Энциклопедия домоводства

Поливалина Любовь Александровна

Стерилизовать 30 минут при температуре 80 °C.

Огурцы в томатной заливке

5 кг огурцов, 1 стакан соли, 200–300 г укропа, 50 г чеснока, 15–20 листьев вишни, 2–3 корня хрена, 1 стручок острого перца.

Замочить огурцы в холодной воде на 5–6 часов. Сложить в емкость, добавить специи, залить холодной водой, покрыв поверхность огурцов, оставить на 4 дня до закисания. Приготовить томатный сок для заливки. Помидоры пропустить через мясорубку, сложить в каст-рюлю, прокипятить 10–15 минут. Охладить, отжать через марлю.

Процеженный томатный сок слить в чистую кастрюлю, посолить, добавить немного укропа для аромата, кипятить 10 минут. Опустить в кипящий томатный сок огурцы (без специй, прокипятить 1–2 минуты. Дуршлагом вынуть огурцы и разложить по банкам со специями. Закрыть полиэтиленовыми крышками.

Огурцы, консервированные вместе с яблоками

На 1 л рассола – 50 г сахара, 50 г соли; на одну трехлитровую банку – 10 листьев смородины.

Вымыть яблоки и огурцы тщательно, обдать крутым кипятком и плотно уложить в трехлитровые банки. Добавить смородиновый лист и залить рассолом. Закатать крышки.

Засолка огурцов с добавлением водки

650 г огурцов, пряности – 25 г укропа, 2 дольки чеснока, 4 листа смородины, кусочек хрена, щепотка острого перца; на 10 л во-ды – 0,5 кг соли, 1 стакан уксуса, 3/4 стакана водки – для рассола.

Огурцы вымыть (если они не только что сорваны, то их надо замочить на 5–7 часов), плотно уложить в ведро или кастрюлю. Положить на дно слой пряностей. Залить рассолом из расчета 60 г соли на 1 л воды. Выложить огурцы вместе с пряностями в подготовленные банки, залить рассолом, оставить на 12 суток. Долить холодным рассолом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Долить процеженным раствором, пастеризовать, закрыть крышками.

Огурцы в соке красной смородины

На 11 кг огурцов – 2,5 кг ягод красной смородины или 2 л красносмородинового сока, 1 стручок красного перца, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа; на 10 л воды – 200–250 г соли.

Вымочить свежие огурцы, вымыть, плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно промытые и очищенные, уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 3–5 минут, литровые – 8, трехлитровые – 12–15 минут.

Полумаринованные огурцы

На 10 кг маленьких огурцов – 3/4 стакана 80 %-ной уксусной эссенции, 150 г лаврового листа, 1 стручок горького перца; 5 л кипяченой остуженной воды, 100 г соли – для рассола.

Вымыть отобранные огурцы холодной водой. На дно заранее подготовленной бочки положить пряности, на них уложить огурцы. Заполнить бочку до половины, снова положить пряности. Заполнив бочку доверху, несколько раз ее повернуть, легко встряхивая, чтобы огурцы легли плотнее. Положить пряности, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет, залить рассолом.

Огурцы бочковые

50 кг огурцов, 1,5 кг укропа, 150 г чеснока, 250 г хрена (коренья), 50 г стручкового перца; пряности – листья хрена, черной смородины, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик (6 % от веса огурцов); на 10

л воды – 700 г соли.

Огурцы отсортировать, тщательно промыть в чистой воде, уложить в бочку. Одновременно положить пряности. Залить рассолом.

Помидоры

Простой способ засолки помидоров

На 10 л воды – 2 стакана сахара, 1 стакан соли, 100 г порошка горчицы, чеснок, хрен, укроп, вишневые листья.

Подготовленные помидоры уложить вместе со специями в банки, залить холодным рассолом. Закрыть банку капроновой крышкой и поставить в погреб.

Соленые помидоры с добавлением чабреца и лука

На 1 л банку – 3–5 листьев хрена, сельдерея или петрушки (корни), 2–3 листа черной смородины и вишни, 3–5 зубчиков чеснока, 1/3 часть горького перца, 1 луковица, нарезанная дольками, эстрагон, чабрец – по усмотрению; 2 ст. л. соли, 3–5 стебелечков укропа – для рассола.

Вымытые помидоры обдать кипятком, залить охлажденным кипяченым рассолом. Помидоры готовы к употреблению через 40–45 дней.

Соление помидоров со стерилизацией без рассола

На одну трехлитровую банку – 3 кг помидоров; на 1,1 л воды – 1 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 2–3 болгарских перца, 4–5 кусочков хрена, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листочка, стебель зрелого укропа с зонтиком.

Спелые помидоры вымыть, обсушить. Сложить сухими в подготовленную сухую трехлитровую банку вместе с порезанными на мелкие кусочки хреном и чесноком. Сверху уложить 2–3 слоя перца. Свернуть кольцом стебель укропа и положить его сверху, прикрыв горлышко.

Положить в ведро деревянный кружок или дощечки, поставить на них банку с помидорами. Налить в ведро холодную воду так, чтобы она доходила до скоса стенок банки. Довести воду до кипения, кипятить 3–4 минуты. Одновременно кипятить рассол.

Прогретую банку вынуть из ведра и засыпать в нее сахар, добавить 9 %-ного уксуса, залить кипящий рассол с верхом, чтобы пролился, закатать крышки.

Соленые помидоры с горчицей

10 л воды, 300 г соли, 50 г горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена, 25 г эстрагона, по 100 г листочков вишни и смородины, 20 горошин черного перца.

На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымыть, плотно уложить в кастрюлю, переложить пряностями – укропом, эстрагоном, чесноком, листьями вишни и смородины. Закрыть помидоры полотняной тряпицей, залить рассолом, положить деревянный круг, на него груз. Через 6–7 дней поместить помидоры в холодное место.

Помидоры с медом

30 г эстрагона, 30 г мелиссы; на 1 л воды – 300 г сока красной смородины, 50 г соли, 2 ст. л. меда.

Бланшировать помидоры полминуты, уложить в трехлитровую банку, добавить пряности, залить кипящим соком красной смородины с солью и сахаром, используя метод трехкратной заливки.