Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы
Шрифт:
Рахисы осмунды собирают до высоты 15–30 см и только сушат, поскольку при всех иных способах заготовки они становятся слишком жесткими (на Дальнем Востоке России ведутся заготовки в промышленных масштабах). Перед концом сушки рахисы обминают, в результате чего осыпаются пушок и чешуйки. Перед готовкой их размачивают (для этого рахисы оставляют на ночь в воде для набухания, а затем предварительно отваривают, но не более 5 минут). В принципе, ничего не мешает сохранять осмунду не только сушкой, но и замораживанием, хотя лично я с таким способом заготовки не сталкивался. Чистоустник готовят с овощами, он хорошо сочетается с макаронными изделиями и соевым творогом. И для свежего, и для сушеного после размачивания подходит большинство грибных рецептов.
Рецепты
Консервация
Разумеется, переработанный папоротник тоже можно консервировать. Как и грибы, его можно законсервировать тушеным, обжаренным, в смеси с овощами (например, тушеный с луком), в масле, в различных заливках и т. п. По большому счету, вы можете взять любой понравившийся рецепт заготовки грибов и применить его к папоротнику, сделав поправку на необходимость предварительного отваривания со сливом отвара. Однако здесь я приведу только простые классические способы заготовки папоротников в «чистом» виде.
К замораживанию обычно прибегают, когда нет времени возиться с засолкой или маринованием. Процесс замораживания краток и предельно прост. Сначала молодые рахисы отваривают 5–10 минут (в зависимости от вида и зрелости папоротника [10] ) в чуть подсоленной воде, затем вынимают, дают стечь отвару и фасуют порционно по контейнерам или пакетам. Размороженные рахисы можно дополнительно пропарить, а можно сразу обжаривать, тушить или готовить различные блюда.
10
В целом считается, что орляк варится 5–0 минут, а кочедыжник, чистоустник и страусник —5– минут после закипания.
Несколько тонкостей. Свежие рахисы замораживать нельзя: помимо сохранения ядовитости, после разморозки они превратятся в волокнистую слизь и будут невероятно горькими (это роднит папоротник с желтыми лисичками, которые, будучи замороженными без предварительного отваривания, поступают примерно так же, только горечь у них не жуткая, а терпимая). Для удобства перед отвариванием рахисы можно разрезать на 2–3 части. Промывать или тщательно выполаскивать собранные черешки не обязательно, так как они все равно будут провариваться в крутом кипятке. Можно кипятить в несколько заходов по 2–3 минуты (это позволяет лучше контролировать консистенцию), но тогда каждый раз непременно меняется вода. Готовность определяется следующим образом: черешки должны стать в меру мягкими при надавливании, но не разлезаться в кашицу, чтобы в дальнейшем продукт сохранил форму при приготовлении; определение нужной стадии отваривания приходит с практикой. Раскладывать рахисы в пакеты или контейнеры желательно обсушенными, сами пакеты или контейнеры должны быть такого объема, чтобы порция папоротника была в них разовая и не требовала повторного замораживания.
Существует также способ замораживания папоротника с солью. В этом случае все проще, если можно себе такое представить. В полиэтиленовые пакеты закладываются свежие (!) или отваренные рахисы и крупнокристаллическая поваренная соль одновременно. Смесь интенсивно перемешивается-встряхивается и помещается в морозилку. Зимой от заготовки можно отобрать требуемое количество рахисов, а остальное оставить в холоде. Если рахисы замораживались свежими, их нужно предварительно отварить и слить отвар.
