Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

Нестерова Дарья Владимировна

12. Зелень петрушки и кинзы вымойте, нарубите. Жгучий перец вымойте, нарежьте колечками.

13. Плов выложите на блюдо слоями: рис, морковь, мясо и лук.

14. Подавайте к столу, посыпав зеленью и украсив колечками жгучего перца.

Плов по-бухарски

Бухара – древний город Центральной Азии, жемчужина Востока. Этот город славится не только архитектурными памятниками всех исторических эпох, шумными базарами, потрясающими ювелирными изделиями и чеканкой,

настоящим восточным гостеприимством, но и восхитительными блюдами – тандыр-кабобом, самсой, вяленой дыней, шербетом и, конечно же, пловом. Бухарский плов считается одним из шедевров восточной кухни. Готовят его с добавлением изюма. Из пряностей помимо зиры и барбариса добавляют шафран и куркуму. Масло используют кунжутное или хлопковое, но вполне подойдет и рафинированное подсолнечное.

Время приготовления – 2 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

600–700 г баранины; 300–350 г риса; 3–4 моркови; 4 луковицы; 4–5 ст. ложек кунжутного или хлопкового масла; 5–6 ст. ложек светлого изюма без косточек; 1 пучок базилика; 2 средние кисти винограда без косточек; по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; по 1/2 ч. ложки шафрана и куркумы; соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте небольшими кусочками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный изюм, разровняйте, посыпьте шафраном, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15–20 минут.

9. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Базилик и виноград вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте листиками базилика и ягодами винограда.

Настоящий ферганский плов

Плов, который готовят в Фергане, необычайно вкусный. Наверное, потому, что для классического ферганского плова используют исключительно рис девзира. Этот сорт, кстати, выращивают именно в Ферганской долине.

Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

600–700 г баранины; 300–350 г риса девзира; 4 желтые моркови; 4 луковицы; 4 ст. ложки топленого курдючного сала; 1 ст. ложка нута; 1 пучок зелени петрушки; по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца; 1/2 ч. ложки куркумы; корица на кончике ножа; соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте кубиками.

2. Морковь

вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму, кориандр и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный нут, разровняйте, посыпьте корицей, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут.

9. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень петрушки вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками зелени.

Самаркандский плов

Главная кулинарная «достопримечательность» Самарканда – это плов. Для его приготовления используют, как правило, рис сортов хорезмский, лазарь или авангард. Впрочем, можно приготовить самаркандский плов из риса любых крахмалистых сортов, не требующих предварительного замачивания.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 4 порции:

1 кг баранины с косточкой; 300 г риса; 4 желтые моркови; 3–4 луковицы; 8 ст. ложек топленого курдючного сала; 2 ст. ложки нута; 1 пучок зелени укропа; 4 небольшие головки молодого чеснока; 1 пучок чесночных стрелок или лука-шалота; 1 лимон; 2–3 помидора; по 1 ч. ложке зиры и барбариса; 2 ч. ложки кориандра; по 1/2 ч. ложки черного и красного молотого перца; соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, разрубите на 4 куска.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Положите куски мяса, посолите и поперчите, жарьте на сильном огне, периодически переворачивая, не менее 20 минут.

5. Добавьте лук и часть моркови, обжарьте. Еще раз посолите, посыпьте зирой, барбарисом, кориандром, выложите ровным слоем оставшуюся морковь и предварительно замоченный или сваренный до полуготовности нут. Не перемешивайте.

6. Убавьте огонь до минимума, тушите в течение 25–30 минут, добавив необходимое количество воды.

7. Выложите сверху рис, разровняйте, влейте воду.

8. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

9. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, вдавите в рис неочищенные головки чеснока.

10. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, выньте куски мяса и чеснок, рис перемешайте.