Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором
Шрифт:
От прочих наций французов выгодно отличает не только что они едят, но и то, как они это делают. Еда увлекает их настолько, что, случается, за столом смолкают даже столь любимые этой нацией споры. Они твердо намерены извлечь из еды все удовольствие до последней капли – стремление, которое мой бывший шеф Дженкинс называл звериным.
Как-то мне на глаза попалась удивительная фотография, снятая в двадцатые годы: группа мужчин в строгих деловых костюмах сидит за столом. Они собираются отведать зажаренных на вертеле ortolans [15] – крошечных, похожих на жаворонков птичек, в наши дни находящихся под охраной закона. Но перед тем как вонзить зубы в хрустящее тельце, следует отдать должное букету. Именно за исполнением этого ритуала и запечатлел их фотограф: респектабельные, хорошо одетые люди все как один низко склонились к своим тарелкам, а сверху еще накрыли головы салфетками, дабы ни одна молекула драгоценного аромата не улетучилась. Все вместе они напоминают банду куклуксклановцев, произносящих молитву перед едой.
15
Садовые овсянки (фр.).
Вероятно, когда с ortolans было покончено, на тарелках осталось изрядное количество вкуснейшего соуса или сока, и пренебречь им было бы непростительно. Но подъедать остатки следует изящно и благовоспитанно, используя для этого совершенно особый столовый прибор, изобрести который могли, конечно, только французы. Он представляет собой расплющенную ложечку с маленьким бортиком внизу. Это хитроумное приспособление позволяет элегантно собрать оставшийся на тарелке соус, не прибегая к плебейскому способу, который лично я очень люблю, а именно – к тщательному вытиранию тарелки с помощью хлеба.
Впрочем, последний метод тоже допустим в светском обществе при условии соблюдения некоторых правил: возьмите хлеб, отломите небольшой кусочек, а потом при помощи ножа и вилки повозите его по тарелке, пока она не станет чистой. Я усвоил эту и некоторые другие тонкости несколько лет назад на одном парадном обеде, где хозяин с удовольствием объяснял мне разницу между французским и английским обеденным этикетом. Разумеется, делая упор на очевидные преимущества французского.
В детстве меня учили, что руки, когда они не заняты вилкой, ножом или стаканом, следует прятать под столом – очень странное правило, заявил мой любезный хозяин, которое прямиком ведет ко всяким фривольностям. Всем известно, что под столом руки англичан нередко оказываются на чужих бедрах, коленках и вообще не там, где положено. В хороших французских домах придерживаются прямо противоположного установления: руки, не занятые едой, должны лежать на столе. Флирт не следует совмещать с едой. Сначала – дело, а уж потом развлечения.
Я поспешно выдернул руки из-под стола и поинтересовался, почему французы, в отличие от англосаксов, накрывая стол, почти всегда кладут вилки зубчиками вниз. Неужели это делается для того, чтобы случайно не поранить холеные пальцы? Хозяин взглянул на меня с выражением, какое я сотню раз видел на сотне французских лиц – смесь насмешки и недоумения. Как же можно не знать таких простых вещей? Ведь совершенно очевидно, что вилки кладутся таким образом специально, чтобы виден был фамильный герб, выгравированный на спинке.
В гастрономии процесс познания – это бесконечный ряд вкусных сюрпризов и приключений. Вот, например, в тот самый момент, когда вы решили, что знаете о картофеле уже абсолютно все, у вас на тарелке вдруг оказывается aligot – бархатистая смесь картофельного пюре с чесноком и сыром канталь. Или вы открываете для себя восхитительный и неожиданный десерт – мелкую лесную землянику, которая подается не со сливками, а с заправкой из ароматического уксуса. Или узнаете, что на свете существует жареный инжир. Учиться таким образом можно всю жизнь.
Само обучение доставляет вам массу удовольствия. Люди, чье основное занятие – вкусно напоить и накормить других людей, как правило, весьма сердечны, искренне радуются, когда вы проявляете к их работе интерес, и охотно отвечают на все ваши вопросы. Признаюсь, несколько раз мне доводилось встречать поваров, раздраженных и совершенно измотанных в конце четырнадцатичасового рабочего дня, а однажды я видел шефа настолько пьяного, что он рухнул на спину посреди своей кухни и так и остался лежать, изрыгая проклятия. Но в целом работа с едой и вином пробуждает лучшие качества человеческой натуры. Невозможно представить себе мизантропа, тратящего свои дни на то, чтобы доставить человечеству столько радости.
Радость заразительна, и особенно это чувствуется во время главной трапезы недели. Насладиться ею приходят дети и родители, бабушки и дедушки, а иногда и их собаки; юные влюбленные пары; пожилые леди и джентльмены, читающие меню с таким вниманием, точно в нем содержится секрет вечной жизни; местные семейства в выходных костюмах и парижские гости, демонстрирующие истинный кантри-шик. Вся эта смесь поколений и слоев общества собирается вместе ради того, чтобы почтить еще одну гастрономическую традицию, которая, по всей видимости, и не собирается умирать, – воскресный ланч.
В этом праздничном действе есть один момент, который я особенно люблю. Аперитивы уже стоят на столе: pastis [16] , или kir [17] , или белое вино, или – по праздничным дням – шампанское, и все читают меню с серьезностью юристов, вникающих в самый коварный пункт контракта. Потом каждый выдвигает свое предложение. Карпаччо из тунца? Soupe au pistou? [18] Флан из спаржи? А что потом? Треска, запеченная в ароматических травах? Рагу из телятины и сладкого перца? Или pieds et paquets — особый провансальский рецепт, превращающий скромный бараний рубец в пищу богов?
16
Пастис – анисовая настойка (фр.).
17
Коктейль из черносмородинового ликера и белого вина (фр.).
18
Суп с базиликом (фр.).
Не важно, что вы в конце концов выберете. Важны эти пять или десять минут, во время которых смолкают все посторонние разговоры, сплетни и споры и все собравшиеся в ресторане мысленно пробуют на вкус каждый пункт меню. В такие моменты мне кажется, я улавливаю в воздухе трепетание вкусовых рецепторов.
Ланч катится неторопливо: в воскресенье люди едят медленнее, чем обычно, и пьют больше вина. Никто не вспоминает о времени. Два часа, а иногда и больше, пролетают незаметно. Наконец все аппетиты полностью удовлетворены, и в зале воцаряется сонная, умиротворенная тишина. Официанты убирают со столов тарелки, сметают крошки со скатертей и разносят кофе. Впереди всех ждет ленивый воскресный день: книга, дрема у телевизора, купанье. Шеф-повар совершает обход столиков, собирает комплименты и охотно делится любимыми рецептами. Странно, но те же самые блюда, приготовленные дома, никогда не получаются такими вкусными. Воскресный ланч во французском ресторанчике – больше чем еда. Это особая атмосфера, которую, к сожалению, невозможно экспортировать.
Собирая материал для этой книги – то есть проводя долгие часы с вилкой, ножом и стаканом, – я сделал два удививших меня открытия. Первым из них стал энтузиазм, с которым французы относятся ко всем праздникам и событиям, так или иначе связанным с едой, даже к тем, каковые на первый взгляд кажутся довольно странными. Организаторы, участники и просто зрители подчас приезжают с другого конца Франции, не жалея ни времени, ни усилий. Невозможно даже представить, чтобы какая-нибудь другая нация посвятила целый уик-энд лягушачьим лапкам, улиткам или сравнительному анализу цыплят.