Елизаветинская Англия. Путеводитель путешественника во времени
Шрифт:
Для бедняков вопрос «что поесть» практически не стоит: они едят все, что удается достать. «Из нескольких хорошо нарезанных трав получится хорошая похлебка, которая утолит голод», — снисходительно пишет Вильям Горман, умалчивая о низкой питательности этих трав. Суровая правда состоит в том, что на свое жалование рабочие и батраки просто не могут купить достаточно еды. Рацион моряков королевского флота в 1565 году, упомянутый в седьмой главе, составляет 5800 калорий в день — почти вдвое больше, чем 3000 калорий, необходимые активно живущему мужчине, — но он обходится в 41/2 пенса в день. Рабочий времен Елизаветы, зарабатывающий 4 пенса в день, может позволить себе не более 5100 калорий — этого недостаточно, чтобы прокормить себя и семью, не говоря уже о покупке одежды и прочих расходах. Его дети будут страдать от недоедания, если только семья не сможет производить больше калорий на огороде, чем тратит на обработку земли. Неудивительно, что многие сыновья работников с удовольствием идут на флот.
Главная составляющая рациона бедняков — хлеб. В сельской местности большинство семей сами пекут хлеб; в городах его обычно покупают у пекарей. Важность хлеба лишь растет, когда богачи начинают есть сыр, бывший еще одним популярным блюдом бедняков. Качество хлеба зависит от урожая. В год, когда зерна много и оно дешево, городские бедняки могут позволить себе даже белый хлеб — хотя бы изредка.
Впрочем, куда чаще и городские, и деревенские бедняки едят хлеб изо ржи, ячменя или суржи (смеси ржи с пшеницей). В трудные времена хлеб делают из чего попало. Вильям Гаррисон пишет, что в голодные годы бедняки пекут хлеб из гороха, бобов, овса и желудей. Люди идут на это с крайней неохотой, им очень стыдно есть пищу, предназначенную для животных, и день, когда отцу семейства приходится произносить молитву над буханкой хлеба из желудей, очень печален; но когда его урожай погиб в поле, что ему еще остается делать?
Конечно, не все бедняки голодают. Посмотрите, например, на Джоанну Майчел, вдову, живущую в двухкомнатном коттедже в Чертей в 1559 году. Она не нищая: ее движимое имущество стоит 17 фунтов, в том числе — дюжина старых оловянных тарелок, блюд и соусниц, которые она выставляет на стол, принимая гостей, хотя большая часть ее столовых приборов деревянная, в том числе ложки. Ест она в основном похлебки. Варятся они с небольшим количеством бекона или с остатками курицы, еще в бульон она добавляет чеснок, овес, капусту, редис, тыкву, листовую капусту, горох, бобы или чечевицу со своего огорода. В постные дни вместо бекона она кладет в похлебку соленую треску — если, конечно, на нее хватает денег. Осенью и зимой она добавляет в похлебку корнеплоды — морковь, репу или пастернак, которые теперь едят «простолюдины каждую осень, особенно в рыбные дни». Летом в похлебку идут травы, в частности иссоп, тимьян и петрушка. Если мяса нет, она варит бульон на куриных костях. На пряности у нее денег нет, но она готовит собственный кислый сок и уксус и временами пользуется солью. Принимая у себя гостей, Джоанна берет тыкву, вынимает мякоть и семечки, фарширует ее яблоками и запекает. Масло постоянно освежается (отмывается и снова взбивается), чтобы не сгнило. Яблоки, груши, ежевику и вишню собирают, когда их много, и хранят как можно дольше. Когда еда дорога, бедные семьи расходуют ее очень экономно.
В правление Елизаветы на столах богачей вместо деревянных и оловянных чашек начинают появляться стеклянные стаканы.
Как и оконные стекла, стеклянные стаканы — символ статуса. Английские стаканы с характерным зеленоватым отливом (при производстве стекла используются листья папоротника) дешевле всего — 2 пенса за штуку. Самые лучшие венецианские стаканы из Мурано стоят впятеро дороже. В 1559–1560 годах в Англию ввозят стаканов на 663 фунта; к 1565 году эта цифра вырастает до 1622 фунтов. Но переход к стеклянной посуде не так быстр, как вы наверняка предположили. Отчасти потому, что в 1575 году королева отдала монопольное право на производство живущему в Лондоне итальянскому стеклодуву Джакомо Вердзелини. К самому Вердзелини претензий никаких нет: его работа просто великолепна — но монополия означает, что ввоз венецианского стекла запрещен, а один-единственный стеклодув производит, как вы понимаете, не очень много. Стеклянные сосуды для питья в провинциальных городах не менее редки, чем серебряные. Большинство людей, даже богатые виноторговцы вроде Саймона Толли из Гильдфорда, пьют из оловянных кубков. В доме земледельца вы вряд ли найдете стаканы. Пиво и эль пьют из деревянных чаш, керамических графинов, глиняных чашек или оловянных кружек. Золотые кубки очень редки, хотя у королевы их 43 — она получила их в наследство от отца.
Что вы точно вряд ли будете пить в елизаветинской Англии, так это воду. Через воду передается множество болезней и большинство понимает, что пить ее вредно — именно поэтому в рецептах постоянно говорят о «розовой воде» или «чистой воде». Если вам повезло и вы живете в деревне и собираете дождевую воду в цистерне, то можете разбавлять ею вино, но по большей части люди к воде даже не притрагиваются. Если нет пива или вина, то они скорее предпочтут медовуху, настоянную на воде (mead) или на травах (metheglin). В деревне пьют яблочный или грушевый сидр; он популярен среди бедноты не только из-за дешевизны, но и потому, что на него, в отличие от пива, не тратится зерно, и сэкономленное можно пустить на хлеб. Еще один популярный среди бедных напиток — молоко, но йомены его не пьют и раздают все, что остается после изготовления сливок и масла: считается, что молоко подходит только женщинам и детям. Если вы увидите йомена с графином молока или оливкового масла, то он, скорее всего, пьет его в качестве профилактического средства перед тем, как приступить к винопитию.
