Елизаветинская Англия. Путеводитель путешественника во времени
Шрифт:
Четырехлетний мальчик умирает «от недостатка пищи и других средств» вместе с матерью. За один год в Грейстоке умирает 62 человека — при этом не заключается ни одного брака и рождается всего три ребенка. Вы услышите рассказ о муже, который ушел из дома, прошел несколько сотен миль, чтобы найти работу, через пару месяцев вернулся с деньгами и обнаружил, что его жена и дети уже умерли [84] . Теперь вы понимаете, почему столько народу в 90-е годы ушло пешком в Кент с севера Англии, как мы видели во второй главе.
84
Laslett, WWHL, pp. 121–2. Эти рассказы — о голоде 1623 года, случившемся через двадцать лет после смерти Елизаветы, но условия тогда были практически такими же, как во время голода 1594–97 годов.
Если вам нечего есть,
Если вы хотите знать, в какие годы в Англию отправиться лучше всего, а каких стоит всеми силами избегать, вот вам небольшой список крайностей. Годы величайшего изобилия — то есть те, когда цена на зерно была не менее чем на 20 процентов ниже среднего, — 1564, 1566, 1569–1571, 1583–1584, 1587–1588, 1592–1593 и 1602; лучшие из них — 1592 и 1593, когда цены на зерно составляли 56 и 65 процентов от средней соответственно. В 1592 году в стране было столько зерна, что Фрэнсис Бэкон с гордостью объявил, что Англия теперь может прокормить не только себя, но и другие страны. Он накликал беду: вскоре последовал сильнейший голод. В 1594 году урожай вышел плохим, в 1595-м — хуже, в следующем году — еще хуже: стоимость пшеницы составила 170 процентов от средней, овса — 191 процент, а рожь вообще пришлось ввозить из Дании. Другие плохие годы, когда цена на зерно более чем на 20 процентов превышала скользящее среднее, — 1573, 1586 и 1600. 1590 год был не лучше, тогда ситуацию усугубили еще и высокие цены на скот. Цены на животные продукты достигли новых высот и так больше и не уменьшились.
В подобных условиях очень важно правильно хранить еду. Главное правило — хранить разную еду в разных местах: сухую пищу можно хранить в буфетной комнате (pantry) с хлебом и сухим льном; влажную — в «масляной кладовой» (buttery). Вино нужно держать отдельно от мяса, а погреба для хранения еды лучше не использовать — там слишком сыро. Летом мясо нужно варить в кипящей воде, чтобы оно оставалось свежим, а потом — хранить в холодном подвале, вымочив в смеси уксуса, можжевеловых семян и соли. У большинства йоменов есть чаны и прессы для производства сыра — это важный источник белка во время долгой зимы. У многих владельцев скота есть большие корыта для засаливания мяса или вымачивания его в рассоле. Вильям Горман дает и другие советы по хранению мяса. «Место, где хранится мясо, должно быть очень холодным и сухим и недоступным для солнечных лучей, иначе оно быстро испортится и станет дурно пахнуть, — пишет он и добавляет: — Сосуды для хранения мяса должны быть сделаны из глины или стекла; не стоит использовать большие сосуды — лучше пусть они будут маленькими, но многочисленными, чистыми или хорошо просмоленными».
Хранение фруктов и ягод в течение года требует особых усилий. Мягкие плоды — крыжовник, вишню, терносливу, сливу и айву — хранят в виде джема. Впрочем, для большинства методов хранения требуется много сахара, а он дорог. Рецепт для хранения айвы начинается так: «Возьмите 4 фунта айвы и 4 фунта сахара, кварту розовой воды, вскипятите их затем возьмите четыре белка из свежих яиц и одну скорлупу и хорошо их взбивайте в течение получаса». Апельсины и лимоны ввозят в больших количествах — в 1599 году в порт Лондона их ввезли на сумму 1756 фунтов, — и в поваренных книгах есть рецепты по хранению их в виде мармелада, но для этого опять-таки требуется много сахара. В Лондоне можно купить готовый мармелад, привезенный из Европы, а также финики и инжир, но это только для богатых столов. Подавляющему большинству сельских йоменов очень важно хранить твердые плоды в течение всего года. Для этого возьмите безупречные яблоки и груши без вмятин и прочих отметин и оставьте на них небольшой кусок черенка. Аккуратно сложите их во фруктовом сарае или «сарае для припасов» (hoard house) на чистую сухую солому, убедитесь, что они не касаются друг друга, и каждый месяц переворачивайте их, чтобы они не собирали влагу. И, что важнее всего, держите фруктовый сарай запертым, «иначе дети устроят там беспорядок» [85] .
85
Эти советы по хранению яблок — из «Вульгарии» Гормана и отчасти от Вильяма Лоусона, цитата по Dawson, Plenti & Grase, p. 183.
