Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
Шрифт:
Нагрейте тесто в духовке, заполните заготовки фасолью, сверху уложите лисички с соусом и накройте «крышками» из теста.
Книши из гречки и грибов
Для теста:
250 г муки
130 г сливочного масла
75 г сметаны или натурального йогурта
1 ч. л. разрыхлителя
по 0,5 ч. л. сахара, соли
Для начинки:
250 г вареной гречневой крупы
200 г свежих шампиньонов
50 г любых сушеных грибов
2 головки репчатого лука
40 г
1 яйцо
3 ст. л. топленого куриного или утиного жира
черный молотый перец
соль
200 мл грибного бульона
Соедините просеянную муку, разрыхлитель, соль и сахар. Затем перетрите эту смесь со сливочным маслом. Добавьте сметану или йогурт и вымесите тесто. При необходимости добавьте 1 ч. л. воды. Положите тесто в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник на 2 ч. Для приготовления начинки нагрейте в сковороде сливочное масло, жир или растительное масло. Положите в сковороду репчатый лук и шампиньоны. Жарьте до тех пор, пока лук и грибы не станут мягкими и румяными. Добавьте гречку и слегка ее обжарьте. Добавьте сухие грибы и бульон и варите на среднем огне до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Остудите, а затем добавьте яйца. Приправьте начинку солью и перцем. Нагрейте духовку до 200 °C. Посыпьте стол мукой и раскатайте на нем тесто в пласт толщиной 3 мм. Разрежьте пласт теста на прямоугольники размером 7,5 х 6 см. В середину каждого прямоугольника положите 2–3 ст. л. начинки. Смажьте края теста водой, сложите и защипните края. Выпекайте в течение 15 мин.
Слоеный пирог с белыми грибами
Для теста:
400 г муки
150 г сливочного масла
1 ч. л. соли
200 мл воды
Для начинки:
1 кг свежих белых грибов
200 г сметаны
100 г сливочного масла
1 яйцо
1 ст. л. муки
панировочные сухари
черный молотый перец
соль
Муку просейте горкой, сделайте углубление, влейте в него очень холодную воду, добавьте соль и осторожно соедините воду с мукой ножом. Замесите крутое тесто, накройте его полотенцем и поставьте на холод вместе со сливочным маслом. Когда тесто и масло застынут, раскатайте тесто в пласт той же формы, что и масло, но вдвое больше. Положите в центр пласта масло, защипните в виде конверта, переверните швами на доску, посыпанную мукой, и раскатайте в длину до толщины 1 см. Сложите тесто втрое и раскатайте в длину так, чтобы заложенный край оказался с правой стороны. Сравняйте края скалкой и уберите тесто на холод.
Свежие грибы вымойте, очистите, крупно нарежьте и потушите на сливочном масле. Затем добавьте соль, перец, сметану и муку, кипяток до образования густого соуса. Полученную начинку охладите.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см и вырежьте 2 коржа по размерам сковороды. Выложите один корж на сухую сковороду, поверх распределите фарш, накройте его другим пластом теста, защипните края, смажьте яйцом, посыпьте сухарями и поставьте в нагретую до максимума духовку. Когда пирог подрумянится, уменьшите огонь и выпекайте до готовности.
Пирог с опятами
Для теста:
1,2 кг муки
400 г растительного сала
130 г сметаны
3 яйца
1 ст. л. соли
Для начинки:
5 кг опят
250 г сметаны
черный молотый перец
соль
300 мл растительного масла
Промытые и очищенные опята крупно нарежьте, обсушите в дуршлаге, потом на полотенце, посолите, поперчите, выложите в глубокую сковороду с раскаленным кипящим растительным маслом, поставьте в нагретую духовку и готовьте до хрустящего состояния.
Порубите ножом растительное сало с мукой. Сметану размешайте с яйцами и солью и вылейте в смесь муки с салом. Замесите тесто, разделите его пополам, поставьте на 30 мин в холодильник, затем раскатайте два пласта, один из которых переложите на противень, смазанный растительным маслом. Распределите по тесту начинку ровным слоем и накройте вторым пластом, при этом заверните его края под нижний пласт. Смажьте тесто яйцом, верхний пласт по диагонали нарежьте острым ножом полосками шириной 2 см.
Выпекайте пирог в хорошо прогретой духовке, выньте на доску и аккуратно через надрезы на крышке влейте слегка подсоленную сметану. Накройте пирог целлофаном или пергаментом и полотенцем и дайте постоять для пропитки.
Подавайте пирог на стол теплым.
Пирог с цуккини и грибами
Для теста:
200 г муки
40 г свежих дрожжей
по 1 ч. л. сушеной прованской зелени, соли
0,5 ч. л. молотого тмина
130 мл теплой воды
Для начинки:
100 г свежих шампиньонов
2 цуккини
1 головка репчатого лука
3 ст. л. очищенных семян подсолнечника
1 ст. л. кокосового жира
2 ч. л. овощного бульона
Для подливы:
1 яичный желток
1 ч. л. соли с травами
0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
0,25 ч. л. кайенского перца
75 мл сливок
Дрожжи раскрошите, разведите в воде, перемешайте с половиной муки, накройте полотенцем и поставьте подходить. Затем всыпьте оставшуюся часть муки, тмин, зелень, соль и вымесите однородное упругое тесто.
Форму для запекания смажьте жиром. Готовое тесто раскатайте в пласт соответствующего размера, выложите в форму, чуть приподнимите его за край и несколько раз проколите вилкой, затем накройте полотенцем и дайте постоять 30 мин.
Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Цуккини и грибы очистите, вымойте и обсушите. Кабачки нарежьте тонкими кружками, грибы – пластинками. На сковороде нагрейте кокосовый жир, потушите на нем овощи и грибы, приправьте бульоном и перемешайте с семечками. Сливки соедините с 5 ст. л. воды, добавьте желток и приправьте специями.
Тесто раскатайте в пласт, выложите в смазанную маслом форму, распределите поверх ровным слоем начинку, полейте сливочной подливой и выпекайте в предварительно нагретой до 175 °C духовке 20–25 мин.
Пирог с грибами и тыквой
Для теста:
по 75 г муки, тертого сыра
2 яйца
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. пекарского порошка
150 мл молока
Для начинки: