Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Хронологически этот том должен был появиться последним, после «Деревьев и кустарников» и «Трав», однако ситуация сложилась таким образом, что материал для него был подготовлен раньше, а работа над «Травами» ввиду их невероятного объема все еще продолжается. Поэтому, хотя кто-то может усмотреть здесь некое противоречие, именно «Папоротники, водоросли, лишайники и грибы» станут следующим изданным томом серии. Надеюсь, это не вызовет серьезных нареканий. В любом случае, когда уже все три книги будут существовать (и находиться в продаже) одновременно, осуждение хронологии потеряет всякий смысл.

Тем не менее я считаю своим долгом принести извинения тем любителям природы, чьи ожидания были нарушены, и вместо «Трав» они получили «Папоротники…». Мы вместе с Натальей Замятиной постараемся закончить работу над «Травами» как можно оперативнее, чтобы на суд читателя предстал уже полный трехтомник.

В этом томе мы рассмотрим съедобные российские дикоросы, относящиеся к трем царствам жизни: зеленые растения (папоротники, хвощи, мхи и водоросли), грибы (собственно грибы и лишайники) и бактерии (цианобактерии, которые раньше называли сине-зелеными водорослями).

Съедобных папоротников, хвощей и бактерий на территории нашей страны не так много, поэтому я опишу их достаточно подробно и постараюсь привести максимальную подборку используемых для них народных и, в случае их наличия, «общепитовских» и ресторанных рецептов.

Поскольку практически все морские водоросли так или иначе съедобны (это зависит от степени вашего голода или готовности к эксперименту), я дам описания и рецепты только самых распространенных из них, тех, что действительно собирает и употребляет в пищу местное население.

Мхи, откровенно говоря, в основном пока только начинают осваиваться человечеством в кулинарном плане, поэтому мы поговорим о существующих подходах к их употреблению и о новаторских решениях, возникающих в наше время на этом нелегком пути.

Лишайники, которые сейчас совершенно справедливо относят к грибам, традиционно применяют скорее в лекарственном, нежели в пищевом плане. Однако некоторые их виды с давних пор употребляли в пищу, использовали как ароматизаторы для различных продуктов или как основу для пива и крепкого алкоголя. Именно о таких лишайниках будут помещены сведения на страницах этой книги.

Что касается грибов, то, ввиду их чрезвычайного разнообразия, в пределах данного тома просто невозможно подробно разобрать, да еще и привести рецепты по примерно полутора тысячам потенциально съедобных российских видов. Поэтому я буду рассказывать о них по принятым у грибников группам («белые грибы», «подосиновики и подберезовики», «маслята», «рыжики», «дождевики», «сморчки и сморчковые шапочки» и пр.), делая упор на основные «промысловые» грибы и описывая для каждой такой группы кулинарные особенности в целом. Разумеется, все наши деликатесы (например, белый гриб, настоящие грузди, рыжики, цезарский мухомор, зонтики, желтая и черная лисички, сморчки, чесночник и т. п.) будут описаны самостоятельно, с достаточно подробными рецептурами заготовок и примерами их кулинарного использования, в том числе с учетом опыта различных кухонь народов мира. В отличие от большинства других дикоросов (некоторое исключение, пожалуй, составляют ягоды и фрукты), к основному количеству видов съедобных грибов возможен универсальный подход: многие рецепты сушки, засолки, маринования, приготовления закусок, первых и вторых блюд годятся практически для каждого из них. Поэтому перед описанием самих грибов и их индивидуальных предпочтений я приведу общий раздел, где будут изложены основные более или менее универсальные рецепты заготовки и кулинарной переработки грибов.

Команда папоротников вместе с их родственниками – хвощами и плаунами – уже отыграла свое на великом поле жизни, оставив после себя в основном только залежи каменного угля, свидетельствующие о том, что когда-то бескрайние леса гигантских древовидных папоротников шумели по всей планете [1] . Но не будем забывать, что всем разнообразием современных голо- и покрытосеменных растений мы обязаны именно им. В далеком девонском периоде от споровых папоротников произошли папоротники семенные: они относились к первым голосеменным растениям. От них, в свою очередь, вышли все остальные голосеменные и, как самое свежее «изобретение», цветковые растения.

В отличие от своих потомков, папоротники размножаются не семенами, а спорами. Споры располагаются в спорангиях (споровместилищах, которые обычно собраны в тесные группы, называемые сорусами) на вайях – листовидных органах папоротника, которые в народе неправильно называют листьями по аналогии с цветковыми растениями. Черешки, несущие вайи, называют рахисами. Молодые вайи папоротников скручены в характерные завитки-«улитки», а не сложены в почки, как у цветковых растений, и разворачиваются по мере роста. Созревшие спорангии высыпают споры, которые оседают на землю, прорастают (образуется заросток с гаметами, или гаметофит, в котором происходит оплодотворение) и дают начало новому растению.

Если историческое значение папоротников трудно переоценить, то, как уже говорилось выше, сейчас они в основном сидят на скамейке запасных, несмотря на то, что известно около 300 родов и более 10 000 видов этих растений (в России наибольшее видовое разнообразие этих растений отмечается на Кавказе и Дальнем Востоке). Биомасса их на планете невелика, от древовидных папоротников остались и вовсе слезки. С практической точки зрения в наше время папоротники тоже особо никому не нужны [2] . Стволы древовидных папоротников служат в тропиках строительным материалом, а на Гавайях их крахмалистую сердцевину до сих пор используют в пищу (корневища некоторых папоротников были когда-то основой пищи маори, после того как те съели в Новой Зеландии почти все, что бегало, летало и ползало). Пищевой эксплуатации в северном полушарии подвергаются такие виды, как Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum), Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris), Чистоустник коричный (Osmundastrum cinnamomeum) и немногие другие. Есть и ядовитые папоротники. Наиболее токсичными из растущих в России являются представители рода Щитовник (Dryopteris), чьи корневища содержат производные флороглюцина. При этом экстракты из щитовника обладают антигельминтным действием и используются в народной и официальной медицине. Ядовиты и некоторые папоротники из родов Кочедыжник (Athyrium) и Страусник. Более того, в сыром виде в той или иной степени ядовиты и съедобные папоротники.

С кулинарной точки зрения молодые рахисы и вайи папоротников принято солить, реже – мариновать, сушить (чистоустник заготавливают только сушеным, поскольку в соленом виде его побеги становятся жесткими), замораживать, отваривать или вымачивать. Вымачивание обычно бывает многократное, с обязательным сливом воды и промывкой сырья, и, как правило, все равно заканчивается кратким финальным отвариванием. Основная масса блюд готовится из предварительно заготовленных папоротников, реже – из свежеотваренных. Обычно собирают рахисы до достижения ими высоты в 20 см, когда листовая часть вайи еще в виде завитка или только начала раскручиваться. Чем выше молодой рахис, тем больше масса собранного урожая, зато когда он еще совсем короток, вайя представляет собой плотно упакованную «улитку» и выглядит в составе блюда гораздо эстетичнее. Заготовка идет до того момента, пока рахисы не стали жесткими, и продолжается от одной до трех недель.

Когда-то папоротники выручали население стран, бедных собственными крахмалистыми растениями, бывали они полезны и в голодные годы. Например, местное население Новой Зеландии, Канарских островов, Южной Америки и Австралии выпекало хлеб из муки предварительно высушенных корневищ орляка. Тем же способом скрашивали годы неурожаев в странах Западной Европы (во время Первой мировой войны, вызвавшей значительные затруднения в обеспечении населения продовольствием, в Англии рекомендовали в пищу молодые побеги орляка в качестве заменителей спаржи). Мука из корневищ папоротников обладает неплохими вкусовыми достоинствами, но довольно груба из-за значительного количества клетчатки. Съедобны и сами термически обработанные цельные корневища: по вкусу они напоминают печеный картофель.