Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы
Шрифт:
После окончания варки грибы немедленно перекладывают в подготовленные стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка. Иногда маринаду с грибами дают остыть или специально охлаждают его, и только после этого раскладывают по банкам. Мне такой подход ничем не претит, но кажется менее совместимым со стерильностью. Банки закрывают пластмассовыми или закручивающимися крышками или пергаментом и ставят на хранение. Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.
Из эстетических соображений варка в маринаде не очень подходит для моховиков и козляков, поскольку отвар их имеет вид синих чернил.
Дальше я приведу несколько вариантов варки в маринаде, несколько отличающихся от изложенного выше основного. Целый ряд других рецептов этого плана дополнительно размещен при описании конкретных видов грибов.
Варка в маринаде
Грибы залить подсоленной водой и кипятить, снимая пену. Как только пена перестанет выделяться, добавить немного сахара и пряности (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень). Когда все грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, влить в него уксусную эссенцию. Горячие грибы вместе с маринадом разлить по банкам и, негерметично закрыв, дать остыть и убрать на хранение в холодильник.
На 1 кг грибов: вода – 200 мл, соль – 40 г, сахар – 20 г, уксусная эссенция (80 %) – 6 мл на 1 кг белых грибов или 7–8 мл на 1 кг прочих грибов, пряности – по вкусу.
Варка в маринаде без сахара
В кастрюлю влить воду, добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще около 20–25 минут, осторожно помешивая и удаляя пену. Для сохранения окраски грибов можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), добавить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), снова довести их до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки, и закрывают. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипящей воды.
Для стерилизации банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при слабом кипении в течение получаса.
На 1 кг грибов: вода – 0,5 стакана, соль – 0,5 ст. л., уксус (8 %) – 0,5 стакана, лавровый лист – 1 шт., укроп – 2–3 г, черный и душистый перцы, гвоздика и корица – по 0,1 г.
Варка в маринаде на лимонной кислоте без пряностей
Грибы опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и начать варку. Через несколько минут после закипания в воду добавить половину нормы соли и лимонной кислоты. Образующуюся при варке пену следует аккуратно снимать, чтобы заливка не получилась мутной. После 15–20-минутного кипячения грибы нужно попробовать и добавить остаток соли и лимонной кислоты. При желании можно добавить сахар. Как только грибы осядут на дно, снять кастрюлю с огня, грибы вместе с кипящим раствором перелить в горячие банки и закрыть.
На литровую банку готовых маринованных грибов: соль – 30–35 г, сахар – 15–20 г, лимонная кислота – 2–2,5 г.
Варка в маринаде с лимонной и уксусной кислотами
Грибы отварить в небольшом количестве воды в течение 6–8 минут (после ее закипания). Вместе с грибами в воду положить соль и лимонную кислоту, сахар и пряности (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу). После снятия с огня к грибам добавить уксусную эссенцию и сразу же расфасовать их по банкам.
На 1 кг грибов: вода – 200 мл, соль – 50 г, лимонная кислота – 1 г, уксусная эссенция (80 %) – 6 мл, сахар – 30 г, пряности –
Следующие рецепты являются переходными к заливке маринадом или комбинированными, сочетающими оба этих подхода.
Варка в маринаде с предварительным отвариванием
Подготовленные грибы отварить в кипящей подсоленной воде (30 г соли на 1 кг грибов) 8–10 минут, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Приготовить маринад. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец и укроп и кипятить 5 минут. Рассол процедить, вновь довести до кипения и влить уксус. Грибы залить горячим маринадом и варить до тех пор, пока они не осядут на дно. Разложить грибы в сухие прогретые банки, заполнив их на 1 см ниже уровня горлышка, залить маринадом доверху и охладить. Горлышки банок обернуть пергаментом и обвязать ниткой.
На 2 кг смеси грибов: вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 70–100 г, яблочный уксус – 200 мл, черный перец – 6 горошин, укроп – 2–3 зонтика.
Варка в маринаде с овощами
Грибы очистить (крупные – нарезать), вымыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Поле этого отварить в небольшом количестве воды в течение 5–10 минут. В отдельную кастрюлю налить воду и кипятить ее в течение 10 минут с пряностями и нарезанными кружочками луком и морковью. К концу варки добавить уксусную кислоту. Грибы опустить в маринад и варить 4–5 минут. После этого переложить грибы в чистые банки, залить маринадом так, чтобы грибы были полностью им покрыты. Банки сразу же закрыть, охладить и убрать для хранения в прохладное место.
На 1 кг грибов: вода – 1,5–2 стакана, уксусная кислота (30 %) – 2–3 ст. л., соль – 2–3 ч. л., черный перец – 15 горошин, лавровый лист – 2 шт., репчатый лук – 1–2 шт., морковь – 1 шт.
Варка в маринаде по-алтайски
Грибы очистить и промыть, крупные – нарезать. Отварить в слегка подсоленной воде до готовности (примерно 20 минут после закипания). Удалить лишнюю жидкость. Для этого воду из кастрюли слить, накрыть грибы деревянным кружком и поверх положить гнет. Дать грибам постоять под грузом, после чего выделившуюся жидкость снова слить, откинуть грибы на дуршлаг и дать воде стечь.
Приготовить маринад для варки. В кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности и мелко нарезанный лук. Полученную смесь вновь довести до кипения. Подготовленные грибы выложить в кипящий маринад и варить 5–6 минут. Затем влить уксус и довести до кипения. Горячие грибы разложить в стерилизованные банки и залить горячим маринадом, в котором они варились. Банки закрыть и остудить при комнатной температуре. Грибы будут готовы через 8–12 дней. Хранить в прохладном месте.
Для маринада (на 5 кг грибов): вода – 1,5 л, репчатый лук – 7 шт. средней величины, соль – 10 ч. л., сахар – 10 ч. л., натуральный белый винный уксус – 1 ст. л., лавровый лист – 8–10 шт., гвоздика – 0,5 ч. л., корица (молотая) – 0,5 ч. л., душистый перец (горошек) – 2 ч. л.
Грибы, выдержанные в маринаде
Приготовить маринад. В кипящую воду всыпать соль и сахар, добавить пряности и кипятить 20–30 минут, затем влить столовый уксус или уксусную эссенцию, снять с огня и охладить.
Очищенные, промытые и обсушенные грибы положить в охлажденный маринад и выдержать в нем 2–3 суток, затем вынуть. Маринад процедить, добавить в него по вкусу соль, сахар, уксус, довести до кипения, охладить и снова залить им грибы. Через 2 дня обновление маринада повторить еще раз, после чего залитые им грибы закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убрать на хранение в холодное место.