Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы
Шрифт:
Для сушки вместо противней в духовке устанавливаются решетки. Если грибов очень много, а «гонять» духовку несколько раз подряд не хочется, можно дополнительно нанизать грибы на нити и подвязать к прутьям решетки, чтобы свисали под ней. Температура сушки должна быть 50–65 °С, обязательно с вентиляцией и с приоткрытой дверцей, чтобы воздух в духовке все время циркулировал. Если режима вентиляции нет, то дверца должна быть приоткрыта в любом случае.
Наилучшим вариантом является сушка со сменой температурного режима. Сперва грибы нужно сушить при низкой температуре (50–60 °С), при этом надо следить, чтобы на них не начали появляться капельки сока. Если это произошло, значит, грибы начинают вариться, а не сушиться, и температуру надо понизить. Если сама духовка сделать это уже не может (и так работает на
Сушка в электросушилке или сушильном шкафу
Единственно правильный, на мой взгляд, способ, не зависящий ни от условий погоды, ни от вашего опыта. Именно так грибы и надо сушить в современных условиях. Если у вас, конечно, не завалялся настоящий дегидратор.
Грибной порошок и грибные приправы
Грибной порошок – продукт переработки сушеных грибов. Если нет особой необходимости, заготавливать его не надо. Лучше смолоть сушеные грибы в порошок непосредственно перед приготовлением какого-либо блюда, потому что при хранении в виде порошка сушеные грибы теряют аромат гораздо быстрее, чем целыми; порошок быстрее портится (особенно на свету) и быстро отсыревает. Молоть сушеные грибы в порошок заранее имеет смысл, если вы собираетесь приготовить грибную соль или многокомпонентную приправу, или сделать соус-заготовку, или соорудить смесь из порошка сушеных грибов разных видов. Разумеется, при правильном хранении даже самые летучие ароматы можно задержать надолго, и если вы будете держать порошок на манер консервов – в очень плотно или герметически закупоренных банке или бутылке – то срок его хранения станет вполне сопоставим со сроком хранения целых сушеных грибов. Подробнее читайте об этом в разделе «Хранение заготовленных грибов».
Под порошком подразумевается не всегда именно порошок, т. е. нечто пылевидное. Некоторые грибы (например, сморчки, сморчковые шапочки, трюфели, черные лисички, луговые опята, чесночники) часто смалывают на довольно крупные фрагменты (частицы размером 1–3 мм). Такие частицы отдают вкус и аромат не менее охотно, но при этом лучше смотрятся в готовых блюдах, и их даже можно немножко пожевать, ощутив дополнительные грибные вкус и консистенцию.
В порошок идут любые сушеные грибы, но лучшими для этих целей считаются белые, сморчки, трюфели, луговые опята, дождевики, желтая и черная лисички. В качестве острого грибного порошка используют перечный гриб (масленок перечный), перечный груздь и скрипицу, как заменитель чеснока – порошок из чесночников. Отличным вкусом обладает порошок из рыжиков. Многие трутовики (серно-желтый, печеночница, чешуйчатый, гриб-баран и др.) тоже очень хороши в виде порошка. Из ножек большинства трубчатых грибов (а также ножек зонтиков) получается достаточно грубый, плохо разваривающийся порошок, поэтому лучше использовать только их шляпки.
Преимущество грибного порошка перед целыми сушеными грибами заключается в том, что супы, подливы, соусы и кремы из порошка готовятся гораздо быстрее (не нужно многочасовое размачивание), да и усваиваются такие блюда лучше.
Обычно приготовление порошка заключается просто в размалывании сушеных грибов в кофемолке, блендере и прочих кухонных устройствах. С научно-кулинарной точки зрения для размола в порошок подходят сухие грибы с влажностью не более 12 %. То есть, говоря по-русски, если сушеные грибы влажноваты, их надо досушить. Если же свежесобранные грибы сушатся сразу на порошок, то лучше всего нарезать их на тонкие пластинки (0,5–1 см), провялить на солнце, а затем досушить в электросушилке или в духовке, после чего смолоть. Чем меньше частицы порошка, тем они лучше усваиваются, но тем быстрее теряют аромат при хранении. Для улучшения вкуса порошка из «неблагородных» грибов к нему иногда добавляют порошок из более ценных и вкусных. К примеру, практикуются такие варианты:
• подосиновики (подберезовики): белые грибы = 9: 1;
• шампиньоны: подосиновики (подберезовики): белые грибы = 1: 7,5: 1,5;
• рыжики:
• маслята: подосиновики (подберезовики): осенние опята = 4: 4: 2;
• сморчки (сморчковые шапочки): строчки: трюфели = 2: 6: 2.
