Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы
Шрифт:
Вымоченный или отваренный соленый папоротник соединить с репчатым луком (предварительно обжаренным в растительном масле), мелко нарезанным чесноком, перцем, аджикой, заправить соевым или другим соусом (можно использовать соусы «Любительский», «Южный», «Восток» или «Краснодарский»), дать постоять 1–2 часа и подавать.
Соус «Южный» входил в состав многих блюд советской кухни. В середине 1980-х годов наша пищевая промышленность прекратила его производство. Он содержал в своем составе соевый соус, яблочное пюре, томатную пасту, вино, растертую соленую свиную печень, растительное масло, сахар, чеснок, лук, изюм, пряности (перец, имбирь, гвоздику, корицу,
Для приготовления соуса черный и душистый перцы, гвоздику и кардамон нужно мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растертый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения. Кипятить 2–3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15–20 минут (2–3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы пряностей). Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело). Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2–3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведенным в 3–4 ст. л. воды и еще раз довести до кипения.
Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерилизованную банку с завинчивающейся крышкой и поставить в холодильник на хранение.
Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.
Кисло-сладкое яблоко – 1 шт. (примерно 200 г), сок-нектар абрикосовый или персиковый – 200 мл, соевый соус – 100 мл, красное или белое сухое вино – 100 мл, коньяк – 1 ст. л., репчатый лук – половина средней луковицы, чеснок – 2 зубчика, томатная паста – 150 мл, подсолнечное масло – 2 ст. л., черный перец – 10 горошин, душистый перец – 3 горошины, кардамон – 1 шт., гвоздика – 2 бутона, сахар – 4 ч. л., молотый сухой имбирь, молотая корица, молотый мускатный орех – по одной щепотке, яблочный или винный уксус – 50 мл, крахмал – 1 ч. л.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в растительном масле, добавить обжаренный отдельно и измельченный на мясорубке подготовленный соленый папоротник и соус «Южный» (отчасти заменой этому соусу может стать соус «Краснодарский», довольно похожий по составу; в крайнем случае можно обойтись просто хорошим соевым соусом или смесью кетчупа и соевого соуса 2:1). Тушить 5–6 минут. В последнюю очередь добавить чеснок, пряности, мелко рубленную часть яичного белка. При подаче украсить вареным яйцом в виде грибочка. Шляпку грибочка красят в коричневый цвет чаем. Блюдо оформляют зеленью. Для оформления блюда используют петрушку, зеленый лук, горошек.
На 300 г соленого папоротника: репчатый лук – 100 г, растительное масло – 20 г, соус «Южный» – 30 г, чеснок – 3 г.
Первые блюда
Бульон довести до кипения, положить промытый рис и варить до готовности. За 5 минут до готовности добавить жареный
Соленый папоротник – 180 г, рис – 60 г, репчатый лук – 1 шт., немного кулинарного жира, чеснока и зелени, бульон – 1 л.
Нарезать картофель брусочками, овощи – соломкой. Лук и морковь спассеровать на жире, добавив томатную пасту. Обжарить подготовленный папоротник, в кипящий бульон положить картофель, лук и овощи, а за 10 минут до готовности добавить обжаренный папоротник, пряности и соль.
На 280 г папоротника: морковь – 40 г, картофель – 150 г, бульон или вода – 800 мл, сметана – 50 г, немного репчатого лука, лука-порея, растительного масла, томатной пасты и столового маргарина.
Кусочки шпика обжарить с нарезанным луком, добавив кусочки папоротника. Тушить около получаса, влить мясной или овощной бульон, варить еще 20 минут. Суп заправить мукой, сметаной, довести до кипения. Подавать горячим.
Подготовленный папоротник – 400 г, репчатый лук – 1 шт., шпик – 100 г, немного муки высшего сорта, сметана – 100 г (можно заменить сливками).
В холодную воду всыпать муку, соль, сырое яйцо и хорошо перемешать. Тесто оставить на 10 минут, затем тонко раскатать и нашинковать, лапшу немного подсушить. В кипящий мясной бульон выложить лапшу, через пару минут добавить обжаренный с луком папоротник.
На одну порцию: папоротник – 40 г, яйцо – 1/4, домашняя лапша – 40 г, пшеничная мука – 35 г, репчатый лук – 20 г, немного соли и жира.
Вторые блюда
Заблаговременно вымочить в воде соленый папоротник. Попробуйте его на вкус – он должен быть совершенно пресным. Нарезать кусочками по 4–5 см. Мякоть говядины нарезать тонкими небольшими ломтиками и слегка замариновать (молотый черный перец, 1 ст. л. любого растительного масла, соевый соус). Мясо не солить. Нарезать лук и обжарить его до золотистого цвета на разогретой с растительным маслом сковородке. Лук выложить в отдельную посуду. Сильно разогреть сковородку и быстро обжарить мясо (5–10 минут). Добавить к мясу папоротник и обжаривать еще 5–7 минут (готовый папоротник должен внутри слегка хрустеть). Добавить жареный лук. Приправить соевым соусом, перемешать. При необходимости посолить по вкусу. Выключить огонь, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Подавать можно и горячим, и холодным.
Мелко нарезать острый чили и фенхель (фенхель можно заменить сельдереем). Свинину нарезать мелкой соломкой. На сильном огне раскалить сковороду с оливковым маслом и добавить немного молотого черного перца. Разложить кусочки свинины так, чтобы между ними было достаточно пространства (если бросить сразу все мясо – получите тушеную свинину, а нам нужна жареная). Обжарить по 2–3 минуты с каждой стороны, убрать на тарелку и жарить следующую партию. Когда все мясо готово, на этом же масле обжарить фенхель и чили до прозрачности фенхеля. В процессе обжаривания выдавить чеснок. Когда фенхель стал прозрачным, добавить вымоченный отжатый соленый папоротник, нарезанный на кусочки 5–10 см. Хорошо помешивая, жарить еще 5 минут, затем добавить свинину и перемешать. Залить соевый соус и немного кунжутного масла, еще раз хорошо перемешать и подавать. Можно украсить черным кунжутом, слегка подсушенным на сухой сковороде.