Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы
Шрифт:
Хозяйственное значение лишайников достаточно велико. К примеру, будучи одними из основных напочвенных растений тундры, некоторые лишайники (кладонии, цетрарии) являются главным кормовым объектом («ягель») для северных оленей, а иногда и для лосей. В условиях лесотундры помимо ягеля олени едят эпифитные лишайники-бородачи (Alectoria, Bryoria, Usnea), которые свисают с веток елей, реже сосны или березы [29] . Лишайники используют в пищу и другие животные – свиньи, овцы. На лишайниках откармливаются гусеницы некоторых бабочек, а из самих лишайников вьет гнезда целый ряд видов птиц [30] . Многие лишайники съедобны и для человека. В Японии широко употребляется в пищу и экспортируется в страны Юго-Восточной Азии гирофора съедобная (Gyrophora esculenta). Не менее активно употребляется аспицилия съедобная (Aspicilia esculenta), растущая в степной и полупустынной зонах (у нас, например, в Волгоградской области). В северных районах промытую от горьких веществ цетрарию исландскую («исландский мох») и близкий к ней вид цетрарию сглаженную (Cetrarialae vigata) употребляют как пищевой продукт в виде студня или муки, которую добавляют к
29
Интересно, что в скандинавских странах лишайники-бородачи называют словом «лапп», поэтому становится понятным, что Лапландия (Швеция, Финляндия, Карелия) переводится как «страна бородатых лишайников».
30
По вопросам места лишайников в природе, использования их для поделок и в качестве красителей, а также подробного описания культуры пищевого использования лишайников в Европе отсылаю вас к замечательной работе (правда, на немецком языке) F. Speta «Flechtenals Nutzpflanzen» (можно скачать с www.biologiezentrum.at).
31
Варить пиво из лишайников пробовали и у нас. Иоганн Георг Гмелин (1709–1755), немецкий естествоиспытатель на русской службе, врач, ботаник, этнограф, путешественник и исследователь Сибири и Урала, писал, что в монастыре на реке Усолке в Енисейской провинции варят пиво прекрасного вкуса из лобарии легочной (Lobaria pulmonaria), которую монахи используют вместо хмеля. Монастырь послал запрос руководству Енисейской провинции на поддержку и расширение производства, однако финансирования не получил. В общем-то, знакомая история…
В Южной Африке при изготовлении медового пива используют листоватый лишайник Parmelia hottentotta – это придает напитку особый вкус. Довольно необычно используют в Мавритании другой вид пармелии – Parmelia paraguariensis. Его добавляют в табак в соотношении 1:10 для получения особого аромата. Примечательно, что лишайник этот там не растет и его специально доставляют с побережья караванами. Некоторые виды пармелий из Индии являются важной составной частью различных приправ и продаются не только в этой стране, но и в Саудовской Аравии и даже в Англии.
Еще одним направлением использования лишайников, находящимся на слуху, является биомониторинг. Многие виды лишайников – хорошие индикаторы степени загрязненности воздуха. Вблизи мегаполисов и крупных производств они постепенно вымирают. Разработаны шкалы и простые математические формулы для определения степени загрязненности воздуха на основе наличия или отсутствия определенных лишайниковых группировок.
Благодаря тому, что лишайники долго живут и растут с постоянной скоростью, по ним можно определить возраст породы (отступление ледника или время постройки нового здания). Для этих целей существует целая наука, названная лихенометрией. Чаще всего для этой цели используются желтые лишайники рода Rhizocarpon. Например, в 1965 году с помощью этого метода был определен средний возраст монументов на острове Пасхи (почти 500 лет). Метод, к сожалению, не всегда точен из-за несоразмерного роста лишайника и не является бесспорным, а потому должен использоваться только тогда, когда нельзя прибегнуть к радиоуглеродному анализу.
