Готовим в духовке
Шрифт:
Необходимо помнить, что мясо может являться источником различных тяжелых инфекций, поэтому, покупая мясные продукты, надо быть уверенным, что они прошли надлежащий санитарный контроль.
Чтобы вкусно готовить мясные блюда, необходим некоторый опыт и знания:
1. Доброкачественное мясо имеет свежий запах и эластичную блестящую поверхность, на разрезе оно почти сухое. Если надавить на него пальцем, то образующаяся под пальцем ямка быстро выравнивается.
2. Мясо молодых животных светлое и мелковолокнистое, а старых животных, особенно говядины – темно – красное, жир желтый.
3. Для жарки лучше подойдет мясо
4. Если жесткую говядину натереть со всех сторон сухой горчицей и на несколько часов поставить в холодильник, а затем промыть под струей холодной воды – оно станет мягким и нежным.
5. Тушеная говядина приобретет приятный вкус, а также станет более мягкой, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и затем, не смывая, тушить.
6. Улучшить качество длительно замороженного мяса можно и следующим способом – опустить его на 1–2 часа в раствор уксуса, приготовленного из 1 стакана 8 % уксуса и 1 литра воды.
7. Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными и мягкими, если за 1–2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.
8. Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т. к. это вызывает преждевременное выделение сока, мясо станет сухим и невкусным.
9. Чтобы тушеное мясо получилось более вкусным и сочным, его сначала нужно обжарить в горячем жире на сковороде до появления румяной корочки, которая задержит сок внутри кусочков мяса.
10. Тушить мясо необходимо при медленном кипении, тогда оно сохранит все питательные вещества и аромат. Кроме того, мясо быстрее стушится в кислой среде, полученной при добавлении томатной пасты, лимонного сока, сока красной смородины и др.
11. Переворачивать мясо во время жарения можно только специальной лопаточкой.
Если это делать ножом или вилкой, то через поврежденную корочку будет вытекать сок и мясо станет сухим и невкусным.
12. Чтобы мясо в духовке не пригорело и не высохло, в нее нужно поставить миску с водой.
13. Если отваривать мелко нарезанное мясо, то более вкусным будет бульон, а если отваривать мясо большим куском, то оно будет более вкусным, чем бульон.
14. Из 1 кг мясной мякоти получается около 600 г приготовленного мяса.
Приготовление мяса в духовом шкафу значительно интереснее, поскольку правильно приготовленное таким образом мясо становится более мягким и ароматным, а мясные блюда приобретают наиболее изысканный вкус. Как уже говорилось выше, процесс тушения в духовке плавно переходит в более нежное томление. А запеченное и жаренное мясо прекрасно сохраняет свой сок и аромат под хрустящей румяной корочкой.
В духовом шкафу мясо можно жарить крупным куском, которое затем используется для горячих и холодных блюд. Если жарить небольшими кусочками, то такое мясо лучше подойдет для горячих блюд. Чтобы жареное мясо было мягким и сочным, рекомендуется каждые 10–15 минут поливать его образовавшимся соком. Если сока немного, то можно подлить воды или бульона. Готовность мяса можно определить по цвету вытекающего сока. При проколе вилкой или ножом у готового мяса вытекает светлый сок, у сырого – розовый. Готовить мясо с кровью допустимо только для говядины. Чтобы при жарении быстрее образовалась румяная корочка куски мяса необходимо обсушить полотенцем и натереть солью.
Жаркое из свинины
Компоненты
Свинина – 800 г Шпик – 100 г Чеснок – 2 зубчика Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Шпик нарезать мелкими кусочками. Чеснок почистить и тоже мелко нарезать. Свинину промыть холодной водой, обсушить полотенцем и равномерно по всему куску наколоть ножом, а затем нашпиговать салом и чесноком. Свинину посолить, поперчить и положить на сковороду, в которую предварительно налить немного горячей воды. Сковороду со свининой поставить в горячую духовку и жарить мясо до готовности, периодически поливая его выделившимся соком.
Говядина жареная
Компоненты
Говяжья вырезка – 800 г Масло сливочное – 70 г Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Вырезку промыть холодной водой, удалить сухожилия, просушить салфеткой, натереть солью и немного поперчить. Подготовленное мясо положить на сковороду с растопленным маслом и обжарить его со всех сторон до образования румяной корочки.
Затем мясо переложить на другую сковороду, налить немного горячей воды и поставить в разогретую духовку. Жарить мясо до полной готовности, периодически поливая его выделившимся соком.
Мясная запеканка с картофелем
Компоненты
Говяжий фарш – 400 г Картофель – 6 шт. Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Масло топленое – 4 столовые ложки Сметана – 0,3 стакана Яйца – 2 шт. Сыр тертый – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить, нашинковать и вместе с мясным фаршем прожарить в масле, добавив томатную пасту. Затем в сковороду подлить немного горячей воды, накрыть ее крышкой и тушить мясо с луком до готовности.
Картофель почистить, нарезать соломкой, положить в глубокую сковороду и тоже обжарить в масле до полной готовности.
На жареный картофель положить готовое мясо с луком, посолить, поперчить, залить блюдо смесью яиц со сметаной, посыпать тертым сыром, положить кусочки оставшегося масла и запечь в духовке до образования румяной корочки, примерно 10–15 минут.
Солянка мясная запеченная
Компоненты
Говядина отварная – 200 г Свинина отварная – 200 г Сосиски – 100 г Огурцы соленые – 3 шт. Капуста тушеная – 700 г Лук репчатый – 3 шт. Соус томатный – 1 стакан Сыр тертый – 3 столовые ложки Сухари молотые – 1 столовая ложка Масло топленое – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Мясо и сосиски нарезать мелкими кусочками и немного обжарить в масле. Лук нашинковать и тоже прожарить в масле до золотистого цвета. Соленые огурцы нарезать мелкими кубиками.