Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой
Шрифт:
С фруктами и овощами еще проще: срезаете тонкий слой, и прикладываете к нему обрезок лакмусовой ленты.
Я прошелся по всем своим продуктам, и результат меня поразил. Чисто эмпирически я ранее пришел к выводу, что пищевые продукты лучше всего усваиваются, не вызывая проблем с пищеварительной системой, при рН пищи порядка 5,5 – 6. И вот что я обнаружил через час после начала тотальной проверки (некоторые из полученных результатов сведены в таблицу):
Таблица 4. Кислотные свойства некоторых продуктов
Меня
Если даже здоровый организм при постоянном поглощении избыточно кислого постепенно сдается, то что уж говорить о больном?
Вот и получается, что даже классическая сырая диета расходует силы организма, которые идут на восстановление кислотно-щелочного равновесия В ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЕ. А добавление хлебосыров и квашеных продуктов только усугубляет этот процесс.
Даже сельскохозяйственные животные, которые физиологически гораздо сильнее, чем мы с вами, начинают болеть, если в их корм добавляют слишком много силоса. Более того, силос полагается специально раскислять, если он чрезмерно кислый. То есть если рН опускается к четырем и ниже.
*** Раскисление пищи
Поэтому и нам придется раскислять квашеную и самоферментированную пищу. Как же это сделать? В природе не так-то легко найти сильно щелочные вещества, с помощью которых можно было бы осуществить раскисление, минимально влияя на вкус ферментированных блюд. Вот разве что озера и пруды во время летнего цветения воды. Однако вода в них настолько набита сине-зелеными водорослями и их токсинами, что лучше этого не делать.
А чем раскисляют силос? Авторитетные руководства сообщают нам, что для этого используются аммиачная вода, мел, углекислый натрий и пищевая сода, а также нарезка корнеплодов. Аммиачная вода нам точно не подойдет, и корнеплодов понадобилось бы слишком много – их щелочные свойства невелики. Углекислый натрий и сода содержат слишком много натрия, так что из этого списка остается мел. В пищевой промышленности для раскисления молочной сыворотки используется гидроксид натрия, но это опять натрий, который сильно смещает солевое равновесие.
Мел хорошо применять для балансирования не слишком кислых фруктов – яблок, бананов, груш, персиков, ананасов. Белесый цвет такой смеси не слишком сильно отличается от естественного цвета фруктового пюре, так что этот вариант вполне приемлемый.
Делается это так. Загружаем фрукты в стакан блендера, подливаем воды и взбиваем. Затем следует взять немного пюре на кончик чайной ложки и с помощью лакмусовой полоски оценить кислотность – чтобы знать, сколько мела подсыпать. Например, если взять большой нектарин и большой банан, то вполне хватит одной чайной ложки мела (в ней будет около 3 граммов кальция). Досыпаем в блендер мел и снова взбиваем. Измеряем рН – он поднимается от 5 до 6, что вполне комфортно даже для самого придирчивого желудка.
Интересно, что при раскислении фруктовое пюре обретает «коллоидные» свойства. Оно становится желеобразным и нежным, в то время как кислые фруктовые пюре обычно сразу же «отсекают» воду – фруктовая масса и вода разделяются. Есть их не очень приятно.
А вот что делать, если нам приходится готовить кашу из засушенных хлебосыров? В которых рН хорошо если 4, а то бывает и 3,5?
И вот здесь нам на помощь приходит обычный пепел из сгоревших растений – зола, дожженная до светло-серого цвета. В такой золе уже не остается кусочков угля, все азотистые соединения улетучиваются. И если отжигание происходит при температуре не выше 600 градусов по Цельсию, то состоит пепел из окислов, карбонатов, гидроокисей, сульфатов и силикатов всех тех макро – и микроэлементов, которые растение вобрало в себя в течение своей жизни. То есть столь необходимых нам кальция, калия, натрия, магния, фосфора, цинка, железа, меди, молибдена, селена. Среди которых доминируют щелочные элементы. А вот если сжечь мясо, то реакция пепла будет уже кислотная – благодаря изобилию серы, хлора и фосфора.
Удивительно, но факт: рН древесного пепла достигает 12,5, а травяного и приготовленного из корнеплодов и вовсе зашкаливает за 13! Так что это – сильные щелочи, и относиться к ним надо с уважением. Их очень опасно принимать внутрь (при малых разведениях), надо беречь от них глаза и прятать от детей.
О свойствах и элементном составе пепла мы еще поговорим. А пока что отметим, что пепел только на одну четверть водорастворим (благодаря солям калия и натрия). А остальные соли, даже если их съесть, транзитом пройдут через пищеварительную систему и не усвоятся. Однако если на них подействовать органическими кислотами (которых имеется огромное изобилие в ферментированных продуктах), то эти соли переходят в значительно более усваиваемые и биодоступные соединения.
Таким образом, мы приглашаем в свой дом сразу двух зайцев: раскисляем еду и обогащаем ее макро – и микроэлементами.
*** Инерция закисления
В процессе раскисления мне не раз приходилось сталкиваться вот с каким явлением. Стоит замешкаться и оставить раскисленный продукт буквально на несколько часов в тепле, как его кислотность снова таинственным образом возрастает. А уж на следующий день он снова становится экстремально кислым, как будто раскисление не производилось вовсе.
На самом деле мистики нет никакой. Размножение лактобактерий подавляется, когда кислотность продукта достигает рН = 4. А стоит повысить этот показатель до 6, как бактерии вновь оживают и начинают интенсивно делиться – вследствие обновления среды. Это, в общем-то, и неплохо, поскольку доказывает, что и после раскисления пища остается живой. Однако это необходимо иметь в виду – чтобы по ошибке не проглотить второпях кислотной еды и не воспламенить пищеварительную систему.
Более того, осуществляя раскисление дважды или даже трижды, вы увеличиваете содержание в ней разнообразных солей. И это не всегда хорошо, поскольку все чрезмерное нарушает равновесие в организме.
И если вы специально не ставите перед собой цели создать концентрат минеральных солей, лучше всего употреблять продукт не позднее чем через час после его раскисления. А раскисленный продукт следует немедленно высушить в сильном потоке теплого воздуха – потому что при обычном досушивании закисление будет продолжаться. Или использовать вакуумную сушилку.
Процесс закисления продолжается даже в холодильнике! Поэтому, если ферментирование было полным и вы в этом уверены, можно раскисленные продукты стерилизовать паром или заморозить. Бактерии и ферменты при этом погибнут, но питательные свойства вашей еды не пострадают. Однако для ее переваривания теперь потребуются ферменты «со стороны». Хотя, поскольку пища уже практически переварена ферментированием, много дополнительных ферментов не потребуется.