Для сушки используют молодые рахисы длиной до 20 см. Как это ни парадоксально, перед сушкой папоротник необходимо отварить (действительно, с грибами, предназначенными для сушки, так поступать никто не будет). Для этого рахисы погружают в кастрюлю с кипящей слегка подсоленной водой и отваривают с момента закипания 1–3 минуты в зависимости от интенсивности кипения, после чего откидывают на сито и дают полностью стечь воде. Емкость для варки, количество воды и температуру огня необходимо подобрать с таким расчетом, чтобы общее время температурной обработки было не более 8 минут (5–7 минут на закипание, 1–3 минуты на варку). Оптимальное соотношение воды (л) и папоротника (кг) для таких условий – 4:1. Если папоротник не успел
После завершения термической обработки папоротник следует разложить тонким слоем на плотную бумагу, ткань или натянутую на деревянную рамку мелкую сетку в сухом, хорошо проветриваемом месте. Идеально подойдет для этих целей чердак загородного дома. Нежелательно использовать для сушки воздухо- и влагонепроницаемые материалы, такие как клеенка, полиэтиленовая пленка, прорезиненная ткань и пр., так как на таких материалах папоротник сохнет дольше, и при несвоевременном переворачивании возможно подопревание сырья снизу и даже его заплесневение. Начинающие подсыхать рахисы периодически переворачивают и, по мере подсыхания, слегка разминают. Время сушки при нормальной влажности составляет от трех до пяти суток. Можно сушить папоротник в сушилках или духовках при температуре до 50 °С, но естественная сушка несомненно предпочтительнее, хотя и сильно зависит от погодных условий: в дождливую погоду сушить папоротник естественным образом не рекомендуется. Очень хорошо зарекомендовал себя следующий народный способ. На чердаке или под навесом на деревянное основание укладывается пленка обычного «теплого пола», а на нее – крафтовая бумага, картон или плотная ткань. Днем, когда тепло и светит солнце, сушка происходит естественным способом. Ночью или в дождливую погоду вы включаете «теплый пол» в режим 30–35 °С.
Высохший папоротник помещают в мешок из плотной ткани и подвешивают в теплом сухом месте для нормализации влажности, после чего его можно упаковывать. При соблюдении условий хранения высушенный папоротник можно сохранить достаточно долго – в течение нескольких лет.
Способ хранения сушеного папоротника напрямую зависит от влажности того помещения, в котором вы собираетесь его хранить. В сухом помещении лучше всего подойдут полотняные мешки, картонные коробки или пакеты из крафтовой бумаги. Критическая влажность для хранения сушеного папоротника – 72 %. Если влажность в помещении выше, его необходимо поместить в герметичную емкость, например в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Также хорошо подойдут герметически закрывающиеся полиэтиленовые пакеты. Время от времени хранящийся продукт необходимо проверять. Если папоротник начинает отсыревать, его следует немедленно досушить на солнце или в духовке на слабом огне с приоткрытой дверцей.
Для приготовления сухие рахисы предварительно вымачивают в воде до мягкости. Можно замочить на ночь, а можно несколько раз менять воду в течение дня. Перед употреблением папоротник можно слегка отварить, но лучше просто залить на несколько минут кипятком. Как вариант, вместо отмачивания сушеный папоротник можно отварить несколько раз по 2–3 минуты, меняя воду, пока она не станет прозрачной.
Сушеный папоротник великолепно сохраняет свои полезные свойства. Некоторые гурманы считают, что такой папоротник вкуснее соленого. Недостатком сушеного папоротника (в отличие от соленого или маринованного) является тот факт, что определить качество продукта вы сможете только в процессе приготовления…
Для пищевых целей в наших условиях корневища заготавливают достаточно редко. Наибольшая концентрация питательных веществ и крахмала накапливается в стеблях папоротников осенью (не будем забывать, что корневища – это стебли), соответственно, это и есть лучшее время для сбора и заготовки. Собранные корневища можно просто отварить или запечь, обжарить или потушить. По вкусу будет что-то близкое к картошке. Для сушки их аккуратно выкапывают, очищают от земли и мелких придаточных корней и сушат в проветриваемых помещениях, не допуская воздействия на них солнечных лучей. Возможна также сушка в сушилках при температуре не более 40 °С. Перед готовкой корневища размачивают 1–2 суток. Как вариант, их можно смолоть для получения папоротниковой муки. Из муки (как есть или в комбинации с пшеничной) можно печь пироги, хлеб или лепешки.