Долгое время из прибрежных (литоральных) лишайников рода Roccella и из вида Pertusaria corallina получали ценный пурпурный краситель. Карл Линней упоминал в своем «Plantae tinctoriae» («Растения красящие») целых шесть лишайников-красителей. Краситель и химический индикатор лакмус также получают экстракцией из Roccella. Лишайники родов Evernia и Parmelia применяются в Шотландии и Скандинавии для окрашивания шерсти и ткани, с их помощью могут быть достигнуты особенно приятные желтые и коричневые тона. Также интересно применение лишайника пармелии камчатской (Xanthoparmelia camtschadalis) жителями Нижнего Поволжья для окрашивания пасхальных яиц.
Из некоторых лишайников, таких как дубовый мох (Evernia prunastri) и эверния шелушащаяся (Pseudevernia furfuracea), получают душистые вещества, применяемые в парфюмерии. К таким веществам относится резиноид, обладающий не только ароматическими свойствами, но и являющийся хорошим закрепителем аромата. Среди популярных советских духов, где применялся резиноид, можно упомянуть «Шипр», «Кристалл», «Кремль», «Кармен», «Маска», «Свежее сено» и др. Оба эти лишайника применялись в странах Северной Африки для ароматизации хлеба.
Другая область практического применения лишайников, имеющая непосредственное отношение к нашей книге – медицина. Первые сведения об использовании лишайников как лекарственных растений относятся к глубокой древности: еще древние египтяне за 2000 лет до н. э. употребляли их для медицинских целей и бальзамирования. Современная официальная и народная медицина использует лишайники как антибиотический препарат против актиномикоза и других кожных заболеваний, в хирургической практике при лечении свежих посттравматических и послеоперационных раневых поверхностей, при лечении варикозных и трофических язв, острого гнойного воспалительного процесса мягких тканей, травматических остеомиелитов, при пластических операциях, при лечении ожогов II и III степени. Его применяют также в гинекологии и лечебной косметологии. Основное лекарственное действие обеспечивает усниновая кислота и другие
Вернемся, однако, к пищевому использованию лишайников. В целом мы должны осознать, что лишайники – это скорее пища для экстремальных условий, поскольку ничего особенно вкусного в них нет. К тому же наличие лишайниковых кислот и некоторых специфических пигментов придает многим видам этих организмов горечь, а иногда и ядовитые свойства (о ядовитых лишайниках читайте в моем справочнике «Ядовитые грибы России»). В голодные времена лишайники использовали в пищу в качестве примесей к различным продуктам питания. Например, в 1918 году в Москве цетрария исландская шла 50 %-ной добавкой в хлеб. В годы войны лишайники наряду с другими съедобными растениями сыграли немалую роль как дополнительное питание человека.
Тем не менее наличие интересной консистенции, формы, а иногда и вкуса делает лишайники привлекательными для высокой кухни и приготовления на их основе различных крепких настоек. К примеру, известный ресторан скандинавской кухни «Нома» в Копенгагене, многократно признанный «лучшим рестораном в мире» по версии престижного британского журнала «Restaurant» и имеющий две звезды «Мишлена», предлагает в своем меню блюдо под названием «ягель и гриб», в которое входят жареный олений мох (кладония оленья) и белые грибы, а российская фирма «Грибное Место» разработала на основе кладонии оленьей биттер «Олений мох» (крепость 45 %), обладающий ароматом яблок и леса, и диетический клюквенно-лишайниковый морс. Многие современные любители природы, а также поклонники здорового образа жизни и вегетарианцы с удовольствием экспериментируют с лишайниками, готовя из них довольно интересные и вкусные блюда. (Известный химик Либих указывал, что его весьма «продвинутый» личный повар мог готовить из лишайников 70 блюд: кисели, желе, печенье, каши, хлеб и др.) Классическими странами – потребителями лишайников являются Исландия, Финляндия и Япония.
В Европе после вымачивания в течение суток принято отваривать лишайники в воде или молоке. Полученный полукисель-полукашу едят и горячей, и холодной, это неплохое по вкусу довольно питательное блюдо. Иногда такой молочный бульон разводят водой и добавляют либо соль, сахар и пряности, либо овощи, приводя его к состоянию супа. Отваривают лишайники и в вине с добавлением пряностей, получая нечто вроде густого глинтвейна. Хлеб, выпеченный из лишайниковой и обычной (пшеничной или ржаной) муки в пропорции 1:1, продается в европейских магазинах здоровой пищи и в аптеках как пища для диабетиков. Из этой же муки пекут печенье, добавляя миндаль, фундук, разрыхлитель и масло. Главный секрет – низкая температура выпекания, настолько низкая, насколько это возможно, иначе вкус готового продукта вас совсем не порадует.
Многие индейцы запада Северной Америки до сих пор употребляют в пищу бородатый лишайник бриория Фремонта (Bryoria fremontii). У нас он распространен на Кольском полуострове, в Карелии и на Урале (растет на стволах и ветвях сосны, реже березы, в основном в светлых лишайниковых, кустарничково-лишайниковых и кустарничковых сосновых лесах), но повсюду редок и занесен в Красные книги. Вместе с другими похожими видами он свисает с ветвей как плотная темно-бордовая или шоколадно-коричневая борода. В составе этой «бороды» есть как съедобные «нити», так и очень на них похожие, но, из-за наличия вульпиновой кислоты, горькие и ядовитые. Раньше такие нити считались видом-спутником и назывались Bryori atortuosa. Генетический анализ при этом показывал, что оба вида идентичны. Ситуация оставалась непонятной до 2016 года [32] , когда исследования наконец выявили, что синтез вульпиновой кислоты осуществляет подселяющийся к бриории Фремонта дрожжеподобный базидиомицетный гриб. Эти дрожжи раньше просто никто не принимал во внимание. Таким образом, в лице этого лишайника ученые обнаружили лишайник с двойным грибным компонентом, причем один из грибов – аскомицет, а второй – базидиомицет [33] . Сборщики умеют различать эти нити, выбирая только нужные; ядовитые окрашены в более желтые тона. Собранные слоевища бриории очищают от других лишайников, хвои, веток и вымачивают. Потом их подвергают тепловой обработке по принципу водяной бани или паровой кастрюли – в земляной норе раскаленные докрасна камни покрывают сырым растительным материалом, на котором расстилают слоевища лишайника. Все это опять накрывают растениями и плотным слоем земли, оставляя отверстия, через которые при необходимости добавляют воду. Это сооружение оставляют по меньшей мере на ночь, иногда на несколько дней. В результате получается уплотненная черная масса, примерно четверть первоначального объема, которую разрезают ножом и съедают или запасают для длительного хранения. Вкус такой массы, по мнению разных людей, от восхитительного до отвратительного… Возможно, он зависит от примеси других лишайников и использования добавок из различных лесных луков или ягод. Во всяком случае, этот лишайник в любой период года можно использовать как дополнительную пищу, а в голодное время люди могут питаться им неделями и даже месяцами.
32
Chung Е. Lichens aren’t quite what we thought, shocked scientists discover (New yeasts found to be secret partners with known fungi and algae) // CBCNews, Jul 21, 2016.
33
Разумеется, множество других лишайников сразу же было проверено на «дрожженосительство». И да – у целого ряда видов базидиомицетные дрожжи обнаружились. Это открывает новую главу в наших знаниях о симбиозе; сейчас описывается несколько новых семейств дрожжей. Возраст возникновения группы дрожжей – симбионтов лишайников оценивается примерно в 100 млн лет, тогда по планете ходили спинозавры и стегозавры и начинали формироваться первые цветковые растения. Наличием дрожжей можно попробовать объяснить существование других видов лишайников, для которых характерно наличие крайне отличающихся друг от друга форм, которые при этом генетически совершенно идентичны. Раньше объяснение такого феномена вызывало серьезные осложнения и дискуссии.