Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Вишневский Михаил Владимирович

Котлеты из папоротника

Отваренный папоротник мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить черствый пшеничный хлеб, слегка поджаренный лук, перец, соль, сырые яйца и нашинкованную зелень петрушки. Все вместе хорошо перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в муке (муку можно заменить панировочными сухарями) и обжарить в разогретом масле. Подавая на стол, полить сметаной.

Подготовленный свежий папоротник – 500 г, сливочное масло – 3 ст. л., репчатый лук – 1 шт., мука – 1 ст. л., яйцо – 3 шт.,

белый хлеб – 150 г, перец, соль и зелень – по вкусу.

Папоротник со свининой

Обжарить нарезанную на небольшие кусочки свинину, мелко нашинкованный лук и нарезанный на 2–3-сантиметровые кусочки папоротник. За 5 минут до готовности добавить помидор, пряности и мелко рубленный чеснок.

Подготовленный свежий папоротник – 300 г, нежирная свинина – 100 г, репчатый лук – 1 шт., помидор – 1 шт. (или 2–3 ст. л. томатной пасты), чеснок – 1–2 зубчика, масло – 2 ст. л., соль и пряности – по вкусу.

Начинка из папоротника

Папоротник отварить в подсоленной воде в течение 10–15 минут, после чего промыть проточной водой для удаления чешуек, которые остаются в неразвернутых «улиточках» и которые до варки удалить не удастся. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до светло-золотистого цвета, положить рубленый папоротник, прожарить его вместе с луком еще 3–5 минут, посыпать мукой и перемешать. Затем влить подогретое молоко или некислую сметану, дать вскипеть и варить до загустения.

Рубленый папоротник – 2–3 стакана, репчатый лук – 1 шт., мука – 2 ст. л., растительное масло – 2 ст. л., молоко или сметана – 0,5 стакана.

Блюда из соленого папоротника

Рагу из папоротника

Подготовить соленый папоротник. Нарезанный кольцами лук слегка поджарить в растительном масле. Положить папоротник и держать на огне, пока он не станет мягким. Прибавить муку, несколько помидоров, соль и нарезанную зелень. Тушить под крышкой до готовности. Подавать можно как горячим, так и холодным.

Папоротник – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., помидоры – 4 шт., растительное масло – 2–4 ст. л., мука – 1 ч. л., соль, перец и зелень – по вкусу.

Папоротник, обжаренный в сметане

Мелко нарезанный лук обжарить на масле до прозрачности, добавить отваренный соленый папоротник и жарить вместе еще 10–15 минут, время от времени перемешивая. Муку развести сметаной. В готовый папоротник добавить размешанную с мукой сметану и держать на умеренном огне, пока он снова не закипит. Перед подачей на стол добавить немного мелко нарезанного укропа (при желании можно поставить в духовку до образования румяной корочки).

Подготовленный соленый папоротник – 400 г, репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. л., сметана – 0,5 стакана, мука – 1 ст. л., соль и укроп – по вкусу.

Орляк и страусник по-корейски

Соленый орляк вымочить в течение полусуток, 3–4

раза меняя воду, затем поставить на сильный огонь кастрюлю с большим объемом воды. Когда закипит, рахисы разрезать на 3 части и положить в воду. Варить 2 минуты после закипания. Важно не переварить, лучше, если папоротник будет немного недоварен, чем наоборот. Вылить все на дуршлаг. В опустошенную кастрюлю положить папоротник из дуршлага. Выдавить через чеснокодавку чеснок, добавить кориандр, перец, масло и соевый соус, все перемешать. Попробовать на соль и добавить немного по вкусу при необходимости. Дать настояться несколько часов, после чего можно подавать на стол. Страусник готовится аналогично, но для него несколько иные пропорции ингредиентов. В оба блюда корейцы добавили бы еще немного глутамата (2 г на 1 кг папоротника).

Соленый орляк – 600 г, растительное масло – 100 мл, соевый соус – 70 мл, молотый кориандр – 1 ч. л., молотый красный жгучий перец – 1/4 ч. л., чеснок – 4 зубчика, соль – по вкусу.

Соленый страусник – 800 г, растительное масло – 100 мл, соевый соус – 150 мл, молотый кориандр – 2 ч. л., молотый красный жгучий перец – 0,5 ч. л., чеснок – 8 зубчиков, соль – по вкусу.

Блюда из маринованного папоротника

Маринованный папоротник с яйцами

Маринованный папоротник хорошо вымочить, мелко порубить, добавить нарезанный лук и слегка обжарить в ложке растительного масла. Всыпать муку, влить мясной бульон. Прибавить соль, перец, а когда папоротник сварится, положить сметану.

Сварить вкрутую несколько яиц, очистить, нарезать кружочками и уложить на горячем блюде. Выложить сверху папоротник. Подавать к столу горячим.

Папоротник – 750 г, репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 1 ст. л., мука – 1 ч. л., мясной бульон – 1 стакан, сметана – 1 стакан, яйцо – 3 шт., соль и перец – по вкусу.

Блюда из сушеного папоротника

Жареный папоротник по-корейски

Сушеный папоротник замочить на ночь, затем отварить 15 минут. Обжарить мясо с луком, добавить нарезанный папоротник, затем соевый соус, выдавить чеснок, поперчить, перемешать и обжарить 15 минут.

Размоченный папоротник – 300 г, свинина – 200 г, репчатый лук – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, соевый соус – 1–2 ст. л., соль, молотый черный перец и кунжутное семя – по вкусу.

Сушеный папоротник в тесте

Сушеный папоротник размочить, бланшировать и обсушить. Подготовить обычное тесто для кляра (яйцо, молоко и немного муки), окунать в него нарезанный крупными ломтиками папоротник и обжаривать в разогретой сковороде с кипящим растительным маслом. Поджарить папоротник со всех сторон. Подавать блюдо горячим.

Размоченный папоротник – 500 г, яйцо – 1 шт., мука – 3–4 ст. л., молоко – 3–4 ст. л., растительное масло – 1 ст. л., соль и перец – по вкусу.