Этот загадочный подводный мир
Шрифт:
Сельдь – это золото океана. В этом твердо были убеждены все рыбаки. И в настоящее время сельдь активно используется промыслом и прилавки магазинов всех стран полны атлантической и тихоокеанской сельдью.
Нерест сельди происходит, на мелководье, в бухтах и заливах. Если путь этих рыб к заливу проходит через узкий пролив, то в нем рыбы скапливается необычайно много. Мне довелось наблюдать за ходом нерестовой тихоокеанской сельди в одной из бухт северной части Корфо-карагинского залива на Камчатке, где мы проводили подсчет икринок на нерестовых участках. Во время перемещения сельди через пролив, поверхность воды от одного берега до другого сверкала серебристыми отблесками от ее обилия. Ее
Из под воды выглядывали усатые добродушные морды морских львов, то есть сивучей, а также небольших очень симпатичных пятнисто-полосатых нерп. Все они отменные ценители вкусной селедочки и не менее вкусной ее икры.
Икру мечет сельдь у берега на камнях, траве, водорослях. Иногда икра и молоки скапливаются в таком количестве, что вода мутнеет, сети, дно мелководья, водоросли покрываются толстым слоем семенной икры и даже появляется противный запах. Весь берег покрывается белою пеной.
Нерест происходит в мае, сразу после освобождения бухты ото льда. Здесь и было наше место работы.
Фото 2. Икра сельди на водорослях
Субстрат с икрой мы собирали в пик нереста в период сигизийного отлива. Площадь сбора одной пробы составляла 20х20 см. Подсчитывали количество икринок в пробе и оценивали плотность отложенной икры на нерестилище.
Нерестовую селедку ждут не только морские животные, но и повсеместно обитающие на суше – лисы, медведи, для которых икра в этот период является первым после зимовки источником полноценного и вкусного белка. Это потом они будут поджидать ход горбуши, а пока, столпившись вдоль берега, с наслаждением слизывают с морд и лап лакомую пищу.
С трудом найдя свободное местечко и с опаской поглядывая на косолапых, мы с лаборанткой выполняли свою опасную, но нужную работу. Девчонка порою попискивала от страха, но работу не бросала. Да и медведи отнеслись к нам вполне благожелательно, только посматривали в нашу сторону, не претендуем ли мы на их участки.
Камчатских медведей называют черными, но они нам показались обычными бурыми, с маленькими хитрыми глазами, мокрыми и белесыми от слоя икры носами. А у молодых непоседливых медвежат были очень даже симпатичные мордашки. Но от них мы старались держаться подальше.
Когда взрослый медведь вставал на задние лапы, рассматривая нас, то он казался нам пугающе огромным и страшным.
Появлялось желание бежать от него и бежать. Но я знал от старожилов, что бежать от зверя, ни в коем случае нельзя. Он инстинктивно устремляется за тобой и все равно догонит. Докончив работу на этом участке, мы тихонько, не спеша, покинули его. На следующее утро лаборантка “заболела” и мне пришлось заканчивать работу самому.
Фото 3
Медведи, по-моему, привыкли ко мне и не обращали на меня никакого внимания, также как и на других животных с вожделением слизывающих икру с булыжников и водорослей.
После совместных посиделок, мое мнение о медведях резко изменилось в лучшую сторону.
Но сейчас речь не о них. Снова о селедке. Многие народы считают свою селедку самой лучшей. И в этом есть сермяжная истина. Ибо та пища хороша, какую ты с рождения потребляешь. На Камчатке местные жители, да и все жители дальневосточного региона считали самой лучшей селедкой в мире – жупановскую. И они правы. Жупановская сельдь имела крупные размеры (до 40 см) и больше чем на треть (33-35%) состояла из жира, который концентрировался только в тушке, превосходя по жирности все мировые аналоги. При таком содержании жира в мясе соль практически не чувствуется. Во время войны жупановскую сельдь в большом количестве отправляли бойцам на фронт, где она пользовалась огромной популярностью. Высокие уловы жупановской сельди гремели в то время на всю страну. Однако уже в 1960-х годах ее уловы по различным причинам резко упали, и скоро она практически исчезла. А жаль!
Волжский залом (черноспинка). Крупная и жирная (до 20%). Но в ней есть свои особенности. Дело в том, что жир у нее откладывается не только в тушке, но и под шкуркой и на внутренностях. Снимешь шкурку… и жир течет. А это не совсем хорошо. Будучи студентом, в Астраханском Рыбвтузе, я немало ее поел. Нет, не для меня она, хотя местные жители от нее в восторге.
Норвежская сельдь. Пользуется громадной популярностью и считается лучшей в Европе. Достигает больших размеров. Очень упитанная (15% жирности). В Голландии даже существует праздник селедки. Он обычно происходит, когда приходит первое судно с уловом этой превкусной, по их мнению, рыбы. Голландская сельдь была известна на Руси еще с XV века. В Новгороде она была весьма популярна и ее закупали тысячами бочек. И уже в XVI веке она стала одним из основных блюд русского народного стола.
Но в Японии у нее используется только икра, которая является дли них лакомством, а тушки этой рыбы они употребляют главным образом на тук, на удобрение. Вот так! И, между прочим, закупают они ее в Норвегии в громадном количестве.
Известны десятки и сотни кулинарных рецептов использования сельди, в том числе и в маринаде, когда она приобретает особые оттенки вкуса. Способы же домашнего засола неисчислимы. Солят как в рассоле, так и насухо, с добавлением всевозможных специй и пряностей.
Среди азово-черноморских сельдей с особо хорошими вкусовыми качествами отличаются керченская и дунайская сельдь. Особенно хороша керченская сельдь. Она славится тем, что имеет нежную консистенцию слегка розового жирного мяса, сладковатого на вкус. Это ее отличительная черта, в отличие от всех других сельдей мира. Кремлевские историки в новой книге “Ближняя дача вождя” рассказывали, что И. Сталин очень любил рыбные блюда, а среди них выделял керченскую и дунайскую сельдь.
Керченскую сельдь добывали в Керченском проливе с античных времен. Мне приходилось изучать пробы чешуй добытых с засольных ям древнего городища Тиритаки (близ Керчи). Так вот, более 50% рассмотренных чешуй были сельдевыми. Сельдь была одной из основных статей экспорта боспорского государства.