Еда будущего
Шрифт:
Главный редактор Софья Архангельская
Редактор, интервьюер Евгения Есипова
Редактор, интервьюер Анна Задорожная
Редактор Виктория Богомолова
Редактор, верстка Дарья Худякова
Главный продюсер Андрей Кравцов
Иллюстратор Анастасия Сергеева
Дизайнер обложки Анна Гордейчук
На основе материалов: ООО «РБ.РУ», АО «Бизнес Ньюс медиа» и АО «УК ЭФКО»
ISBN 978-5-0055-6502-0
Создано
Delivery Club, «Яндекс. Лавка», «Сбермаркет» — сегодня слово «фудтех» ассоциируется у большинства из нас с полюбившимися за время карантина онлайн-сервисами доставки еды. Однако несмотря на то, что они и в самом деле занимают большую долю этого рынка как в мире, так и в России, само понятие значительно шире. По аналогии с BioTech (биотехом), FoodTech (фудтех) — это в первую очередь про новые технологии в пищевой промышленности: от производства, хранения и доставки еды, до ее продвижения и утилизации. А есть еще и более узкое понятие Deep FoodTech — создание инновационных продуктов, которые будут формировать наше будущее. Условно, доставка пиццы дронами — это еще не Deep FoodTech. Но если пиццу приготовили из личинок комаров с учетом состояния микробиоты конкретно вашего желудка — вполне он.
Помните, как в «Пятом элементе» Лилу поставила таблетку в микроволновку, а достала из нее целую курицу? Или как Сэму и Фродо из «Властелина колец» нескольких кусочков питательного лембаса (эльфийского хлеба) хватало на целый день? Сегодня эти и другие гастрономические изобретения становятся реальностью. Прочитайте книгу и убедитесь сами!
P.S. не забывайте переходить по QR-коду на онлайн-платформу нашего проекта. Узнайте то, чего нет ни в одной книге!
Андрей, Аня, Вика, Даша, Женя, Настя, Соня — коллектив авторов книги «Еда Будущего. Вкус перемен».
БЛАГОДАРНОСТИ
За помощь в создании книги мы выражаем свою благодарность независимому изданию о технологиях и бизнесе Rusbase — генеральному директору Марии Подлесновой и выпускающему редактору Анне Тимофеевой; деловому изданию «Ведомости» — директору департамента конференций и спецпроектов Светлане Чашкиной и директору по маркетингу Дарье Тарасенко; ГК «Эфко» — исполнительному директору Сергею Иванову и пресс-секретарю компании Ольге Ламок; основателю компании Welldone Александру Киселеву; руководителю международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» Денису Бараненко.
Преподавателям «Высшей школы экономики» Александру Архангельскому, Анне Новиковой, Владимиру Харитонову, Александру Гаврилову, Татьяне Стояновой, Ульяне Лукьянченко.
А также Анне Гордейчук за помощь в разработке дизайна обложки.
Глава 1. Еда будущего: зачем?
Deep FoodTech и с чем его едят. Вызовы современности в цифрах
Foodtech (фудтех) — интеграция цифровых технологий в производство, хранение, доставку и утилизацию продуктов питания, а также ритейл, промоушен этих товаров и улучшение клиентского опыта.
Deep FoodTech — симбиоз науки, новых технологий и бизнес-процессов, способных изменить всю пищевую промышленность в целом. От классического понятия фудтеха это направление отличает именно инновационность подходов, связанных с разработкой и производством продуктов питания. Именно Deep FoodTech занимается разработкой растительных альтернатив для мяса и молока, оптимизирует сельское хозяйство и решает проблему
Его динамичному развитию в последнее время способствуют два доминирующих фактора современного потребительского поведения: стремление к здоровому питанию и озабоченность вопросами этики и влияния на окружающую среду.
Но главным двигателем индустрии было и остается наше собственное благосостояние, а точнее, наш собственный голод. Задача накормить быстро растущее население не нова для человечества. Еще в XIX веке была изобретена консервация и пастеризация 1 . А в ХХ веке случился демографический бум, население Земли увеличилось почти в четыре раза. Именно тогда произошла революция в пищевой промышленности, подарившая нам, например, глубокую заморозку, которая позволяет хранить и перевозить продукты на огромные расстояния. Тогда же появились и те продукты, которые мы сегодня знаем и видим на полках супермаркетов: замороженные фрукты и овощи, полуфабрикаты вроде пиццы или наггетсов.
1
Пастеризация — это тепловая обработка сырья при температуре в пределах от 63 до 100° C, в результате которой уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов в жидких средах и пищевых продуктах.
Но этих технологий уже недостаточно. Рост продолжится до 2100 года, когда нас станет около 11 млрд человек. Сможет ли планета всех прокормить?
Чтобы полностью удовлетворить мировой спрос на продукты питания, к 2050 году необходимо будет увеличить их производство на 70%. При этом до 30% еды на сегодняшний день теряется на различных стадиях цепочки: от производителя до потребителя, включая целый ряд переработчиков и перевозчиков. Мало того, что часть людей лишается доступа к продуктам питания, это еще и негативно влияет на выброс парниковых газов.
Агентство по охране окружающей среды США подсчитало, что ферма с 2,5 тыс. молочных животных продуцирует столько же отходов, сколько город с населением в 411 тыс. человек.
Ученые говорят, что если ничего не предпринять, то уже через одно поколение земля истощится, и мы просто не сможем ее использовать. Потребность человечества в белке составит дополнительные 265 млн тонн в год.
Запросы растущего населения невозможно удовлетворить животноводством: уже в 2013 году более трети свежей воды и доступной земли уходили на нужды домашнего скота.
В перспективе все это приведет к смещению акцентов: рынок молочной продукции постепенно сократится на 90%, производство мясного фарша — на 70%, а стейков — на 30%. Спрос повернется в сторону альтфуда.
Справится ли с ним новая ниша?
Эксперты и статистики полагают, что да.
К примеру, добыча молока ферментативным способом (то есть без участия коровы) позволяет получать до 5 тыс. литров продукта с эффективностью к массе затраченных ресурсов от 40% до 60%, тогда как корова может выдавать 20—30 литров с эффективностью всего лишь в 4%.