Вино — это роскошь, один из самых явных «водоразделов» между стилем жизни джентльмена и простолюдина. Файнс Морисон пишет, что «клоуны и простонародье пьют только пиво и эль, но вот джентльмены употребляют только вино». Винный виноград в Англии не растет уже двести лет, так что его приходится ввозить. Большинство вин в королевстве — ценой более 68 тысяч фунтов в 1559–1560 годах, что составляет объем в 68 тысяч хогсхедов (238-литровых бочек), — привозят в порт Лондона, и немалая их часть выпивается именно в этом городе. Когда вино привозят, официальные лица порта взимают очень высокие таможенные сборы. Кроме того, в любые другие города вино нужно еще и везти в бочках на довольно большие расстояния, так что цена вырастает еще. Некоторые вина не особенно дороги, если их покупать прямо с корабля — например, галлон кларета в Лондоне стоит 8 пенсов, примерно столько же, сколько хороший уксус, — но в местной лавке так дешево вы вино не купите. В провинциальном городе торговец иной раз платит целый фунт за перевозку большого бочонка вина (в зависимости от расстояния до порта). Ко всему прочему, вино стремительно растет в цене в течение всего правления королевы: 252-галлонная бочка в 1564 году стоит 6 фунтов 6 шиллингов 8 пенсов, в 1575-м — 10 фунтов, а в 1579-м — уже 12 фунтов. Растет и таможенная пошлина за каждую бочку, а сладкие вина облагаются дополнительным налогом. Вино в подвале Саймона Толли в Гильдфорде — семь хогсхедов (441 галлон) и полтора двойных хогсхеда (189 галлонов) белого сухого вина — стоит в 1588 году 57 фунтов. Соответственно, галлон стоит больше 20 пенсов, а пинта — около 21/2 пенсов. Многие из тех, кто пьет вино в Лондоне, приходят в ужас от цен в провинциальных городах.
Обед джентльмена обычно состоит из нескольких сортов мяса и, соответственно, нескольких разных вин. Томас Платтер посещает пышный прием, устроенный лорд-мэром в октябре 1599 года, и пишет, что ему предложили «лучшее пиво и всевозможные тяжелые и легкие вина, в частности греческое, испанское… лангедокское, французское и немецкое». Когда лорд Норт в 1577 году принимает у себя королеву Елизавету со свитой, то заказывает 378 галлонов кларета, 63 галлона белого вина, 20 галлонов хереса и 6 галлонов гипокраса. Кларет — это прозрачное, светло-красное вино из Гаскони. Белое вино — скорее всего, из французской Ла-Рошели или же «рейнское». Херес — очень популярное сухое белое вино из Испании, которое англичане пьют с сахаром. Гипокрас — это своеобразный английский напиток: вино, приправленное корицей и имбирем и опять-таки подслащено сахаром. Обычно его пьют на банкетах и по праздникам, например на свадьбах и крещениях. Генри Мейкин часто пишет в дневнике, что после праздников в Лондоне подают гипокрас.
Вышеперечисленные вина — не единственные из встречающихся в Англии. Вы наверняка увидите мальвазию (сладкое вино с Крита), мускатель (сладкое вино из Франции), бастард (красное вино из Бургундии). Вильям Гаррисон пишет, что на рынках Лондона можно найти вино из 56 винопромышленных регионов, и добавляет, что там продаются 30 поименованных сортов вина из Италии, Греции, Испании и с Канарских островов, в том числе такая экзотика, как «кате пюмен», «распис», «оси», «капри» и «рамни». Некоторые из них встречаются реже других: например рамни, сладкое вино из Восточного Средиземноморья, появляется все реже из-за того, что регион попал под господство Турции. В Лондоне вы найдете гурманов, которые расскажут вам о достоинствах каждого сорта вина, правда, год сбора винограда обычно не упоминается. «Зеленое вино» — в данном случае речь идет о малом возрасте вина, а не о цвете — считается особенно полезным для здоровья. Таким образом, люди редко хранят вино для улучшения вкуса: большинство вин выпивается через год-два после ввоза.
Если вы хотите выпить что-нибудь крепче вина, то ищите brandewijn («жженое вино»), или бренди — его готовят фламандские иммигранты. В нескольких медицинских книгах содержатся рецепты aqua vitae («воды жизни»), которую перегоняют из вин и различных трав. Травы добавляют для того, чтобы извлечь из них «эссенцию» в алхимическом смысле слова и передать их жизнетворные свойства пьющему напиток. Собственно, это главное его предназначение — именно поэтому крепкий алкоголь вы найдете не в таверне, а в аптеке. Лишь в следующем столетии люди начнут регулярно пить крепкие напитки для удовольствия, а не в чисто медицинских целях.
Пиво и эль в современном мире считаются практически синонимами, но во времена Елизаветы это два совершенно разных напитка. Пиво делают из солода, воды и хмеля, и оно хорошо хранится — и чем дольше вы его храните, не давая испортиться, тем лучше его вкус. Эль делают без хмеля, и его нужно выпить быстро, самое позднее через три дня после приготовления, так что он намного менее популярен. Впрочем, зато его можно сделать быстро и очень крепким, повышая долю солода по отношению к воде, так что именно поэтому его до сих пор и готовят. Кроме того, повара добавляют эль в соусы.