Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором

Мейл Питер

По моим сведениям, самые упитанные и вкусные лягушки во Франции проживают в департаменте Вогезы. Это красивый, зеленый район на северо-востоке страны. Природа, расщедрившись, одарила его горами, многочисленными реками и тысячами 'etangs [38] , словно специально созданных для нужд лягушачьего племени. А потому раз в год сюда стекаются поклонники лягушатины со всей Европы – в последнее воскресенье апреля они собираются в городке Виттель и там дают волю своей страсти.

38

Пруды (фр.).

Виттель широко известен благодаря своим минеральным источникам, богатым кальцием. Круглый год люди приезжают сюда ради la cure [39] – две недели неспешных прогулок по парку, пешком или на велосипеде, а по вечерам игра по маленькой в местном казино. И разумеется, непрерывное распитие целебной воды, очищающей печень, почки и все внутренности и благотворно влияющей на цвет лица. Неудивительно, что жизнь в городке течет спокойно и размеренно. Его гости, искупающие здесь свои гастрономические грехи, двигаются не спеша, даже когда катятся на взятых напрокат желтых велосипедах. Оживление заметно только у двух общественных туалетов, расположенных на главной улице, – принятая внутрь вода делает свое дело. Но в остальном в Виттеле царят мир и покой.

39

Курс лечения (фр.).

Все изменилось в день моего приезда. Он выдался холодным и пасмурным – любимая погода лягушек, как объяснил мне местный метеоролог-любитель за кружкой пива в кафе. На боковых улочках рабочие уже начали разгружать и монтировать все то передвижное оборудование, без которого во Франции не обходится ни один уважающий себя f^ete [40] : тиры и карусели, киоски для сувениров и закусок и ряды раскладных столов под длинными тентами, где едокам будет предложена более основательная пища – в данном случае, разумеется, лягушки. Очень много лягушек. В прошлом году за два дня более тридцати тысяч человек поглотили пять тонн этих земноводных.

40

Праздник (фр.).

Весь разворот местной газеты был занят лягушкой в разных ипостасях: особь в скромном викторианском купальнике призывала посетить модный бутик; накачанный самец со штангой в лапах приглашал в местный спортивный зал и сулил belles cuisses [41] всем, кто последует его примеру. Красивые окорочка, как я вскоре обнаружил, вообще высоко ценились в Виттеле, и следующие два дня их поминали то и дело, каждый раз подмигивая и выразительно двигая бровями. В следующем рекламном объявлении перечислялись восемь способов приготовления этих самых окорочков: окорочка, припущенные в рислинге, окорочка с хрустящей корочкой, со спаржей, с лапшой и улитками и даже `a la provencale — словом, окорочка на любой вкус. На той же странице я обнаружил картинку, изображающую соблазнительную, пышнотелую лягушку, а под ней анонс предстоящего конкурса красоты на звание Мисс Grenouille [42] (или Мисс Окорочка, как предпочитали называть его некоторые любители). А уже этим вечером в ресторане «Salle du Moulin» под покровительством Братства дегустаторов лягушачьих окорочков должен был состояться grenouillade monstre — грандиозная жарка окорочков на гриле. Стало ясно, что мне предстоит во всех смыслах насыщенный уик-энд.

41

Красивые окорочка (фр.).

42

Лягушка (фр.).

Я заранее договорился о встрече с президентом Братства дегустаторов, месье Луазаном, и обнаружил его в «Salle du Moulin», где он наблюдал за последними приготовлениями к grenouillade monstre. Этот худощавый, живой человек, похоже, искренне обрадовался тому, что к списку иностранных гостей прибавился представитель еще одной национальности. В нем уже числились бельгийцы, голландцы, немцы и даже португальцы, а я оказался первым и единственным англичанином. Слух обо мне распространился по городу удивительно быстро. Торопясь на встречу с месье Луазаном, я прошел мимо рабочих, расставляющих столы под тентом.

