Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья
Шрифт:
Плов «Али-паша»
Али-паша – государственный деятель XIX века, инициатор широкомасштабных реформ Османской империи по западному образцу, внес свой вклад и в кулинарное искусство мусульманских стран, в частности в приготовление плова. Повара подавали к столу Алипаши особое кушанье из риса с кедровыми орешками, шафраном и фрикадельками из нежного мяса ягненка.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 6–7 порций:
1,5 кг мяса ягненка; 500 г риса; 5 луковиц; 5 ст. ложек оливкового
Приготовление
1. Мясо промойте, крупно нарежьте.
2. Лук очистите, вымойте, две луковицы нарежьте полукольцами, оставшиеся – четвертинками.
3. Мясо и куски лука пропустите через мясорубку, добавьте в фарш соль, куркуму, перец, размоченный в воде хлеб и 1 ст. ложку толченых кедровых орешков. Тщательно перемешайте.
4. Из фарша сформируйте мелкие фрикадельки.
5. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Добавьте полукольца лука, изюм, обжарьте на сильном огне.
6. Положите фрикадельки, жарьте на сильном огне не менее 10 минут, влейте немного воды, тушите 3–5 минут.
7. Выложите сверху рис, разровняйте, влейте воду.
8. Варите на сильном огне до полуготовности риса.
9. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, посыпьте шафраном и оставшимися кедровыми орешками.
10. Накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Оставьте плов упревать под крышкой, затем аккуратно перемешайте.
11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте зернами граната.
Плов «Эрзурум»
Кушанье названо в честь одноименного турецкого города. В Эрзуруме плов, как правило, готовят с фруктами – яблоками, грушами или айвой.
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
600–700 г говядины; 400 г риса; 3–4 моркови; 4 луковицы; 4–5 ст. ложек растительного масла; 1/2 стебля сельдерея; 1 пучок базилика; 1 большой апельсин; 1 яблоко; 1 баклажан; по 1 ч. ложке зиры и черного молотого перца; по 1/2 ч. ложки кардамона и сушеного эстрагона; соль.
Приготовление
1. Мясо промойте и нарежьте небольшими кусочками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Баклажан вымойте, нарежьте кубиками.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Яблоко вымойте, очистите, удалите сердцевину, мякоть натрите на крупной терке.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Обжарьте мясо, добавьте лук, баклажан и морковь, снова обжарьте, положите яблоко, влейте немного воды и тушите, помешивая, 10 минут на сильном огне.
5. Добавьте соль, зиру, кардамон и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
6. Выложите сверху рис, разровняйте, посыпьте эстрагоном, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой.
9. Накройте казан крышкой, томите плов 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Базилик вымойте. Апельсин очистите и разделите на дольки. Сельдерей вымойте, нарежьте.
11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте листиками базилика, сельдереем и дольками апельсина.
Плов «Тавук»
В переводе с турецкого слово «тавук» означает «курица». Этот вкуснейший плов готовят из куриной грудки или рубленого цыпленка и подают в горшочках, добавляя в каждый ломтики лимона или лайма.
Время приготовления – 1,5 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
1 кг филе куриной грудки; 1 стакан куриного бульона; 400 г риса; 3–4 моркови; 3–4 луковицы; 4–5 ст. ложек топленого масла; 4–5 ст. ложек изюма без косточек; 1 лимон; по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; по 1/2 ч. ложки куркумы и корицы; соль.
Приготовление
1. Мясо промойте и нарежьте порционными кусками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. В разогретый казан положите масло, раскалите. Выложите куски филе, посыпьте куркумой и корицей, посолите, жарьте до полуготовности, переложите в отдельную посуду.
5. В казан выложите морковь и лук, обжарьте, влейте немного воды, посыпьте зирой, барбарисом, перцем, посолите, тушите 5 минут.
6. Выложите сверху рис, разровняйте, влейте воду.
7. Варите на сильном огне до испарения воды и полуготовности риса, перемешайте.
8. Лимон вымойте, нарежьте тонкими кружочками. Куски мяса и ломтики лимона разложите по горшочкам. Сверху выложите рисовую смесь.
9. Влейте в каждый горшочек бульон, сверху выложите изюм. Накройте горшочки крышками, поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут. Выключите духовку и оставьте горшочки с пловом на 20–30 минут.
10. Плов перемешайте и подавайте к столу в горшочках.
Таджикский плов
По составу и технологии приготовления таджикские пловы аналогичны узбекским, однако рис для них в большинстве случаев предварительно замачивают в подсоленной воде. Конечно, не все сорта, а только те, которые долго развариваются. Часто таджикские пловы готовят с добавлением тыквы или кабачков, а приправляют листиками мяты или мелиссы.
Время приготовления – 2–2,5 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
600–700 г баранины; 300–350 г риса; 2 моркови; 300 г мякоти тыквы; 3 луковицы; 4 ст. ложки растительного масла; 1 пучок зелени петрушки и укропа; 5–6 листиков мяты; по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; 1 ч. ложка черного молотого перца; 1/2 ч. ложки сушеного базилика; соль.