Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
Шрифт:
Вешенки с уксусом и гвоздикой
1 кг вешенок
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
3 ч. л. 6 %-ного уксуса
несколько зонтиков укропа
черный перец горошком
несколько зерен гвоздики
по щепотке душицы, аира, кориандра
вода
Грибы промойте, очистите, отделите ножки от шляпок, большие шляпки разрежьте на несколько частей. Грибы положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы до края кастрюли не хватало 3 см, добавьте укроп, гвоздику, перец, душицу, кориандр, аир. Поставьте на огонь, дождитесь закипания, разведите в кипящей воде соль и сахар, перемешайте, снова доведите до кипения,
Лисички с луком
500 г лисичек
2 головки репчатого лука
1 стручок острого перца
4 зубчика чеснока
200 мл белого винного уксуса
2 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
душистый перец горошком
лавровый лист
несколько веточек розмарина, укропа
500 мл воды
Грибы промойте, очистите, прокипятите несколько минут в слегка подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Острый перец, лук и чеснок очистите, разрежьте на несколько частей. Уксус смешайте с водой, овощами и специями, посолите, прокипятите 5 мин. Грибы разложите по стерилизованным банкам, залейте маринадом, закройте стерилизованными крышками, остудите, уберите для дальнейшего хранения в холодильник.
Сыроежки с луком и гвоздикой
2,5 кг сыроежек
40 г соли
4 головки репчатого лука
400 мл 9%-ного уксуса
1 ч. л. сахара
несколько зерен гвоздики
белый перец горошком
по щепотке душицы, аира
лавровый лист
1 л воды
Грибы промойте, очистите. Положите грибы в кипящую воду, варите 10–15 мин. В кипящей воде растворите соль, сахар, добавьте перец, гвоздику, кольца лука, лавровый лист, душицу, аир, варите 10 мин, добавьте уксус и грибы, варите еще 10 мин. Грибы переложите в стерилизованные банки, маринад проварите еще 10 мин и залейте им грибы. Банки закройте полиэтиленовыми крышками, остудите, поставьте в холодильник для дальнейшего хранения.
Опята с гвоздикой и корицей
2 кг опят
по 4 ст. л. сахара, соли
3 ст. л. 70 %-ной уксусной эссенции
8 зерен гвоздики
3 палочки корицы
несколько лавровых листьев
душистый и белый перец горошком
2 л воды
В кипящей воде разведите соль, сахар, добавьте лавровый лист, перец, гвоздику, корицу. Прокипятите 3 мин, влейте эссенцию, снимите с огня. Грибы промойте, очистите, переложите в кипящую воду, варите несколько минут, пока грибы не опустятся на дно, помешивая и периодически снимая пену. Переложите грибы в стерилизованные банки на 2/3 высоты, слейте из банок отвар, залейте грибы маринадом. Банки закройте стерилизованными крышками, остудите, уберите в холодильник для дальнейшего хранения.
Замороженные грибы
Заморозка вареных рыжиков
1 кг свежих рыжиков
вода
Грибы промойте, очистите, крупные грибы разрежьте на несколько частей. Положите в кастрюлю, залейте водой. Варите в кипящей воде 30–40 мин, откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, остудите. Готовые грибы переложите в пакет или контейнер, поместите в морозильную камеру.
Заморозка свежих лисичек
2 кг лисичек
Лисички промойте, очистите, просушите на бумажных полотенцах, чтобы они не слиплись в пакетах. Грибы разложите по пакетам в один слой, поместите в морозильную камеру.
Заморозка вареных моховиков
4 кг моховиков
1 ст. л. уксуса
соль
вода
Грибы промойте, очистите, нарежьте пластинками по 3–4 см. Отварите в слегка подсоленной воде 15 мин с добавлением уксуса, чтобы они не почернели, откиньте на дуршлаг. Грибы остудите, переложите в пакеты, поместите в морозильную камеру.
Заморозка свежих маслят
3 кг маслят
Маслята промойте, очистите, удалите со шляпки кожицу, просушите на бумажных полотенцах, чтобы они не слиплись в пакетах. Грибы разложите по пакетам в один слой, поместите в морозильную камеру.
Заморозка жареных на противне грибов
3 кг свежих грибов
Грибы промойте, очистите, просушите на бумажных полотенцах, нарежьте на небольшие кусочки. Обжаривайте на противне в собственном соку, пока не испарится влага. Грибы остудите, разложите по пакетам в один слой, поместите в морозильную камеру.
Заморозка вареных боровиков
4 кг боровиков
соль
вода
Грибы промойте, переберите, очистите, нарежьте пластинками по 3–4 см. Отварите пластинки в слегка подсоленной воде несколько минут, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Остудите. Готовые грибы переложите в пакеты или контейнеры, поместите в морозильную камеру.
Заморозка жареных грибов
2 кг свежих грибов
растительное масло
Грибы промойте, очистите, просушите на бумажных полотенцах, нарежьте на небольшие кусочки. Обжаривайте на сковороде на растительном масле 20 мин, пока не испарится влага. Грибы остудите, разложите по пакетам в один слой, поместите в морозильную камеру.
Грибные соусы
Классический соус из сушеных белых грибов
100 г сушеных белых грибов
2 головки репчатого лука
50 г сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
соль
400 мл грибного бульона
Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, а затем сварите в этой же воде до готовности, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на части сливочного масла. На оставшемся сливочном масле поджарьте муку до золотистого цвета, влейте горячий грибной бульон, посолите, прокипятите в течение 10–12 мин, добавьте грибы с луком и доведите до кипения.
Подавайте соус к блюдам из картофеля или используйте в качестве базы для других рецептов.
Холодный соус из шампиньонов
600 г шампиньонов
200 г сметаны
по 1 большому яблоку, головке репчатого лука
по 1 ст. л. горчицы, яблочного уксуса
зеленый лук
зелень укропа
сахар
соль
Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Лук очистите и вымойте. Яблоко вымойте, очистите, удалите сердцевину. Подготовленные продукты мелко нарежьте, смешайте с сахаром, солью, горчицей, уксусом и сметаной, посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью лука и укропа.