Голод и изобилие. История питания в Европе
Шрифт:
Имеются указания и на другую оценку: худоба и стройность тоже могут быть достоинствами, и великие едоки из рыцарских эпосов вовсе не обязательно толстые (наоборот, их мужество и сила измеряются способностью тратить энергию, сжигать поглощенные калории). Мы даже читаем о диетах для похудания, составленных не для того, чтобы поправить здоровье (о них говорил уже Гален в соответствующем трактате), но имея в виду чисто эстетическую цель. Но это — маргинальные явления, осуждаемые господствующей культурой: о них, например, говорится в трактате о «несовершенствах и коварстве женского пола», который опубликовал в 1617 г. Ж. Оливье: среди типичных женских пороков он упоминает и эту удивительную разновидность чревоугодия, состоящую не в избытке, но в чрезмерной деликатности питания, в том, что женщины подвергают себя лишениям не ради духовного покаяния, но ради прелести тела: «Коли начнет их распирать от жира, так примутся поститься, не ради славы Божьей и здоровья душевного, а ради того, чтобы похудеть и вернуться к более пропорциональному телосложению». А картины и скульптуры нам показывают, что понятие пропорционального телосложения в те времена весьма
Ценность худобы, связанная с такими ценностями, как быстрота, умение работать, деловые качества, предлагается в качестве новой эстетической и культурной модели только в XVIII в., и осуществляют перелом те социальные группы — это в основном буржуазия, но не только она, — которые противостоят старому порядку во имя новых идеологий и новых политических проектов. Мы уже наблюдали, каким провокационным зарядом обладал тогда кофе, напиток умных и деятельных людей, которые противопоставляли себя праздным и тупым представителям традиционной аристократии. Параллельно возникает противопоставление худобы и тучности, и не случайно «подрывной» напиток врачи того времени, используя галеническую классификацию, считают «сухим» и тем самым иссушающим. Когда кофе заменяет вино или пиво, напитки «горячительные» и (мы бы добавили) богатые калориями, это влечет за собой разрушение самых распространенных эстетических канонов. Пуританский дух XIX в. станет предпочитать худое, стройное, выносливое тело — тело буржуа, который «жертвует собой» ради производства всяческих благ.
Но существует и другой аспект проблемы. На протяжении XIX в. продовольственные привилегии, как мы уже говорили, имеют тенденцию сглаживаться в силу последовательной «демократизации» потребления, которую диктует сама логика промышленного развития. Это не значит, что обжорство богачей — старых и новых — совершенно исчезает: Томас Манн на страницах, посвященных «жирной» немецкой буржуазии конца XIX в., великолепно описывает дух наверстывания упущенного, на котором новые правящие классы основывают свой стиль жизни, возвращаясь к традиционным образам могущества, выставляемого напоказ. И все же происходят некоторые изменения, ибо, как показал Бродель, удовольствия, доступные многим, быстро теряют свою привлекательность; следовательно, нет ничего удивительного в том, что в ходе потребительской революции элита вырабатывает новые модели поведения, а обычай много есть и выставлять богатство напоказ, традиционно присущий высшим слоям общества, становится «народной» практикой (имеется в виду средняя и мелкая буржуазия, но потом также и пролетариат и крестьянство). Как раз в середине XIX в. миланец Джованни Райберти публикует трактат о «хороших манерах», предназначенный — впервые в Италии — не для знати, а для среднего класса: «Искусство устроить званый обед, объясненное народу». Именно его, народ, и следует обучать, уточняет автор, поскольку господа и сами знают, как вести себя: давняя привычка к пирам хорошо их вышколила. А вот народ следует воспитывать, прежде всего приучать к мере и равновесию: «Основной недостаток народных званых обедов состоит в том, что там не уважают великое правило ne quid nimis[40], которое весьма рекомендуется соблюдать даже и в самых лучших вещах. Там все боятся, что не окажут достаточно чести, и вот доходят до некоего пароксизма, заставляющего преступить ту мудрую, хорошо рассчитанную меру, какая является первоосновой прекрасного в любом искусстве. Отсюда изобилие блюд, чересчур пряных и острых, преобладание чрезвычайно горячительных и возбуждающих яств». Часто такие званые обеды длятся «столь удручающе долго, столько еды на них подают, будто собираются насытить слонов и китов».
