепанги (стр. 94 ) вынимают из воды и чистой салфеткой или полотенцем протирают снаружи и внутри каждую тушку, после чего для полного удаления влаги посыпают мукой.

Каждую тушку трепанга наполняют приготовленным фаршем, а затем туго завертывают в салфетку, чтобы фарш распределился более равномерно. Фаршированные трепанги разрезают на кусочки одинаковой длины (не более 2 см), кладут фаршем вниз в посуду, которую устанавливают в специальное сито, и варят на пару до готовности.

При заказе кусочки фаршированных трепангов кладут на тарелку и поливают соусом. Для приготовления соуса на сковороду вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой, при вращении сковороды слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки фаршированных трепангов одинаковой формы и величины, политые соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — рубленых куриных паровых котлет с ароматом специй.

98. КОЛОБОК ИЗ ТРЕПАНГОВ И СВИНИНЫ

Свинина 89, трепанги сушеные 4, бамбук сушеный 10, имбирь 10, лук зеленый 12, соевый соус 5, крахмал 10, яйцо ¹/4 шт., свиное сало 30, концентрат 5, кунжутное масло 5, соль 5. Вес порции 120 г.

Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В измельченное мясо кладут нарезанные мелкими кубиками трепанги, ростки бамбука, мелкорубленый имбирь, репчатый лук, концентрат, соль, вливают соевый соус, кунжутное масло и тщательно перемешивают.