Готовим без кулинарных книг

Лазерсон Илья Исаакович

Супы-пюре

Данные супы не относят к заправочным, поэтому техника приготовления супов-пюре, можно сказать, проще. Общая схема приготовления такова: в части готового бульона готовят основной продукт, превращают в пюре и регулируют консистенцию, то есть попросту добавляют еще столько бульона, чтобы консистенция стала характерной. То есть всегда нужно стремиться к тому, чтобы изначально приготовить суп-пюре гуще, чем надо, – в этом случае исправить ситуацию очень просто – добавить жидкости. Если же вы приготовили суп более жидкий, исправить сложнее – приходится либо пользоваться загустителем, либо отдельно варить основной продукт, превращать его в густое пюре и добавлять в суп.

Часто в супы-пюре добавляют сливки, они придают более нежный вкус и цвет

супу. Другой способ облагораживания супа-пюре более сложен – в горячий суп вводят смесь из сырых желтков и молока (сливок) и нагревают при помешивании, не доводя до кипения. Суп приобретает дополнительную густоту, насыщенность и нежность. Обычно берут 1 желток и 100 мл молока или сливок на каждый литр супа. Самыми удачными получаются супы-пюре из цветной капусты, гороха, чечевицы, фасоли, шампиньонов.

Холодные супы

Если попытаться охарактеризовать холодные супы в общем, то не ошибусь, если замечу, что у них существует жидкая основа и заправка (хотя в конечном итоге это может быть не явным в случае приготовления холодного супа-пюре). В принципе основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо – напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже – пюре (яблочное, томатное, тыквенное…). Стандартный же – в русской и восточноевропейской традиции – вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанно-майонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки...

Рассмотрим несколько конкретных холодных супов и начнем, конечно же, с окрошки. И в этом случае нельзя умолчать о качестве кваса. Квас для окрошки не должен быть очень сладким. Готовый квас, пригодный для окрошки найти все труднее, уж больно сладки бутылочные квасы и нет в них характерного вкуса. Разливной квас практически исчез с улиц наших городов. Хорошо, что еще можно купить концентрат кваса, его разводят в соответствии с рекомендациями производителя и заквашивают. Важно только, повторю, не переложить сахара. Есть, правда, неплохой способ нивелировать сладость кваса, сделать ее незаметной: добавить в жидкую основу окрошки тертого хрена. Хрен придаст свою остринку квасу и сладость последнего становится менее ощутимой. От этого сахара в квасе меньше не станет, но мы таким образом словно обманываем свои рецепторы.

Давайте считать, что приемлемый по вкусу квас у нас есть и надо приготовить вкусную окрошку. Вкратце готовят окрошку так: желтки вареных яиц, сахар (если нужно) и соль растирают с готовой горчицей и (по желанию) с тертым хреном, затем разводят квасом. Вареные мясные продукты, очищенные свежие огурцы и белок яиц нарезают ломтиками или кубиками, зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Нарезанные продукты смешивают, заливают заправленным квасом, подают в суповых тарелках, посыпают шинкованным укропом. Отдельно подают сметану. Кстати, можно подавать окрошку раздельно, то есть смешанные нарезанные продукты укладывают в салатник, а заправленный квас подают в кувшине и каждый участник трапезы сам «собирает» свою окрошку в предназначенной для этого суповой тарелке.

Если разобраться – все холодные супы смело можно назвать жидкими салатами, а если это так, то мы уже договорились, что в салатах очень важно соотношение ингредиентов. Причем нужно понимать, что соотношение жидкой части холодного супа и заправки может быть любым, а вот соотношение ингредиентов внутри заправки, как и внутри жидкой основы, должно быть определенным. Что касается жидкой основы, то на 1 стакан кваса обычно берут 1/2 вареного желтка, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, сахар,

соль и хрен – по вкусу. Заправка на 1 стакан кваса: 60 г огурца, зеленого лука в 2 раза меньше, чем огурца, 1/2 яичного белка, вареные мясные продукты или рыба – по весу не меньше, чем огурцов.