И естественно, в центре всего стоит мясо, много, слишком много мяса, чтобы утолить атавистический голод, насытить древнее вожделение. В XX в. его все больше появляется на столах, особенно (после 1950 г.) у простого народа; именно народ продолжает поддерживать эпику великих едоков и ненасытных обжор, которая одно время была и принадлежностью элиты. Тем временем новые potentes[41] стараются выделиться по-другому: есть немного, есть в основном овощи… Подобные темы уже встречались нам при разговоре о головокружительном росте потребления мяса и параллельном снижении образа этого продукта. Тут существует очевидная логическая связь как на реальном, так и на символическом уровне: преимущественное право много есть обычно сопровождается правом есть мясо, зависть к жирному была прежде всего обусловлена вожделением к мясу. Сближение этих двух понятий может показаться странным тому, кто — как все мы — привык считать мясо прежде всего источником протеинов и в какой-то мере альтернативой еде, «от которой жиреют». Но если мы углубимся в культуру и в язык предшествующих веков, то обнаружим сходство, чуть ли не тождество «жирного» и «мясного»: поставлять жир было основной функцией мяса, и жирный кусок ценился гораздо выше (и в денежном выражении, и в плане культуры), чем «постный», который мы предпочитаем сейчас. Так было в III в., когда эдиктом Диоклетиана на основании этого критерия устанавливались цены на мясо; так было и позже, в языке церкви: «жирное», мясное питание — скоромное, «постное» же выражается прежде всего в отказе от мяса. Миниатюры и картины (вспомним хотя бы натюрморты XVI–XVII вв.) подтверждают не одну только метафорическую точность такого сопоставления, демонстрируя нам, например, ветчины, в которых жир занимает больше половины куска. Да и мышечная ткань (так называемый «постный» кусок) тоже богата жиром; этим объясняется еще и тот факт, что традиционная, особенно «народная» кухня предпочитает варку, при которой, в отличие от жарения на углях или на вертеле, этакая роскошь не пропадает, а растворяется и концентрируется в бульоне, по общему мнению, укрепляющем, придающем силу; его можно съесть так, а можно использовать при дальнейшей готовке (для соусов и т. д.).
Модель питания, связанная с эстетическим идеалом худобы и, как всегда, обогащенная соображениями здоровья, широко распространяется в Европе в первой половине XX в., но еще в 50-е гг. в женских фигурах на рекламных щитах преимущественно запечатлен традиционный образ цветущего, «полного» тела. Только в последние два-три десятилетия идеология худобы, кажется, одержала победу, хоть и не без бросающихся в глаза противоречий: «диетам» не столько следуют, сколько их обсуждают — и предпочтительно за столом. Однако несомненно, что в культурном плане отношение к еде поменяло знак: мы боимся переедания, как наши предки боялись голода. Подумайте, как изменилось значение слова «диета»: изобретенное греками для обозначения ежедневного режима питания (жизнедеятельности вообще), который каждый индивидуум должен выстроить согласно собственной природе и качествам, теперь оно стало обозначать — в общепринятом понимании — ограничение, изъятие еды. Скорее негативное, нежели позитивное понятие. Выбор, который предлагает общество потребления, связан уже не с нравственными ценностями покаяния, какие церковная культура на протяжении столетий вкладывала в отказ от пищи, но с мотивацией преимущественно эстетического, гигиенического и утилитарного характера (как заметил Барт, есть мало — и знак, и средство достижения успеха, а следовательно, власти). Тем не менее трудно отделаться от впечатления, что поразительный успех «диет» в массах скрывает под собой также и подавляемое желание покаяться, отречься, так сказать, покарать себя, связанное с изобилием (даже избытком) продовольствия и с откровенно гедонистическими образами, которые использует реклама, предлагая различные товары (не только продовольственные). Несмотря ни на что, наслаждение по-прежнему вселяет ужас: слишком сильна религиозная традиция, учившая нас связывать земные радости с виной и грехом, и этот отпечаток не могут стереть дерзкие воззвания культуры, которая называет себя «светской». Уже в 60-е гг. одно французское демоскопическое исследование обнаружило, что реклама продовольственных товаров, открыто прославляющая радости чревоугодия, обречена на провал, поскольку вселяет в потенциальных потребителей чувство вины. Сейчас положение изменилось, однако же нельзя сказать, что совершенно исчезло стремление оправдать чем-то еще, кроме наслаждения, свой гастрономический и диетический выбор: «полезную» еду воспринимают с гораздо большим энтузиазмом.