Сбор урожая и фруктов — это естественный цикл. Есть и еще один цикл, совершенно искусственный. Средневековая церковь ограничивала употребление мяса по средам, пятницам и субботам, а также в Рождественский и Великий пост и в дни поминовения некоторых святых. В 1549 году Эдуард VI снова запрещает есть мясо по пятницам и субботам, а также в Великий пост и в религиозные праздники. В 1563 году правительство Елизаветы делает пост обязательным и по средам, в том числе запрещает даже забивать животных. Впрочем, времена после Реформации отличает одна важная особенность: отказ от мяса — уже не церковный ритуал, а светский закон. Главная цель поста по средам — заставить людей есть рыбу, чтобы поддержать рыболовную промышленность. Люди отреагировали на это по-разному. Некоторые семьи по-прежнему соблюдают Рождественский и Великий пост, словно подчиняясь старым религиозным законам; другие игнорируют Рождественский пост, но соблюдают Великий. Третьи и вовсе по-прежнему едят мясо по средам и постятся только в пятницу и субботу. Но если вы тоже решили соблюдать режим лишь отчасти, будьте осторожны: за употребление мяса в постные дни положен крупный штраф. Стандартный штраф — 3 фунта или три месяца тюрьмы, но в 1561 году лондонского мясника, забившего трех быков в Великий пост, оштрафовали на 20 фунтов. Штрафы накладывают на главу семьи за каждого домочадца, нарушающего пост, так что если у вас много слуг, следите, чтобы они все соблюдали закон.
Если вам очень хочется есть мясо каждый день, вы можете купить специальное разрешение. Оно обойдется вам в 1 фунт 6 шиллингов 8 пенсов, если вы лорд или леди, в 13 шиллингов и 4 пенса, если вы рыцарь, и в 6 шиллингов 8 пенсов, если вы не лорд и не рыцарь. Но, даже имея такое разрешение, нельзя есть говядину или телятину между Михайловым днем и 1 мая. Ближе к концу правления наступает небольшое облегчение: закон, запрещающий есть мясо по средам, отменили в 1585 году. В то же время в Англии сократилось употребление рыбы, но зато употребление мяса выросло. К 90-м годам большинство богатых семей уже не соблюдает строгий Великий пост, заменив его диетой с меньшим количеством мяса. В 1593 году правительство, смирившись с неизбежным, снижает штрафы за несоблюдение поста с 3 фунтов до 1. После этого во многих домах с разрешения главы семьи стали есть мясо в Великий пост и по пятницам, и по субботам, несмотря на то что формально это по-прежнему противозаконно.
Помимо всего прочего, люди времен Елизаветы, выбирая еду, заботятся еще и о своем здоровье. «Я ем ржаной хлеб не из скупости, а ради пользы», — заявляет Вильям Горман. Нас это не удивляет: в современном мире поступают точно так же. Но наши идеи о «здоровой пище» сильно отличаются от елизаветинских. Например, мы используем шалфей в качестве приправы из-за специфического вкуса, а тогда считалось, что он обостряет мышление. Стоит послушать рассуждения сэра Томаса Элиота на эту тему. Несмотря на то что он не врач, его книга «Замок здоровья» приобрела огромную популярность — к 1595 году вышло уже шестнадцать изданий. Он пишет, что баранина — самое полезное мясо, а вот рыба не очень хороша, потому что разжижает кровь. Еще он считает, что специи и овощи вредны. Он признает, что в саду Эдема люди питались свежими фруктами, но говорит, что наши тела с тех пор изменились; теперь «фрукты лишь раздражают людей и порождают дурное настроение». Его современник, врач Эндрю Борд, тоже скептически относится к свежим фруктам. Он вспоминает, как однажды отправился в паломничество в город Сантьяго-де-Компостела и призывал своих спутников ни в коем случае не пить местную воду и не есть фрукты. Они не послушались его совета и все умерли. После такого трудно его в чем-то винить, когда он делает вывод, что диета, состоящая только из мяса и пива, полезнее для вас, чем вода и фрукты.
Возможно, самую большую ошибку англичане совершают в отношении помидоров. Их обнаружили в Новом Свете и вскоре стали выращивать и есть в Испании и Италии. Но в Англии запах этого растения считается «гнилостным и вонючим», так что помидоры там не едят. Джон Джерард, который выращивал их, в своем «Травнике» 1597 года написал, что «они очень мало питают тело». Соответственно, выращивают их только ради красивых красных плодов, а потом, похваставшись, выбрасывают их или отдают на корм свиньям.
Когда можно есть в елизаветинской Англии? Вы обрадуетесь, узнав, что в английском питании произошла великая революция: появился завтрак! В Средние века практически никто не завтракал; многие медики-писатели елизаветинской эпохи до сих пор настаивают, что завтрак вреден и необходим только для работников и путешественников. Но сейчас завтракают почти все — и богатые, и небогатые, и даже школьники. «Вставать рано не очень приятно, но позавтракать нужно всегда», — заявляет Клавдий Холлибенд.