Грибной порошок используют в основном для приготовления супов, соусов и подлив. Отличный результат получается, если грибной порошок добавить в фарш для пельменей или в котлетный фарш. Перед готовкой его смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 20–30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и готовят какое-то время согласно рецептуре.
Если к грибному порошку добавить соль (в том числе и морскую) или пряности или их смесь (различные перцы, лавровый лист, прованские травы и т. п.), то получится грибная соль или приправа. Она идет на самые разные цели – от бутербродов, сэндвичей и омлетов до ароматизации гарниров и основных блюд.
Ниже я приведу несколько рецептов, в которых грибной порошок используется как компонент.
Ароматная грибная приправа
Сушеные грибы (любые) измолоть в порошок блендером. Гвоздику, черный и душистый перец, кориандр и лавровый лист растолочь в глиняной ступке, соединить с грибами и перемешать до получения однородной массы. Хранить порошок в плотно закрывающейся или герметичной стеклянной емкости в темном сухом прохладном помещении.
Сушеные грибы – 200–250 г, кориандр (молотый) – 0,5 ч. л., лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 3–4 бутона, черный перец – 6–7 горошин, душистый перец – 1–2 горошины.
Грибная соль по-корейски
Сушеные грибы (желательно шампиньоны или шиитакэ) измолоть в порошок блендером и всыпать в мелкую поваренную соль. Смесь соли и грибов тщательно перемешать с толченой гвоздикой, тертым мускатным орехом, корицей (порошок) и молотым черным перцем. После этого добавить мятые лавровые листья, сухой тимьян, базилик и жгучий стручковый перец. Полученную массу вымешать, просушить в духовке на слабом огне и расфасовать в банки с плотно закрывающимися крышками. Хранить в темном сухом прохладном месте.
Мелкая поваренная соль – 750 г, сушеные грибы – 250–300 г, гвоздика (толченая) – 15 г, мускатный орех (тертый) – 15 г, корица (порошок) – 15 г, молотый черный перец – 15 г, лавровый лист (мятый, ломанный) – 8 г, сухой тимьян – 8 г, базилик – 8 г, жгучий стручковый перец – 8 г.
Грибной чай
В некоторых регионах нашей страны, например в Западной и Южной Сибири, грибные чаи предпочитают настоящему чаю (речь идет о чае из чаги). Чай из чаги – наиболее распространенный из грибных чаев. Этот гриб пьют как лекарственный, настои и препараты из него продаются в аптеках, но и в качестве обычного напитка он очень хорош. Я не буду писать о заготовке чаги – это описано во множестве книг, в том числе и в моих, а просто приведу несколько рецептов чая с порошком этого гриба.
Годится для чая и красный мухомор. При дозировке 15–20 г и более он действует как психоделик, а вот если заварить его в количестве 10–15 г, то такой чай будет действовать как тоник, обладающий интересным грибным вкусом. Своеобразным вкусом обладает порошок шиитакэ, заваренный в качестве чая. Очень хороший эффект (это уже для гурманов) дает сочетание высушенных в дегидраторе белых грибов, сморчков или черных трюфелей с черным чаем пуэр. Его землистый привкус гармонирует со вкусом порошка из этих грибов. А вот сушеная желтая лисичка хорошо сочетается с зеленым чаем, сушеная черная (вороночник) – с горячими чуть подсоленными и подслащенными сливками.
Для чая порошок грибов заливается кипятком (или горячим чаем, кофе, молоком или сливками) или настаивается в термосе. Употребляют его чаще перед едой, но можно и после.
Вообще с завариванием сушеного порошка разных видов грибов в сочетании с различными горячими основами (чай, кофе, молоко, сливки), специями (соль, сахар, лимонный сок), приправами (мед, варенье, сушеные ягоды, травы) и пряностями (перец, гвоздика, корица, сушеные листья смородины, вишни, малины, брусники и др.) можно смело поэкспериментировать – иногда получается очень вкусно.