– Говорят, в этом году даже англичанин явился, – сказал один из них.

– Ah bon, – без особого интереса откликнулся другой. – Непременно расскажу об этом лягушкам.

В промежутках между визитами на кухню, где вдоль плиты ярусами укладывались подносы с окорочками, Луазан поведал мне о том, как Виттель сделался меккой для любителей лягушатины.

– Все началось двадцать семь лет назад, – рассказывал он. – У Рене Клемана, владельца загородного ресторана, рядом с домом имелся небольшой 'etang. И однажды весенним днем семьдесят второго года он обнаружил, что этот 'etang оккупирован сотнями лягушек. Тысячами! И что же он тогда сделал?

– Ну, поскольку он был ресторатором… – начал я.

– Вот именно! Он начал их готовить. Моп Dieu, как он их готовил! Только лягушачьи окорочка и немного pommes frites. Он накормил le tout [43] Виттель. На следующий год – то же самое. И так далее. А теперь, как вам известно, у нас уже есть собственное confr'erie [44] , в котором двести пятьдесят членов. – Он взглянул на часы и в очередной раз собрался на кухню, а на прощанье сказал мне: – Завтра в девять утра разыщите меня во Дворце конгрессов. Там состоится завтрак с белым вином, а потом – парад. Вы будете нашим первым confr`ere [45] из Англии.

43

Весь (фр.).

44

Братство (фр.).

45

Брат (фр.).

Я искренне сомневался, что заслужил такую честь. Меня нельзя было назвать не только знатоком, но даже регулярным потребителем этого деликатеса. К тому же такое неожиданное вознесение в ряды лягушкоедов-аристократов означало серьезное изменение моего статуса. Обычно на подобных мероприятиях я ограничивался ролью стороннего наблюдателя: никому не известный и незаметный зритель, торопливо чиркающий что-то в своем блокноте. А теперь мне предстояло оказаться в самом центре событий и работать челюстями на глазах у сотен людей. И кто его знает, что еще от меня потребуется. Луазан не рассказывал мне о подробностях церемонии, а просто велел явиться к завтраку. Но пару раз мне уже доводилось видеть, как моих друзей принимали в члены того или иного confr'erie, и я знал, что новым братьям нередко приходится пройти довольно изуверские испытания: одним глотком осушить огромный кубок красного вина, не уронив при этом ни капли, произнести длинную клятву верности на провансальском языке или в одиночку исполнить гимн братства. Раньше я с удобствами наблюдал за всеми этими издевательствами из зрительного зала, а сейчас зал будет наблюдать за мной.

Но хотя весь ритуал посвящения оставался для меня тайной, нетрудно было догадаться, в чем состоит его главная часть: мне непременно придется съесть, причем с аппетитом, как минимум пару лягушачьих окорочков. До сих пор мне случилось попробовать их лишь однажды, и тогда они показались мне чем-то вроде маленьких леденцов с резким запахом чеснока. Но то была работа повара-любителя, а здесь, в самом сердце лягушачьего края, мне несомненно предстоит познакомиться с искусством истинных профессионалов cuisine grenouille. Воодушевленный этой мыслью, я решил, что перед дебютом на публике мне не помешает небольшая репетиция.

Хотя в тот день лягушатина занимала главное место в меню всех ресторанов Виттеля, я выбрал скромное уличное кафе: платформа из досок, натянутый над ней парусиновый тент, самодельный прилавок и несколько длинных столов перед ним. Большинство мест уже было занято, и я заметил, что почти у всех посетителей за край воротника заложена салфетка, что во Франции является знаком серьезных намерений. Мне понравилась атмосфера этого заведения – правильная смесь музыки и смеха, приветливые лица, бутылки рислинга на столах и лягушачьи окорочка в меню. Я занял свободное место рядом с группой очень крупных мужчин – членов местного клуба любителей регби, судя по их футболкам, – и сделал заказ.