Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Вишневский Михаил Владимирович

• обычно при холодной или горячей засолке млечников (серушки, гладыши, горькушки, волнушки, белянки, горькие грузди, скрипицы и т. п.) и подгруздков ножки срезают почти под шляпку и выбрасывают; однако опытные заготовители оставляют часть очищенных и срезанных ножек и укладывают их слоем в несколько сантиметров поверх засаливаемых грибов; это нужно для того, чтобы при неизбежном заплесневении верхнего слоя при хранении выкидывать пришлось только верхний слой с ножками, которых совсем не жалко;

• про цвета: черные грузди (чернушки) в засолке становятся темно-вишневого цвета, рыжики остаются

рыжими (если все сделано правильно), фиолетовая рядовка – фиолетовой, а зеленушка – зеленой, приболотники (крупные паутинники) приобретают кирпично-оранжевый цвет, сосновая мокруха становится малиновой, многие млечники желтеют, подосиновики и моховики чернеют;

• грибы нельзя солить в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках; самый правильный вариант – кадка или бочка из лиственных пород деревьев либо ели (но не осины!), в условиях города – стеклянные банки и эмалированная посуда;

• масса гнета при засолке должна составлять 1/5–1/6 от объема тары для засолки (к примеру, для 50-литрового бочонка требуется груз в 8–10 кг);

• перед употреблением соленые грибы лучше промыть или вымочить в холодной воде, а жарить соленые грибы нужно только после вымачивания;

• отвар, оставшийся при засолке горячим способом белых грибов, подберезовиков и подосиновиков, можно уварить примерно наполовину, разлить в бутылки (можно простерилизовать) и поставить на хранение в холодное место; зимой такая дополнительная заготовка может стать основой для приготовления соусов и супов;

• грибы сухой и холодной засолки должны храниться в помещении без существенных температурных колебаний; они боятся как мороза, так и высоких температур; их вполне можно хранить и в квартире, но наилучший вариант – холодильник или неотапливаемые подвал или чердак с температурой 5–10 °С; если грибы все-таки замерзли, после разморозки они останутся вполне качественными, но вот повторного замораживания допускать не следует;

• верхний слой грибов холодной засолки после некоторого времени хранения покрывается плесенью; ничего страшного в этом нет; верхние грибы можно выбросить, а можно обмыть и съесть. Или обмыть, отварить/обжарить и съесть;

• пластмассовые крышки банок, в которые уложены грибы, можно смазать изнутри готовой горчицей. Это увеличит срок хранения и добавит немного вкуса.

Обязательно помните, что соленые грибы должны полностью созреть. Для горячего засола это время составляет около недели, холодного – 40 дней. Употребление недоферментированных грибов может привести к серьезным желудочно-кишечным расстройствам.

Засоленные грибы можно пастеризовать или стерилизовать (при этом грибы холодной и горячей засолки надо переложить в банки), но это не согласуется с классическим подходом, согласно которому соленые грибы герметично не укупоривают. Более того, при подобной дополнительной переработке грибы в значительной степени утрачивают пищевую ценность и становятся менее стойкими при хранении и менее вкусными.

Сухая засолка

Самый минималистический способ засолки – сухой. Для нее не используется ничего, кроме грибов и соли, а сами грибы не моются (как при холодной засолке без вымачивания), а только осторожно очищаются от лесного мусора щеточками, губками

или тряпочками. Такой подход наиболее применим к деликатесным пластинчатым млечникам – рыжикам, молодым настоящим груздям и молочаю. Обтертые чистой мягкой тряпочкой грибы укладывают в тару для засолки рядами и умеренно (чуть солонее, чем приятно на вкус, 40–50 г на 1 кг грибов) пересыпают солью (ряды или слои грибов не должны быть толще 5–6 см), покрывают чистой холстиной и кладут гнет. Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху хотя бы на несколько сантиметров. Если сока недостаточно, груз следует увеличить. В грибах сухой засолки сохраняется их естественный цвет, а также аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и пряности в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

По мере просаливания грибы будут уплотняться и оседать, тогда к ним можно добавлять новые порции грибов, также пересыпая солью. Срок готовности в этом случае отсчитывается по последней заложенной порции.

Гнетом может послужить чистый, побывавший в кипящей воде для дезинфекции камень, который обертывают марлей (чаще всего это гранит). В домашних условиях нередко гнетом служат стеклянные банки или бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнет.

В современных условиях чаще всего и рыжики, и грузди, предназначенные для сухой засолки, все равно сначала промывают, а потом подсушивают. Это, конечно, неправильно (и вкус уходит, и консистенция будет не та, поскольку грибы успеют напитаться водой), но очень уж чувствителен сейчас народ к вопросам гигиены…

Иногда сухим способом солят горькие млечники (волнушки, белянки, чернушки и др.). Эти виды грибов будут готовы к употреблению только через 35–40 дней. При этом все же гораздо лучшим способом заготовки для них является холодная засолка с предварительным вымачиванием.

Сыроежки тоже подходят для сухой засолки. Их также не моют, а только протирают, одновременно по возможности сняв кожицу с шляпок. Нежгучие сыроежки будут готовы через 10 дней, жгучие – через месяц. Валуи и подгруздки для сухой засолки не годятся.

Созревшие грибы можно переложить в подготовленные чистые банки и отправить в холодильник или погреб на хранение. Если в холодильнике места для хранения грибов нет, засоленные сухим способом готовые грибы можно переложить в пропаренные стеклянные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л – 30 минут, литровые – 40 минут. Такие грибы будут храниться и при комнатной температуре.

Как версии рецептуры можно привести следующие заготовки:

Грибы, засыпанные солью

Очищенные грибы с плотной мякотью (молодые белые, подосиновики, говорушки и т. п.) взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем в тазу их смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились, но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.