Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Вишневский Михаил Владимирович

Приготовить горячую заливку. Отмеренное количество воды и соли нагреть до 80 °С, долить уксус и тщательно размешать раствор.

Грибы выложить в банки, залить их до верха горячей заливкой, после чего банки быстро укупорить и пастеризовать в течение 40–50 минут при температуре 90 °С или при медленном кипении. Охладить и хранить в прохладном месте.

Грибы – сколько имеется.

Заливка (приготовление 1 л): вода – 750 мл, уксус (8 %) – 250 мл, соль – 20–30 г.

Пряности – см. в рецептуре.

Грибы в кисло-сладкой заливке

Очищенные грибы промыть, крупные лучше разрезать на 2 или 4 части.

Отварить 5–7 минут (в зависимости от плотности грибов) в кипящей подсоленной и подкисленной воде. Погрузить грибы в холодную воду, охладить и обсушить, после чего разложить по чистым банкам, перекладывая пряностями и добавками (лук, хрен, морковь).

Приготовить заливку. Воду с сахаром и солью разогреть до кипения, добавить уксус и снова довести до кипения и сразу же снять с огня. Залить грибы в банках так, чтобы все грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки немедленно закрыть крышками, установить на водяную баню и стерилизовать. Время пастеризации в литровых банках (98 °C) – 30 минут. По окончании стерилизации банки следует немедленно охладить.

Для приготовления более концентрированной заливки количество соли повышают до 30 г, а сахара – до 80 г на 1 л воды. Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на 1 л воды и, фактически, получают маринованные грибы.

Для отваривания (на 1 л воды): соль – 20 г, лимонная кислота – 1 ч. л.

Заливка (на 1 кг отваренных грибов): вода – 350 мл, уксус (8 %) – 150 мл, соль – 8 г (1 ч. л.), сахар – 30 г.

Пряности и добавки (на литровую банку): лавровый лист – 1 шт., горчица (желтые семена) – 1 ч. л., душистый перец – 5–6 горошин, черный перец – 3–4 горошины, репчатый лук, хрен (свежий, нарезанный кружочками) и морковь – по вкусу.

Грибы в томатной пасте или пюре

При этом способе заготовки грибы консервируют в томатной пасте (покупная) или томатном пюре (собственного приготовления). Устоявшееся название «грибы в томатном соке» не вполне верное, так как для консервации используется не просто сок томатов, а сок с мякотью, т. е. домашнее пюре или заводская паста (концентрированное в промышленных условиях пюре). В качестве дополнительных подкислителей часто используют молочную, лимонную или уксусную кислоту, но основным консервантом является именно томатный сок. Блюдо является настоящим деликатесом, особенно если для его приготовления были взяты молодые целые белые грибы, рыжики или грузди (рецепты по этим видам даны при описании самих грибов). В целом же для стерилизации в томатном пюре подходят многие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, грузди, рыжики, подгруздки, лисички, шампиньоны, опята.

Небольшие грибы обычно заготавливают целиком, крупные можно нарезать или отделить шляпки от ножек. Иногда грибы измельчают до состояния пюре, и тогда фактически получается стерилизованная в томатном пюре грибная икра.

Маринование в томатном пюре позволяет избавить от горечи и облагородить даже такие «свирепые» млечники, как скрипица и перечный груздь.

Подготовленные грибы сперва отваривают, а затем тушат в собственном соку или растительном масле (предварительное отваривание не является обязательным условием приготовления). Тушеные грибы заправляют томатным пюре (свежим или консервированным) или пастой, специями (соль, сахар, по желанию – кислоты) и, опять-таки по желанию – пряностями (лавровый лист, перец), после чего снова проваривают и, разложив по банкам, стерилизуют.

Томатное пюре для консервации нетрудно заготовить самому, оставив его до сезона грибных заготовок. Для этого свежие протертые томаты (кожицу лучше очистить) при постоянном помешивании кипятят, уваривая до одной трети первоначального объема, и в горячем состоянии расфасовывают в банки, подогретые на пароводяной бане. Наполняют банки на 0,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и при слабом кипении воды стерилизуют (0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут).

Затем их сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Если после уваривания в томатное пюре добавить специи и пряности, получится томатный соус, который также хорошо подходит для консервации.

Как и грибную икру, заготовку можно сделать не только из свежих грибов, но и из замороженных, соленых или маринованных. Размоченные сушеные грибы после часового отваривания тоже подходят для консервации в томатном соке. В случае соленых, маринованных и сушеных грибов к их консервации в томатном пюре обычно прибегают, если они требуют переварки или близится наступление нового сезона заготовок, и есть необходимость переработать старые консервы.

Свежие грибы в томатном соусе с уксусом

У крупных грибов отделить шляпки от ножек (можно нарезать), мелкие грибы можно оставить целыми. Почищенные грибы промыть и обсушить. Подготовленные грибы отварить в подсоленной и подкисленной воде при слабом кипении и осторожном помешивании. Как только грибы осядут на дно посуды, снять их с огня и откинуть на дуршлаг для отделения жидкости.

Проваренные грибы тушить с добавлением воды, соли, сахара, томатной пасты, лаврового листа, прокаленного до появления белого дыма растительного масла и столового уксуса. По готовности смесь тщательно перемешать и в горячем виде расфасовать в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Вода для отваривания (на 1 л): соль – 20 г, молочная или лимонная кислота – 4 г.

Для тушения (на 1 кг отваренных грибов): вода – 200 мл, соль – 15–20 г, сахар – 40–50 г, томатная паста – 200 г, лавровый лист – 4 шт., растительное масло (прокаленное) – 50–60 мл, уксус (5 %) – 40 мл (2 ст. л.).

Свежие грибы в томатном соусе пряные

Подготовленные грибы проварить 5–8 минут, затем воду слить. Тушить грибы в собственном соку, добавив кипящую воду (или вместо нее прокаленное до появления белого дыма растительное масло), томатную пасту, соль, сахар, лавровый лист, черный и душистый перцы и гвоздику. Кипятить смесь 5–10 минут и расфасовать в банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Для тушения (на 1 кг отваренных грибов): вода – 200 мл, соль – 40 г, сахар – 20 г, томатная паста – 200 г, лавровый лист – 2–3 шт., черный и душистый перец – по 2–3 горошины, гвоздика – 2–3 бутона, растительное масло (прокаленное, вместо 200 мл воды) – 250 мл.

Замороженные отварные или солено-отварные грибы в свежем томатном пюре

Отварные грибы разморозить, солено-отварные грибы разморозить и вымочить. Подготовленные промытые грибы тушить 10–15 минут в собственном соку или в прокаленном растительном масле. По желанию на 1 кг грибов можно добавить 1–2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом. Одновременно с тушением грибов подготовить томатное пюре. Приготовленное пюре из свежих томатов следует выпарить до консистенции сливок (можно также пользоваться готовым 30-процентным пюре, предварительно разбавленным наполовину водой). В горячее пюре добавить соль и сахар и тщательно перемешать. Когда грибы станут мягкими, добавить к ним горячее пюре. Прогреть смесь еще раз и разложить в банки. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. Грибы в укупоренных банках пастеризуют в умеренно кипящей воде (0,5-литровые банки – 40 минут, литровые – 60 минут). После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.