И не бойтесь прямо в тарелку с холодным супом положить пару кубиков льда, если, конечно, он приготовлен из чистой воды!

О БЛЮДАХ ИЗ МЯСА (НАШИ И НЕ НАШИ)

Рассмотрим некоторые наиболее популярные блюда – гуляш, беф-строганов, котлеты из фарша, бефбургиньон, шашлык.

Гуляш

При своей нелюбви к категоричности в отношении еды и ее приготовления заявляю, что нельзя называть «гуляшом» мясо, тушенное с томатом и луком. Ну, нельзя! Самая важная, пожалуй, особенность блюда – использование молотой красной паприки. Это – порошкообразная приправа из спелого ароматного, чаще всего слабожгучего красного стручкового перца. Паприку делают из стручков, предварительно удалив из них семена. Она может, тем не менее, различаться по степени жгучести.

Мне ближе версия гуляша-супа. Так, во всяком случае, считают все знакомые мне венгры, в том числе и шеф-повара. Можно даже сказать больше – это полноценный обед.

В основном гуляш готовят из говядины, хотя есть варианты блюда из свинины, телятины и даже баранины (эта версия распространена, например в винодельческих районах Венгрии). Свинина жирновата, вкус телятины «теряется», баранина же, наоборот, имеет слишком выраженный аромат и при этом «теряется» вкус жидкой основы.

Очень важным моментом является, конечно же, соотношение ингредиентов. Начну я, к вашему удивлению, с лука. Его я использую очень осторожно, а именно – беру немного. В моей версии гуляша, в отличие от супа-солянки, он не играет роль загустителя блюда. К тому же большое количество лука, подвергнутого тепловой обработке, придает блюдам излишнюю сладость. Упомянутой солянке это не мешает – создается хорошая кисло-сладкая нотка, а в гуляше кислой нотки практически нет. Итак, на каждые 500 г мякоти говядины (не вырезки, конечно, а лопатки, подбедерка, внешней мышцы задней ноги) стоит взять одну небольшую луковицу (примерно ее вес 100 г), очистить ее, мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве смальца (можно использовать вытопленное венгерское копченое сало) или растительного масла до золотистого цвета.

Уменьшить нагрев до минимума, добавить в сковороду добрую столовую ложку порошка паприки, перемешать и, резко увеличив нагрев, добавить нарезанное кусочками мясо. Нужно стремиться к тому, чтобы мясо не успело пустить сок, а покрылось поджаристой корочкой. Затем в сковороду следует влить стакан сухого белого вина и тушить все до размягчения мяса.

Тем временем сварите в подсоленной воде очищенную и нарезанную на четвертинки картошку – ее должно быть примерно в 2 раза больше, чем мяса. Когда мясо станет мягким, добавьте к нему картошку и, чтобы придать блюду консистенцию густого супа, часть жидкости от ее варки. Есть смысл поварить все еще немного, чтобы консистенция за счет частичного разваривания картошки стала более густой. Если все же густоты нет – надо воспользоваться мукой как загустителем.

Позволю себе подробнее остановиться на свойстве муки загущать жидкости. В муке, как известно, есть крахмал, он способен связывать воду: при нагревании в жидкой среде крахмальные зерна набухают, впитывая в себя воду, и жидкость густеет. Самый простой способ загустить мукой соус, суп или что-нибудь еще – размешать немного муки в холодной воде и при перемешивании ввести в жидкость, которую загущаем. В этом случае необходимо еще некоторое время кипятить загущенную жидкость, для устранения привкуса сырой муки, что делать явно неудобно – густая, вязкая жидкость так и норовит пригореть. Поэтому можно поступить рациональнее – предварительно прогреть муку со сливочным маслом на сковороде, в результате мука не только потеряет привкус сырости, но и приобретет приятный ореховый вкус и аромат, причем чем сильнее прогрета мука с маслом, тем более темный цвет и более интенсивный вкус она приобретает. Обычно прогревают одинаковые по объему количества масла и муки.