Что же до изобилия еды, то очевидно, что и оно, сделавшись постоянным и широко распространенным явлением, ставит новые, трудно разрешимые проблемы перед культурой, которая, как мы знаем, отмечена страхом перед голодом; отношение к пище все еще окрашено этим чувством, но прежние шизофренические метания между лишениями и расточительством, предусмотрительной скаредностью и безумными кутежами абсолютно несовместимы с новым положением вещей. Непреодолимая тяга к излишествам, которую тысячелетняя история голода запечатлела в телах и душах, теперь, когда изобилие вошло в повседневную жизнь, жестоко карает нас: в развитых странах болезни, связанные с избыточным питанием, мало-помалу пришли на смену недугам, вызванным голодовками. И вот появляется доселе не виданная форма боязни (американцы окрестили ее fear of obesity[42]): она отметает атавистический страх перед голодом, но столь же властно управляет психологией человека, даже в ущерб объективности: исследования показывают, что более половины тех, кто садится на диету ради похудания, на самом деле не имеют избыточного веса. Одно излишество заменилось другим; теплого, сердечного и в то же время сознательного отношения к еде еще никто не придумал. Изобилие поможет нам в этом, позволив судить более беспристрастно, чем в прошлом.
Библиография
Abel, W.
1935 Agrarkrisen und Agrarconjunktur in Mitteleuropa vom 13. bis zum 19. Jahrhundert, Hamburg-Berlin (19662).
1937 Wandlungen des Fleischverbrauchs und der Fleishversorgung in Deutschland seit dem ausgehenden Mittelalter, in «Berichte "uber Landwirtschaft. Zeitschrift f"ur Agrarpolitik und Landwirtschaft», XII/3, S. 411–452.
Alessio, G.
1958 Storia linguistica di un antico cibo rituale: i maccheroni, in «Atti dell’Accademia Pontaniana», n.s., VIII, p. 261–280.
Alexandre Bidon, D. — Beck Bossard, C.
1984 La pr'eparation des repas et leur consommation en Forez au XVe si`ecle d’apr`es les sources arch'eologiques, in Manger et boire au Moyen Age, Nice, II, p. 59–71.
Alexandre Bidon, D. — Closson, M.
1985 L’enfant `a l’ombre des cath'edrales, Lyon.
Amouretti, M. CI.
1986 Le pain et l’huile dans la Gr`ece antique, Paris.
Andr'e, J.
1981 L’alimentation et la cuisine `a Rome, Paris.
Andreolli, B.
1988 Le cacce dei Fico. Pratiche venatarie, paesaggio e societ`a a Mirandola tra Medioevo ed Et`a Moderna, S. Felice sul Panare.
Aron, J. P.
1973 Le mangeur du XIXe si`ecle, Paris (итал. пер.: La Francia a tavola dall’Ottocento alla Belle Epoque, Torino, 1978).
Aymard, J.
1951 Les chasses romaines, Paris.
Aymard, M.
1975 Pour l’histoire de l’alimentation: quelques r'emarques de m'ethode, in «Annales ESC», XXX, 2–3, p. 431–444.
Aymard, M. — Bresc, H.
1975 Nourritures et consommation en Siale entre XlVe et XVIIIe si`ecle, in «M'elanges de l’Ecole Francaise de Rome», 87 (1975), p. 535–581.
Barthes, R.
1970 Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. H'emardinquer, Paris, p. 307–315 (gi`a in «Annales ESC», XVI, 1961).